Cilantro: el cocinero de La Catedral del Pisco explica cómo utilizarlo (con cuidado)
Con carnes o pescados y en platos crudos o cocidos, Raúl Zorrilla Porta celebra el aroma y el sabor del emblemático ingrediente de la cocina peruana y propone una receta
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Culantro. “El cilantro en Perú es más conocido como culantro. Representa casi un treinta por ciento de nuestra cocina, y es también el que le da el toque final a nuestro emblemático cebiche. En nuestro Perú hay dos tipos: el sacha cilantro y el cilantro. Para conseguir en Buenos Aires el más fresco, hay que ir al Barrio Chino”, propone Zorrilla Porta.
Sabor de infancia. El cocinero Raúl Zorrilla Porta, chef de La Catedral del Pisco y de Kamay lounge, eligió el cilantro porque le recuerda su niñez en Perú: “De cuando recorría los mercaditos de mi natal Huancayo. De tan solo percibir el aroma sientes la satisfacción de que algo bueno se va cocinando”.
Los platos. El cilantro es muy importante en casi en todos los platos peruanos, y combina con carnes, pescados y pastas. Se puede usar fresco o dentro de las cocciones. Algunas de las emblemáticas preparaciones en las que se puede disfrutar su sabor: seco de cordero; arroz con pato o con pollo, pachamanca a la olla, cebiche, aguadito y sudado de pescado. Así sucede en esta receta de arroz con pollo que el cocinero elabora.
Cantidad. Poner mucho o poco cilantro depende del plato. “En nuestros guisos y arroces de larga cocción, la cantidad está determinada en la receta, pero en nuestros cebiches, salteados y zarzas, las personas pueden optar por la cantidad que deseen ponerle al platillo”, explica el chef.
La Catedral del Pisco. @lacatedraldelpisco está ubicada en Avenida Corrientes 3126. El proyecto arrancó hace diez años, y desde hace uno, cuando entró Zorrilla Porta, perfeccionaron el concepto hacia una cocina tradicional peruana, para el que modernizaron además la infraestructura y la cocina.
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