Damián Betular: ”Trabajar de lo que me gusta hace que me levante todos los días contento”
Pasó de ser un desconocido a convertirse en el jurado más querido de MasterChef. El pastelero de moda habla de su infancia en Dolores, de las presiones de la popularidad y de su flamante libro.
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Nació en Dolores y como todos, los primeros sabores que aprendió a cocinar fueron los que más le gustaban en la infancia. Desde pequeño ya sabía que lo suyo eran los fuegos, y cuando terminó el secundario se vino a Buenos Aires a capacitarse. Viajó, trabajó en diferentes cocinas del país, y sus dotes de pastelero lo llevaron a estar a la cabeza de importantes proyectos gastronómicos en una veloz carrera. Así fue que, gracias a un casting, llegó a la televisión. Y pasó, de ser el personaje menos conocido al lado de otros popes de la cocina, a protagonizar la pantalla cuando conquistó el amor de un público. A los 39 años, Damián Betular no para: entre la dirección ejecutiva de la cocina del Palacio Duhau y su participación en Bake Off y en MasterChef Celebrity, acaba de publicar su primer libro, Volumen 1, en donde con su especial sensibilidad cuenta su historia y brinda sus recetas.
-¿Cuándo comenzaste a cocinar?
-Arranqué a cocinar cuando era chiquito, en casa, en la ciudad de Dolores, ayudando a mamá con las cosas. Cocinaba para las fiestas y para mis amigos, todo eso en edad escolar.
-¿Seguías recetas o inventabas?
-Seguía las recetas que me pasaba mi abuela, seguramente alguna de Doña Petrona, tenía los libros de Osvaldo Gross, hacía algo de El Gourmet... Era todo un popurrí. En 2001 llegué a Buenos Aires, me puse a estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía y así arranque a cocinar de manera profesional. Primero en un hotel de San Martín de los Andes, luego en una hostería divina en La Cumbrecita y más adelante en Sucre.
Hasta ese momento, Damián se dedicaba sobre todo a las entradas y los principales, pero hoy no duda cuando se define como pastelero; y a la hora de elegir su ingrediente favorito, se inclina por el dulce de leche. En su flamante libro, cuenta que estudió un secundario industrial, pero que cuando terminó decidió formarse en lo que más lo apasionaba.
-¿A qué se dedican tus padres en Dolores? ¿Te apoyaron en la decisión?
-Mis padres son comerciantes: papá, de pinturería, y mamá, de una regalería que la tiene hasta el día de hoy. Yo tenía muy en claro que no quería estudiar una carrera universitaria, porque desde chico mi meta era ser cocinero.
-El libro se lo dedicas a tus abuelas. ¿Por qué?
-Porque de ellas heredé muchas recetas, las ganas de cocinar y, en ambos casos, tanto para la abuela materna como la paterna, la comida era algo muy importante en sus casas. Todo sucedía en torno a eso, en una familia argentina de herencia francesa, italiana y española.
-Vas mechando historias, recetas, imágenes, consejos, es como un todo contado en partes. ¿Vos te sentís así, que sos un poco de todo?
-Un todo junto. A mí lo que me gusta de este primer volumen del libro es eso, es que tanto la editora, el diseñador, la editorial y el fotógrafo, entendieron lo que quería. Algo que tenga un formato como para tenerlo en la cocina. Tiene un poco de mi historia, con algunas recetas como se escribían antes –a lo largo– y con mucho procedimiento. Es un libro que sintetiza muy bien mis 39 años y mi relación con la cocina. Una etapa más hogareña, más familiar y luego una etapa profesional.
-¿Se llama Volumen 1 porque ya estás con el 2?
-Exacto. Porque me faltaban mostrar recetas con otros productos de estación que no conseguía; entonces, en Catapulta tuvieron la brillante idea de dividirlo; y la segunda parte saldrá a mediados de año.
-¿Cuáles son tus platos preferidos si te sentás a comer?
-Me encanta comer quesos como entrada, me van a odiar, porque se sabe que los franceses los comen de postre. Pero me gusta y me divierte combinarlos con vinos y frutas. Y algo que me encanta, y elegiría comer todos los días es la morcilla y el chorizo. De postre tengo dos: la ensalada de fruta con helado de crema y el flan con crema.
-¿La ensalada de frutas lleva jugo de naranja?
-Por supuesto, y algo que endulce un poquito que puede ser azúcar o miel. El otro día había arrope en casa y le puse. Una ensalada de fruta tiene que ser bien cojuda, con todo, y esta época es ideal para hacerla. Para mí, el secreto de la ensalada de frutas es que si la vas a comer a la noche, la tenés que hacer a la mañana muy temprano o el día anterior.
-¿Por que se hicieron tan famosos tus macarons?
-Por una lado, siempre fueron una insignia de los petit fours la pâtisserie del Duhau, donde ya llevo muchos años, primero como pastelero y ahora como chef ejecutivo. Y cuando hace unos años me invitaron a Master Chef, como jurado de un desafío de macarons, hicieron que tomen ese protagonismo.
-¿Te molesta que te asocien con eso?
-Aunque hago otras cosas, no reniego de eso. La gente viene a comprarlos y siempre salen bien.
-¿Si tuvieras tu pastelería con vidriera a la calle, cuál sería tu producto estrella?
-Me gustaría una tarta. Una especie de reloaded de una tarta que hago de masa quebrada, crema pastelera y frutas.
-En el libro proponés una torta, la Argentina, como muy simbólica de Dolores.
