Consumo. La caída de la carne: qué está pasando en el país del asado
Frente al alza de los precios y los cambios culturales en el consumo, ¿podría convertirse en un producto de lujo?
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Choricitos, entraña, tira, lomo. El aroma de la patria. Así es como Martín Caparrós llama a ese olorcito que se desprende de las parrillas hogareñas, de esos carbones encendidos un domingo cualquiera a lo largo y ancho de nuestro país. En una quinta, en un campo o en la vereda de una obra en construcción: no importa el contexto, sino ese humo adictivo que provoca la carne al tocar los fierros calientes, con la grasa goteando lenta pero insistente sobre las brasas al rojo vivo. En su libro Comí, editado en 2013 por Anagrama, Caparrós asegura que el asado es un gesto patriótico: “Decir tengo una patria es decir pertenezco, soy parte de, hay cuarenta millones con los que comparto algo”. En sus palabras los cuarenta millones de argentinos compartimos con orgullo albiceleste ese asado a base de carne y de achuras, proveniente de novillos que pastan con paciencia rumiante al costado de las rutas. Es la gran postal local, la imagen que a lo largo de los siglos impuso reglas al tejido económico, cultural y social de nuestro país.
En la historia argentina el ganado dio forma a las estancias con sus alambrados e incontables hectáreas, sentenció grandes negocios y crímenes políticos (como el asesinato del senador Enzo Bordabehere en medio de las denuncias del pacto Roca-Runciman en torno a la exportación de carnes a Inglaterra), dio vida a libros y películas (cómo no mencionar El matadero, esa alegoría de las ideas fundacionales de la Argentina brutalmente escrita por Esteban Echeverría). Pero algo está cambiando y lo hace de manera veloz, en pocas décadas. Según los últimos datos publicados por la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA), el consumo de carne vacuna durante 2020 fue el más bajo de al menos el último siglo. Y en los meses que ya pasaron de 2021, lejos de recuperarse, las cifras continúan descendiendo, amenazando con alcanzar un nuevo récord. No solo eso: por primera vez en la historia del país, el consumo de pollo es tan grande como el de carne bovina, mientras que propuestas gastronómicas veganas y vegetarianas ganan mercado, prensa y consumidores. En simultáneo la producción de cerdos crece de manera sistemática al mismo tiempo que las carnicerías tradicionales se transforman en coquetas boutiques de lujo, con trazabilidad y cortes premium. Se trata de una revolución paulatina pero inexorable en el modo en que nos alimentamos los argentinos. Una revolución que pone en jaque a la gran patria carnívora.
En la América precolombina las vacas brillaban por ausencia. Importadas desde Europa en largos viajes transatlánticos, se dice que la presencia del ganado bovino en nuestra región arrancó en el lejano año 1556, cuando dos jóvenes portugueses –los hermanos Scipion y Vicente de Goes– llegaron a lomo de caballo desde Brasil trayendo consigo un toro y siete vacas. El número se adivina insignificante, pero a lo largo de los años se multiplicó de manera exponencial, primero de manera salvaje y luego domesticada, hasta convertirse en una de las producciones emblemáticas del país. Hoy la Argentina cuenta con 53 millones de vacas desperdigadas en casi tres millones de kilómetros cuadrados, que son las responsables de la fama internacional que nuestra carne cosecha en el mundo. “Nos reconocen por la calidad, no hay dudas. Mencionás Argentina afuera y en materia de carne es una marca”, afirma Miguel Schiariti, presidente de CICCRA. “Pero esa idea de que la carne vacuna es la que nos define como argentinos empieza a ser algo del pasado. Desde hace al menos diez años que el consumo interno viene cayendo. De los 100 kilos por persona por año que llegamos a tener alguna vez, hoy estamos en 47. Y en una década más ese número rondará posiblemente los 35 kilos”, vaticina.
