Darío Gualtieri explica cómo debe verse, cómo debe oler y qué molleja hay que pedir para hacer la parrilla
El reconocido chef local revela los secretos de la reina de la parrilla; enseña a cocinarlas para que queden bien crocantes
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Origen. “Las mollejas de ternera son glándulas de dos tipos, una es el timo, que para cualquier carnicero o parrillero es la molleja de corazón; y la otra es la glándula carótida o molleja de cuello o cogote que básicamente se utiliza en distintas cocciones de cocina, al sarten, cacerolas, rellenos y terrinas” primera aclaración del gran cocinero argentino Darío Gualtieri, hoy asesor en Lo de Jesús y Malbequeria.
Cómo pedirla. Frente a la heladera de la carnicería, ¿qué hay que saber a la hora de pedir la molleja? “Ante todo, debemos confiar en nuestro carnicero, que nos brinde las mollejas lo más frescas posibles, porque son muy perecederas como otras vísceras. A la vista debe ser, rosada, sin manchas, ligeramente húmeda y brillante, pero no acuosa, y no tiene que mostrar ninguna sequedad” explica el chef. Y agrega que al tacto deben ser tiernas y blandas, sin ser gelatinosas, ni deshacerse en las manos, tampoco deben estar secas o rígidas. “Damos por sentado debe tener un olor neutro y limpio a animal, ni demasiado agresivo ni ácido, como tampoco debe tener olores como amoníacos o a animal salvaje”
A la parrilla. Gualtieri explica que cuando nos encontramos con mollejas chiclosas pueden ser varios factores y por eso enseña las reglas básicas de cada tipo y su cocción. A las mollejas de corazón que van a la parrilla se le deben retirar los excesos de grasa y parte de la membrana que la recubre, evitando que se contraiga durante la cocción “Lo mejor es condimentar con sal marina patagónica en escamas y humectarla con jugo de limón exprimido en el momento, con buena brasa de leña o carbón, a temperatura baja y constante”
A la cacerola. “A las mollejas de cogote para la cocina, primero hay que disponerlas en una cacerola y cubrir con agua fría y 2 gr. de sal marina gruesa por litro y llevar a ebullición durante 7 minutos. Enfriar rápidamente, escurrir y condimentar. Dentro de una sartén calentar la manteca a fuego medio, disponer las mollejas y dorar ligeramente sobre todas sus fases, rociarlas de la manteca de cocción constantemente al girarlas. Terminar de cocinar por 20 a 25 min dependerá del tamaño de las mollejas”
Bien crocantes. Así es como la preferimos, y para eso Darío explica cómo: “Las que van a la parrilla, las de corazón, tienen más grasa periférica y están recubiertas de una fina membrana que se va derritiendo sobre la parrilla dándole el gusto y el crocante deseado. Las de cogote tienen menos grasa y una estructura compuesta de pedazos de carne y su masticación es más neumática y un poco más resistente. Por eso deben ser cocidas en abundante materia grasa ya que de esto dependerán sus crocantes.
Gomosas. “Si están chiclosas o gomosas, se debe a que les falta cocción” aclara el reconocido cocinero argentino y dice que la temperatura ideal interior de núcleo debe ser entre 72 °C – 80°C, “para lograr este punto la cocción debe ser lenta y a fuego medio”.
Reina de la parrilla. Las mollejas son recibidas en la mesa con adoración y aplausos. ¿Es porque son caras? “No es por el precio, la molleja es parte de la cultura nacional. Si bien en Francia (ris de veau ), se la considera reina de las achurras (abbatis), en nuestro país, en el asado, tiene un lugar de honor. Su preparación básica con sal y limón, es la expresión de una pasión de los argentinos” dice el cocinero miembro Miembro de la Academia Nacional Bocuse d´Or.
Cómo se limpian. Una vez en casa, es necesario limpiarlas y Gualtieri dice que primero hay que desangrar las mollejas en agua helada dentro de la heladera durante 8 horas renovando el agua con frecuencia. Luego hay que escurrillas y secarlas sobre papel absorbente antes de usar o volver a refrigerar.
Tus preferidas. “Me gusta cocida a la parrilla a leña, de la forma más simple, con ensalada de hojas verdes preferentemente con notas acidas y un poco amargas tales como radicheta, achicoria, berro de agua, kale, endivias, escarola, espinacas”. Darío preparó también empanadas de mollejas, croquetas de mollejas con topinambour y alioli de cebollas caramelizadas y no faltaron a la parrilla: laqueadas y picantes, con puré y coliflor a la parrilla o las clásicas a la parrilla, con papas dominó y limón quemado.
Consejos del chef. “Las mollejas vienen generalmente de vacas jóvenes, cuanto más joven más grande son las mollejas. Esto es porque las mollejas de corazón o timo o thymus conforman el sistema inmunológico del animal, que es más necesario cuando es joven. Las mollejas disminuyen de tamaño a medida que la vaca madura. Las mollejas son glándulas presentes en muchos animales: las de vaca son las más populares, pero también se cocinan las de cordero, de pollo, de pato y de pescado.
Al vacío. Las preparo cocidas al vacío, y después doradas y crocantes a la parrilla. Para es
o hay que desangrar las mollejas, limpiarlas envasar al vacío en una bolsa junto con un diente de ajo, un poco de aceite de oliva, sal marina, brizna de tomillo fresco, hoja de laurel, un poco de leche, Cocinar en circulador a 70 ºC durante 150 minutos. Sacar y enfriar rápidamente a menos de 4°C dentro de agua helada. Guardar en heladera. Al momento del servicio, terminar dorando sobre sus fases, enteras, si se desea más crocantes filetearlas de 2 cm de grosor. Rectificar sazonamiento.
Un vino para cada plato.
- Torrontes de Salta o un Semillon Patagónico, ideal es para dejar que luzca el sabor de la empanada y la salsa.
- El Topinambour y las cebollas caramelizadas aportan sabor terroso un poco mineral y gusto dulce puede ir bien con un Malbec de suelos calcáreos o bien Bonarda del Este Mendocina
- Gewüstraminer un blanco de cuerpo va aportara acidez cítrica y a la vez notas especiadas y aroma de azahar – vainilla para conjugarse con la coliflor ó bien un Cabernert Franc del valle del Pedernal, San Juan por su textura delicada y fluida, acidez equilibrada y combinación de picor y aroma en boca.
- Pinot Noir de Valle de Uco con crianza, por su acidez media se combina muy bien con lo dulce acido del limón quemado, la crianza aporta sabores que van perfecto con las notas ahumadas de las brasas, de textura fluida , boca fresca y final levemente láctico (como la molleja de corazón)y en combinación con las papas cocidas en manteca.
- También es ideal un Malbec Clasico de la DOC Lujan de Cuyo, con buena acidez, equilibrados con mucha sensación de Umami (según Elisabeth Checa) y el final de madera levemente tostada.
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