-Hay dos tortas en el libro que son de mi ciudad, la Aurora y la Argentina. Cada una tiene su fiesta local. Son tortas que cuentan historias de Dolores y fueron creadas por mujeres. En las casas se hacen mucho y me parece súper importante que la gente las conozca. La Argentina es una torta de capas y capas de una masa con dulce de leche, pero que no es un postre Rogel ni un bizcochuelo, la tienen que comer para entenderla. Y la torta Aurora, es bien al gusto local, con un pionono bien esponjoso, dulce de leche, nueces, otra capa de pionono, y luego azúcar espolvoreada y quemada, algo muy tradicional de nuestra pastelería.
-¿Las recetas del libro son fáciles de hacer o requieren cierta preparación?
-La mayoría son fáciles, tenés un capítulo de celebraciones donde hay recetas que llevan alguna preparación; pero hay cookies que son fáciles, alfajores y trufas; y está también el paso a paso de los macarons con mis rellenos.
-¿Cómo llegaste a la televisión?
-Primero fui como invitado aquella vez a Master Chef, después me llamaron para hacer un casting de un programa de pastelería, que luego supe que era Bake Off y arranqué. Ahí dije ‘ya hice televisión, qué divertido’, y después apareció la posibilidad en Telefe de hacer MasterChef en un momento en que el planeta estaba pasando por algo feo, que aún lo seguimos atravesando. Era al comienzo de la pandemia, un momento en que estábamos todos encerrados, con poca información; entonces, el poder estar en contacto con la gente y poder acompañarlos me puso muy contento. Fue un logro, algo que no me imaginé y que no estaba entre mis metas. Pero me encanta hacerlo.
-Y hoy, cuando ya sabés el esfuerzo que lleva, las horas de trabajo, de grabación y el cansancio. ¿Cuál es el momento en que estás ahí y más lo disfrutás?
-Es todo. Hicimos la segunda, después hicimos Manos Arriba para Paramout +; el Bake Off tercera temporada y ahora estamos con la tercera de MasterChef Celebrity. Es un año de mucha intensidad, más el hotel y otras cosas. La pandemia me ayudó a valorizar mucho el día a día, y cuando salgo y veo a la gente que me muestra tanto cariño, me pongo contento porque siento que nosotros estamos haciéndoles bien. Un programa sano, que entretiene y que propone cosas que tenemos que respetar en la vida, como el maestro que enseña y el alumno que recibe. Eso hace que trabajar sea el motor de todos los días.
-Si comparás tu carrera con las de otros que también tuvieron reconocimientos, vos lo lograste en un tiempo más veloz. No sólo por la fama de la tele, sino en tu carrera como cocinero, que tiene bastante de prodigio al estar en lugares tan importantes.
-Por una lado pienso que es parte de la magia de la tele, y de tener compañeros como Germán, Donato y Santi, que son tan generosos y me dan el espacio en este formato que no es mi cocina. Pero también hay algo que sucede en esta profesión; y es que el trabajo es mucho y eso te lleva a tener que dejar relaciones y familias de lado. Algo de lo que no me arrepiento y lo volvería a hacer. Trabajar de lo que me gusta hace que me levante todos los días contento, ya sea para ir al hotel, a un evento o a grabar.
-¿Cómo se toma tu familia todos tus procesos?
-En casa, siempre lo que decía, estaba bien para ellos. Tengo una familia y unos padres maravillosos que siempre me apoyan en todas las decisiones. Yo me siento muy contenido y siempre digo que todo lo que me está pasando hoy es un trabajo en equipo, por su apoyo y sacrificio, que hace que hoy les pueda devolver algo. Y este libro, por más que está dedicado a mis abuelas, es para ellos, por eso están en la foto.
-Pareciera que de golpe hay un renacer de la pastelería. ¿Qué pensás de estos pequeños locales que empiezan a mostrar sus cosas?
-Todos esa explosión de lugares pequeños que ofrecen monoproducto me parecen maravillosos. Me encanta que esté el hotel y su pastelería; y me encanta ir a un garaje a comer una croissant que está perfecta. En este país tenemos un talento espectacular. La cocina está hoy en un nivel altísimo y ya era el momento de que le tocara a la pastelería. Pero lo más divertido es que hay diversidad. Voy a comer la tarta de tal, la medialuna de este, el alfajor de aquel... Tener esta oferta de lugares chicos cero pretenciosos, pero con un producto increíble, es también algo que en el mundo ya se venía haciendo.
-Tus postres parecen obras de arte o de diseño. ¿Cómo es tu proceso creativo?
-Yo empiezo un poco al revés, viste que los músicos dicen que hacen primero la letra y después le ponen música, yo siempre pensé que era al revés. Y acá me pasa lo mismo, me gusta pensar primero la estructura o el diseño y después buscar las preparaciones para poder lograr eso. Así es mi proceso creativo, y mi equipo lo padece un poco, porque no tengo todo listo en una carta. Capaz que hoy ya sé que voy a hacer para las Pascuas; o capaz que 20 días antes no sé qué temática voy a preparar. Esa adrenalina es la que amo de este oficio.
-Sos más artista que cocinero...
-Es muy importante la creatividad, la plástica y el diseño. Todo eso lo voy dibujando y después… no lo guardo. Lo vuelco en un papel, en un azulejo, y por suerte está Paula (Maroni), que es mi yo en el Duhau; y va con un cuaderno detrás mío anotando mi torbellino.
-Quienes lean el libro se van a preguntar, ¿qué decía el billete que le dio tu abuelo a tu abuela cuando aprendió a escribir?
-Pocha te quiero mucho.
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