Las causas que explican esta caída son diversas, se cruzan y se potencian entre sí. La coyuntura urgente sin dudas es preponderante, con un aumento del precio relativo de la carne muy superior no sólo a los salarios sino también a la inflación de los últimos años. Según un reciente informe de la consultora Equilibra, un sueldo medio del sector privado lograba comprar en diciembre 70 kilos menos de asado que a mediados de 2018. Por su lado, el último relevamiento realizado en junio por el Instituto de Investigación Social, Económica y Política Ciudadana (Isepci) encontró que los cortes de carne de mayor consumo popular incrementaron su valor en más de un 80% interanual, mientras que la inflación para el mismo periodo rondó el 50%. Esa suba de los precios afecta de manera directa al consumo y explica elocuentemente los números tan bajos que exhibe el 2021. Pero más allá del análisis del día a día, el declive de la carne vacuna en la dieta argentina tiene raíces más profundas, que vienen desde antes y se verifican en el mediano y largo plazo. “Es un cambio lógico”, asegura Schiariti. “Las genéticas ovinas y avícolas que se lograron en las últimas décadas consiguieron aumentar la productividad de estas carnes. Antes para tener un kilo de pollo en la góndola era necesario 2,7 kilos de alimento y 60 días de espera. Ahora esto se logra con 1,8 kilos de granos y 44 días. Una reducción similar sucedió en el cerdo. En cambio, para poner un novillito en el mercado interno requiere 18 meses y un promedio entre pastos y maíz de cinco kilos. Esto afecta los precios relativos de cada carne: la mayor productividad hizo que el cerdo y el pollo se despegaran de la carne vacuna, logrando un equilibrio más cercano al que tienen los demás países”.
A tono con las palabras del presidente de CICCRA, la carne más consumida a nivel global es la de pollo, luego la de cerdo y muy por detrás viene la vacuna, que siempre es más cara y por eso mismo suele ser considerada como un lujo ocasional pensado para comidas destacadas. Argentina –lo mismo sucede con Uruguay– fue por años la excepción a la regla. Todavía hoy, con 47 kilos per cápita al año, nuestro país ostenta el mayor consumo de carne vacuna en el mundo, si bien la composición de la canasta total de carnes viene modificándose de manera irreversible: mientras que en el año 2000 un argentino promedio comía casi el doble de carne vacuna que de las otras dos carnes sumadas, hoy el consumo de pollo y carne vacuna son muy similares. El cerdo, por su lado, es la que más aumentó de manera relativa, con casi un 90% de crecimiento en veinte años: pasó de menos de ocho kilos a casi quince. “Esto va a continuar”, dice Schiariti. “En 10 o 15 años estaremos consumiendo 35 kilos de carne vacuna, 60 kilos de pollo y posiblemente 35 o más de cerdo”.
¿Menos pero mejor?
Una de las posibles consecuencias de la caída en el consumo de carne vacuna en el país es el surgimiento de una nueva mirada comercial basada en boutiques, frigoríficos con venta directa, carnicerías premium y parrillas de enorme prestigio, todos lugares que apuestan a sumar valor agregado a sus productos. Así como en su momento sucedió con el vino, cuando los varietales embotellados le ganaron la disputa a las damajuanas populares, la idea rectora que corre por detrás de estos hechos podría resumirse así: “Si vamos a consumir menos carne, entonces que sea la mejor posible”. Una reedición de esa vieja dicotomía entre calidad y cantidad.
