Dónde comprarlos y cuánto salen los mejores pan dulces para las fiestas
Un recorrido por los lugares más buscados a la hora de comprar el pan dulce para la mesa de Nochebuena y Navidad
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Con la multiplicación de las compras online, las aplicaciones y los deliveries, hacer una fila para comprar un pan dulce pareciera algo de otra época; sin embargo, hay clásicos que se merecen esa espera que se suma a los rituales típicos de las compras de fin de diciembre.
La oferta de pan dulce, panettone, stollen o budines navideños está presente en las numerosas pastelerías modernas, en las heladerías cool y hasta en las propuestas de los reductos de reconocidos cocineros; pero algunos nunca pasan de moda, ni de calidad, y es por eso que en estas fechas las costumbres confiteras marcan el ritmo de la elección del final de fiesta.
Más frutas secas, frutas abrillantadas o frescas; rellenos con pastelera, dulce de leche o chocolate; elaborado con levadura o masa madre; alargado o circular; las propuestas de los esos lugares clásicos suman más opciones a la hora de sorprender en la mesa festiva.
Si de tradición local se trata, Martin De Vit técnico de Puratos explica que que el pan dulce es una elaboración muy nuestra, muy argentina. Es un primo del panettone o el stollen y que el pan dulce que se elabora tradicionalmente en el país tiene “Una miga húmeda, más dulzor en la masa y una mayor cantidad de frutas que varía entre seca y confitada, otra diferencia es que puede amasarse y en pocas horas estar listo para hornear. El pan dulce suele estar perfumado con vainilla, ralladura de naranja y agua de azahar. Su formato puede ser en molde de papel al estilo Milanés, o en forma de bollo al estilo Genovés. Si bien el tradicional es con fruta, siempre hay una opción sin ellas, o en estos últimos tiempos los gustos dulces fueron variando y se han incorporado otros ingredientes como dulce de leche, crema de chocolate y avellanas o para los más golosos una cobertura llena de golosinas. Cualquiera sea la variedad, el sabor o la forma siempre está presente y se comparte en todas las mesas de las fiestas”
Algo que siempre resuena antes o después de comprarlo es cuándo conviene abrirlo o hasta cuándo se puede guardar. La verdad la revela el pastelero de Artiaga, Juan Mar, quien explica que el panettone toma su sabor óptimo a los 5 o 6 días; en cambio el pan dulce, al segundo o tercer día. “Hay que conservarlos en un lugar fresco y seco, y si no vas a comerlo en esos días, recomendamos ponerlo en freezer y bajarlo a la heladera un día antes. Cuando llega el momento, conviene sacarlo del frío unas cuatro horas antes del esperado bocado”, eso si, una vez abiertos es hora de comerlos, y al instante; porque estas piezas sin conservantes se secan rápido.
El de las monjas benedictinas
Como sucede cada año, las monjas benedictinas de la Abadía de Santa Escolástica se preparan para sorprender con sus deliciosas creaciones de repostería elaboradas según las tradicionales recetas de la Orden. Es en ese momento en que el Pan dulce de la Abadía de Santa Escolástica se impone entre los gourmet que lo eligen no solo por su calidad sino también por sus precios moderados.
Pero el “producto estrella” de las monjas de la Abadía de Santa Escolástica para esta fecha es, desde hace varios años, el Pan dulce de la Abadía. Su receta es un misterio que se pierde en el tiempo, pero quienes lo conocen aseguran que se trata de un producto exquisito y ejemplar. Por los ingredientes empleados –todos ellos de primerísima calidad– y su elaboración enteramente artesanal.
Esos ingredientes son: harina, manteca, huevo, azúcar, esencia de vainilla, coñac, damasco turco, pasa de uva rubias, higos glaseados, ananá glaseado, cerezas al marraschino, ciruela, nuez, almendras, castañas de cajú, avellanas. A esta originalidad se agrega la textura húmeda y esponjosa que le aporta la abundancia de frutas.
Este pan dulce se presenta de medio y de un kilo (kilo desde $3100) y viene en tres opciones. El pan dulce de la Abadía con frutas glaseadas y secas; el de la Abadía solo con frutos secos, y el que trae frutas glaseadas y secas relleno de helado. También hacen Stollen, el típico pan dulce alemán, de masa especiada relleno con crema pastelera, ciruelas remojadas en ron y chips de chocolate. Además del pan dulce ofrecen turrones, galletitas y cupcakes con motivos navideños, ideal para alegrar la mesa de los niños.
Se consiguen directamente en la Abadía de Santa Escolástica, Martín Rodríguez 547, Punta Chica (4725-2829) y en el local de Libertad 1240, Caba (4519-8016). Lunes a sábado, de 9.30 a 18. El 24 y 31 de diciembre, de 9.30 a 14.
En zona sur no hay como el de Irupé
Un clásico de zona sur, Irupé es la confitería en donde Juan Baez preparara desde hace 20 años el mejor pan dulce. Manteca, azúcar, miel, esencia de pan dulce con aroma a naranja, harina y leche; el pastelero puntea algunos de los ingredientes y explica que unos de los procesos fundamentales para que estos ingredientes se transformen en un placer inigualable es encontrar el punto justo de amasado, darle el descanso adecuado a la preparación para que conserve la humedad y nunca pasarse el punto de cocción.
Báez prepara dos variedades de pan dulce: el especial, que solo lleva frutos secos, almendras, nueces, castañas de caju y pasas de uva, y el clásico que lleva frutas abrillantadas y pasas.
En Irupé, además del clásico pan dulce ($3800) también preparan el panetonne, “usamos la misma masa madre del pan dulce pero con un agregado muy sutil de crema. A la preparación se le agrega fruta abrillantada, pasas de uvas y frutos secos”, dice Baez y asegura que hay secretos que solo se descubren al probarlo.