Don Julio, el restaurante del barrio de Palermo que en diciembre de 2020 fue galardonado como el mejor de América Latina por la guía The World’s 50 Best Restaurants, es un buen ejemplo. El triunfo de Don Julio sobre cocineros reconocidos con experiencia en las grandes cocinas europeas habla de una calidad de producto que es respetada y envidiada por el mundo. Por precio y propuesta, no es posiblemente la parrilla de barrio para ir todos los días, pero sí puede ser el lugar elegido para celebrar ocasiones especiales. “Toda la carne de Don Julio proviene de las razas Aberdeen Angus y Hereford alimentadas a pasto en las afueras de Buenos Aires. Esta carne se guarda en cámaras refrigeradas con control de temperatura por al menos 21 días para alcanzar su madurez ideal. Luego el maestro parrillero, Pepe Sotelo, la cocina de manera tradicional en una parrilla con forma de V. Se recomienda maridar con un delicioso Malbec para una experiencia completa”, afirman en la guía para justificar el reconocimiento otorgado. Durante la pandemia, Don Julio inauguró también su carnicería, a unos pocos metros del restaurante, donde es posible comprar los mismos cortes de carne que se ofrecen en los platos de la parrilla. Estos cortes se pueden elegir incluso en la tienda on line de la casa, donde están dispuestos a manera de relucientes joyas sobre fondos oscuros que resaltan su color y frescura.
Otro ejemplo de la evolución que vive la carne en Argentina es Corte, una carnicería (con un restaurante incluido en el local aledaño) considerada de manera unánime entre las mejores de Buenos Aires. “Cuando abrimos hace tres años la oferta disponible del tipo de carne que queríamos tener era casi nula. Solo se encontraban en el mercado animales chicos, todos criados en feedlot. Era carne tierna, sí, pero con perfiles de sabor muy diferentes a la de animales más pesados, alimentados a pasto y criados de forma extensiva”, dice Wilson Sagario, uno de los socios detrás de Corte. “Nosotros queríamos recuperar el sabor de esa carne de antes. Al mismo tiempo surgieron nuevos consumidores preocupados por el modo de producción de los alimentos, que entienden que la cría extensiva, a campo abierto, logra un mejor efecto sobre el suelo y sobre el bienestar del animal. En un país como el nuestro, donde la carne fue siempre parte del ADN nacional, era absurdo que se la trate exclusivamente como un commodity, sin valor ni diferenciación. En Corte vamos por el camino opuesto: elegimos qué carne queremos, supervisamos cómo se alimentó, qué peso es el ideal para nosotros. Luego maduramos la media res por al menos 15 días. Tenemos una gran variedad de embutidos, recuperando el oficio del carnicero. No queremos ser una góndola donde encuentres el corte envasado al vacío, sino que puedas charlar con el carnicero, que te reconozca y que sepa qué precisás”.
Sabor y bienestar animal recorren así una misma senda, logrando una combinación especialmente bienvenida en el nicho de los consumidores más jóvenes. “Nuestro ganado es todo Aberdeen Angus y Hereford, alimentado a campo abierto sobre pasturas naturales y de gramíneas y leguminosas”, explican desde Ohra Pampa, un frigorífico ubicado en la llanura pampeana. “Son animales que están en un radio cercano a nosotros, de no más de 300 kilómetros. Esto nos permite garantizar viajes más cortos que contribuyen a minimizar el estrés del animal, mejorando la calidad de la carne y beneficiando al medio ambiente”, dicen. Reconocido como uno de los frigoríficos más exclusivos con venta directa al consumidor final, Ohra Pampa presentó en pandemia una tienda on line e incluso un club de carnes donde cada mes los distintos socios reciben una caja con cortes únicos y especiales, desde un pulpón de vacío a un c-bone, pasando por el tomahawk, el asado banderita o el short rib.
El avance vegano
Hasta hace no mucho ser vegetariano en Argentina era considerado una suerte de oxímoron, una contradicción en sí misma. Pero esto también cambió. A fines del año pasado la Unión Vegana Argentina (UVA) dio a conocer una encuesta a nivel nacional encargada a Kantar, una de las empresas internacionales más reconocidas en análisis de datos y consultoría. Según los resultados de ese trabajo, el 12% de la población del país es vegano o vegetariano, mostrando un incremento de más de 30% respecto de la misma encuesta realizada en 2019. No sólo eso, sino que en la última edición se incluyó entre las preguntas la opción de ser flexitariano, es decir, una persona que continúa comiendo carne pero ya no de manera habitual sino excepcional. Esta categoría alcanzó también el 12%. “Es algo que está sucediendo a nivel global, una toma de conciencia irreversible”, augura Manuel Alfredo Martí, fundador y director de UVA. “Incluso ese 24%, entre veganos, vegetarianos y flexitarianos, es falso, el número es en realidad mucho mayor. La encuesta solo toma a los mayores de 18 años, y estamos convencidos de que la tendencia es aún más fuerte en las nuevas generaciones. Realmente creo que hoy todos tienen al menos una persona en la familia que es vegana, sea un hijo o una hija, un sobrino o un nieto... Todo esto es muy nuevo: el vegetarianismo es milenario, pero el veganismo nació recién en 1944, en Inglaterra. Cuando fundamos la UVA, en 2000, no había directamente veganos en Argentina. Hoy somos muchísimos”, afirma.
Como uno de los principales impulsores de la campaña Lunes sin carne (promocionada a nivel global por Paul McCartney y declarada en abril como un hecho de Interés Ambiental por la legislatura porteña), Martí afirma que en los últimos 20 años se fueron modificando las razones por las cuales más personas eligen seguir una dieta estricta sin carne. “Antes de 2000, la motivación principal era la salud. Con el cambio de siglo se sumó una mirada ética sobre el uso y la explotación de los animales. Y hoy muchos se acercan por cuestiones ambientales”. En 2006, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) publicó el informe La larga sombra del ganado, donde confirmaban el impacto que el ganado tiene sobre el ambiente. “En su momento no se le dio tanta importancia a ese informe, pero a partir de 2010 la gente comenzó a tener mucha más conciencia de lo que estaba sucediendo, y hoy son decenas de miles los que deciden dejar de consumir carnes por este tema. Pero lo increíble no es eso, sino que todavía los gobiernos no estén incentivando seriamente este modo de vida. Del lado de la ciencia tenés al IPCC con el durísimo informe que acaba de presentar sobre el cambio climático, a la FAO advirtiendo sobre el tema. Y aún así la política no hace nada. Se está por acabar el mundo: dejar la carne es lo más inmediato y efectivo que podemos hacer”.
Los vegetarianos de larga data lo saben: hasta hace pocos años su dieta en un restaurante estaba condenada al capítulo de las ensaladas y los carbohidratos como única opción posible. Ahora, acompañando a los consumidores más jóvenes en una tendencia creciente, el panorama es muy distinto. No sólo todos los restaurantes suelen sumar opciones creativas sin carne a su carta, sino que cada día abren nuevos lugares pensados y diseñados dentro del universo vegano, plant based y vegetariano, en una lista que incluye desde espacios exclusivos de alta gama hasta cafeterías barriales de especialidad. Las opciones son muchas, con nombres como Sacro, Donnet, Jaam, Chui, Oleada, Hierbabuena, Mudrá, Let It-V, Sampa 99v y otros. Surgieron también nuevas empresas que desarrollan y venden productos apuntando a estos consumidores, como NotCo, Haulani y Felices Las Vacas, mientras que las principales multinacionales sumaron la categoría plant based a su porfolio de productos, como sucedió con las leches vegetales de La Serenísima, entre más ejemplos.