En Av. Belgrano 3095, Sarandí, 4203-3456; en Las Flores 252, Wilde, 4227-2665, y en Alsina 102, Avellaneda, 4201-3574.
El de Artiaga, el campeón del panettone
“El panettone es una pieza que se hace con masa madre, es muy importante ser exacto con los tiempos y las temperaturas para obtener los mejores resultados posibles” explica Juan Alfonso Rodriguez; el pastelero de la confitería Artiaga, de Saavedra, mejor conocido como Juan Mar, quien ganó el título del mejor panettone nacional y llegó a la semifinal del Panettone World Championship en Parma, Italia.
A diferencia del pan dulce, el panettone lleva más del doble de manteca y más del triple en yemas de huevo y por eso es tan blando y húmedo “cuando sale del horno, hay que colgarlo boca abajo para que la miga tome estructura mientras se enfría y así pueda volver a la posición normal”, aclara y explica que lleva menos fruta que un pan dulce.
La humedad y los complejos sabores de la masa son la estrella principal en el panettone y la gran calidad de ingredientes que utilizan en Artiaga para elaborarlo: la chaucha de vainilla es de Madagascar, una de las mejores vainillas del mundo. Pero además se requiere tiempo para todo, porque las confituras del pan dulce y del panettone, se elaboran en la confitería y llevan una semana de elaboración.
En la propuesta de la confitería hay pan dulce de frutas secas, confitadas y pistachos; con crema de almendras o madrileño; el panettone tradicional, el de chocolate belga y un stollen de autor. Desde $3200 los de medio kilo.
En Zapiola 4782, de 7 a 20, y en la nueva sucursal de Av Balbín 4181, con horario reducido, de 10 a 19.
Plaza Mayor, la espera que vale la pena.
Es el pan dulce más famoso del país y la fila para conseguir el de las fiestas continúa dando que hablar. La cola de Plaza Mayor, en Venezuela y San José se debe a la creación de Federico Yahbes, que recuperó la historia del legendario pan dulce que horneaba su abuela en Calabria, Italia. Aunque la verdadera receta es la del panettone, en el español Plaza Mayor, el protagonista indiscutido se llama pan dulce
Todo empezó en 1985, cuando Leticia “Tita” Marcone le pasó la fórmula secreta para empezar a producirlo y a convidarlo después de comer. “Hacemos el modelo bajo de la media esfera porque así lo hacía mi abuela. Todos los productos que lleva son de alta calidad, como los frutos secos o la fruta escurrida y aclara que “aunque se le dice abrillantada, en realidad es escurrida porque tiene almíbar y no glaseado”.
En Plaza Mayor no se necesita excusa para comer el pan dulce, porque lo venden todo el año, y es el tradicional de un kilo ($3800).
Como explica Federico, el pan dulce no tiene conservantes por lo cual dura hasta 10 días o se puede frezar hasta ocho meses. Se congela con la bolsa transparente con la que viene y se saca un día antes para consumir a temperatura ambiente. En Venezuela 1399, todos los días, de 9 a 11 y de 17 a 19.
Dandy, el secreto es la leña
A leña. Esa es la cuestión del sabor y del secreto de este increíble producto que Dandy suma a su menú desde hace 25 años en cada temporada de fiestas.
El tradicional pan dulce estilo panettone en Dandy se propone en una versión gourmet que tiene el toque especial de su chef ejecutivo Francisco Tolosa “Es horneado a leña con una gran proporción de frutos secos que incluyen castañas de cajú, almendras y nueces; así como pasas de uva, agua de azahar, miel, frutos escurrido y un infaltable toque que le da el shot de Cinzano y de la tradicional caña Legui. ¿El decorado? Con higos y cerezas maraschino. Está disponible para comprar y llevar en cualquier sucursal de Dandy ($4500). En Tigre, en Saavedra, en Recoleta, en Palermo, en San isidro.
Las Violetas, en las fiestas y todo el año
En Las Violetas no solo hacen el pan dulce tradicional de un kilo ($4000), sino que ofrecen también el pan dulce a la crema que viene con forma ovalada y trae bombones de fruta. También elaboran el de fruta seca y, como adelanta el pastelero Pablo Alvez, “la novedad de este año es el pan dulce de súper fruta, que contiene más fruta que masa”. ¿Su preferido? El pan dulce a la crema “con mucha fruta, cerezas, castañas en almíbar e higos”.
La clásica confitería se fundó en 1884. La esquina de Rivadavia y Medrano fue el lugar de encuentro de presidentes y artistas. Su elegante estilo se caracteriza por los vitrales franceses y sus pisos de mármol italiano. Desde 1998 es Lugar histórico de la Ciudad y, en 2017, fue elegido por el público como el mejor café notable de Buenos Aires. Su pan dulce está entre los más reconocidos de Buenos Aires y los elaboran todo el año. En Av Rivadavia 3899, todos los días, de 6 a 1.
Había una vez…
Hay distintas leyendas sobre el origen del pan dulce. Una de ellas dice que el panettone nació una Nochebuena en la corte de Ludovico, el Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500. Dicha leyenda cuenta que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser el final de tan lujoso banquete, pero, en el momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. Todos se preocuparon en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos, llamado Antonio, que había utilizado las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa, propuso servir su pan como postre. Así lo hicieron. El postre tuvo tanto éxito que Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero presentó al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo “Pan de Toni”, que con los siglos se convertiría en panettone. A partir de entonces, ese panettone se expandió por el resto de Italia y Europa, llegando hasta América. Distintas son las características que presenta este pan dulce según la región donde se lo elabora.
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