En el mundo de los cocineros más reconocidos, Narda Lepes es una de las principales voces que insisten desde hace años con achicar la porción de carne en el plato, completándola luego con legumbres y verduras para saciar el hambre. Ella vuelve una y otra vez sobre este punto en sus libros, en charlas en la feria Masticar, en la radio y en sus columnas en LA NACION. Lo lleva a la práctica en su restaurante Narda Comedor, con platos como el churrasquito de cerdo especiado con puré de zanahoria y manzana, que suma además chauchas, tirabeques, arvejas, repollitos y romanesco. O su ya famoso bibimbap, la versión del clásico coreano con arroz crocante, alga wakame, zanahorias, zuchini, gírgolas, portobellos, panceta laqueada, huevo a la plancha, kimchi y cebolla frita, entre otros ingredientes. “Lo venimos diciendo desde antes de que existan los movimientos veganos tan concretos que se ven hoy. Militar un extremo (no digo hacerlo uno en su propia vida, sino militar para que lo hagan otros) genera a veces una respuesta defensiva. En cambio, si logramos que todos bajen su consumo en lugar de anularlo puede en la práctica ser más efectivo, moviendo la aguja del mercado. Uno aprende por repetición y estos son modos de aprender que podemos obtener sabor de otros lugares, para que no se haga mierda todo”, dice Narda. Según ella, la pandemia exacerbó tendencias y cambios en la manera de comer, algunos buenos y otros no tanto. “Están los que se animaron a probar más cosas y los que solo piden comida a través de una app y así terminan comiendo siempre lo mismo. Hay que esperar que baje la neblina para ver qué quedó realmente de todo esto”.
La influencia que las nuevas tendencias en alimentación (particularmente el veganismo y el vegetarianismo) tienen sobre la caída del consumo de carne vacuna en Argentina es difícil de cuantificar. Si bien es verdad que los números están en su mínimo histórico, según las cámaras productoras esa baja se ve compensada por el aumento en la venta de cerdo y de pollo, equilibrando la balanza. Para algunos se trata de un cambio de conciencia personal, para otros se reduce a una cuestión económica. Pero todos coinciden en que esto podrá tener consecuencias culturales importantes: en un largo plazo es posible imaginar a la carne vacuna lejos del protagonismo histórico que tuvo a lo largo de los últimos 100 años. “Por ahora su poder simbólico sigue siendo muy importante. El precio del asado en Argentina es como el dólar: si sube, tiene implicancias directas en el humor social y político. Por eso el gobierno realiza tantos esfuerzos en controlarlo”, asegura Guillermo Oliveto, CEO de la Consultora W y especialista en consumo y sociedad. “No debemos confundir lo que es el mercado con lo que es el nicho. Dicho esto, es verdad que hay que prestar mucha atención a los nichos, ya que en un momento pueden tener influencia real en el mercado. Para Oliveto, el consumo de carne vacuna cae en Argentina por un tema exclusivo de poder adquisitivo, un tema estructural que se relaciona con la productividad en la producción de cada animal. “De las tres carnes principales, el ganado bovino es la proteína más cara de todas, y esto se da además en una Argentina con bolsillos cada vez más flacos. Así la carne vacuna se vuelve un producto que tiene menos frecuencia de compra, si bien mantiene todavía la penetración en el mercado”.
La elección de un consumidor sobre una carne en particular recae en cuatro variables, enumera Oliveto: sabor, precio, salud y practicidad. Ese esquema explica por qué sube tanto el pollo: es práctico, económico y usualmente se tiene la percepción de que es sano. Respecto a la carne vacuna es considerada menos sabrosa, pero las otras tres variables terminan compensando esa falta. “Los consumidores ponderan también el día de semana. Si es en jornada laboral, buscan lo sano y económico. Los fines de semana priorizan el sabor”, dice.
Si los pronósticos de la industria se cumplen, sobrevendrán todavía más cambios en el modo de comer en Argentina. En lo que respecta a las proteínas animales, en unos quince años los argentinos consumiremos principalmente pollo, luego cerdo y recién en un tercer lugar estará la carne vacuna. Habrá más veganos y vegetarianos en el país, junto a una oferta simultánea de cortes de carne de alta calidad pensados como un posible lujo ocasional. Será una Argentina distinta, para algunos mejor, para otros peor, en la que el asado perderá parte de su inconfundible aroma a patria.
Por Rodolfo Reich
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