Churros: “los españoles son finitos, largos, crocantes y se sumergen en chocolate espeso”
Enterate cómo se hacen y la historia de estos churros centenarios que nacieron en Madrid y que ahora los podés comer en el centro porteño
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
En los últimos tiempos, la pattiserie local toma protagonismo en las elecciones del consumidor; no alcanza con llevar una docena de facturas; o alguna tarta frutal; para la hora del té todos esperan algo más. Entre rolls de canela, muffins de todos los sabores; pain au chocolat; cannoli o macaron aparecen otros protagonistas. Ellos son los que con los primeros fríos nadie duda realizar la deliciosa gestualidad de agarrar uno bien crocante, finito y un poco enrulado para con delicadeza hundirlo en una taza de puro chocolate.
Claro, son los churros a la manera española; que quienes viajaron los conocen; y quienes no, pueden hacerlo en el Mercado de los Carruajes del Microcentro porteño
Jorge Martínez, es el responsable de la dirección de alimentos y bebidas de San Ginés, una casa española con más de 120 años de tradición churrera
“Estuvimos realizando numerosas pruebas con diversas harinas para llegar a lograr un producto de excelente calidad como el que tenemos ofrecemos. Trabajamos con el molino Campodónico, uno de los más importantes en el país”, y revela que “Nuestro distintivo es una receta única y un proceso de elaboración artesanal”, chan, sigue siendo el gran secreto.
A diferencia de los churros porteños, que suelen ser rellenos y más cortos, los españoles son finitos, largos y crocantes. Tradicionalmente, se los acompaña sumergiéndolos en chocolate espeso. “El churro debe ser crocante por fuera y bien húmedo en su interior, y eso se consigue por la alta hidratación de la masa”
No es cualquier chocolate. Se trata de un chocolate muy espeso y sabroso, ideal para sumergir los churros y las porras. El chocolate que se sirve en todas las chocolaterías San Ginés del mundo es producido en España. Se elabora con receta propia. Se puede comprar en paquetes para llevar.
La mezcla. A la hora hacerlo, Jorge explica que hay que mezclar agua hirviendo con sal y harina, y que la asombrosa curvatura se logra de manera manual al formar un espiral sobre el aceite caliente. “La estrella es la churrera, quien es la encargada de darle el espesor al churro”, asegura y aclara que el secreto de la crocancia está en la temperatura del aceite.
Las porras. “También tenemos porras. Un producto aireado y esponjoso. El proceso de elaboración de las porras es un poco diferente al de los churros. Partimos de una mezcla de harinas, junto al agua. Se realiza una autolisis por 20 min y luego se lo fríe en aceite bien caliente”
El aceite. Los churros y las porras se fríen en aceite alto oleico, es decir que tiene un punto de humo más alto que los comunes. Al ser un aceite más resistente, tarda más en quemarse, y mantiene sus propiedades intactas. En Argentina usamos aceite de girasol.
Tips para el churro perfecto: Es fundamental que el agua esté hirviendo. La harina entre 40 y 45°C y el aceite a 200°C
El toque nacional. Aunque los más pedidos, tanto en el país como en España son con chocolate, en San Ginés también hay churros con dulce de leche y no falta el churro alfajor. “Somos fan del dulce de leche y no podía faltar entre las opciones. Además, ofrecemos tostados, ensaladas, bocatas, cafetería y helados”. El churro alfajor son dos tapas con forma de espiral y lo sirven relleno con helado.
El toque español. Y claro, si querías sentirte como en Madrid, además de las barra de mármol, podés comerte una tapa (de churro) con jamón serrano. " Al ser una masa neutra y frita, el churro combina muy bien con casi todo lo que le pongas. La tapa es una ración pequeña servida en un plato, acompañando a una bebida. Las tapas son un rasgo sociocultural 100% español, pues parte de la cotidianidad de los españoles es la llamada cultura del tapeo, es decir, bajarse al bar (como dirían en España) e ir de uno en otro bebiendo algo, generalmente un vino, combinado (tinto de verano), cerveza o incluso un vermú, que viene acompañado de una pequeña porción de comida.
El lugar. Sus dos locales del Mercado de los Carruajes, emulan la chocolatería San Ginés de Madrid. El mercado está en Av. LN Alem 852, históricamente el predio de las “Cocheras Presidenciales” del siglo XIX y principios del XX. Forma parte del patrimonio histórico de la ciudad.
El original. El San Ginés español, recuerda a los cafés de finales del siglo XIX con sus dos plantas; el salón principal y el piso bajo, al que llaman el salón de tertulias. El local está lleno de fotografías de clientes, visitantes famosos y personajes ilustres. Pocos pueden resistirse a una de las tradiciones madrileñas mejor conservadas. Además está abierto las 24 horas del día y los 365 días del año y elaboran 4.000 churros diarios.
La historia del pasadizo. San Ginés es la chocolatería más famosa de España. El local se construyó en 1890 para que fuera un mesón y una hospedería, pero en 1894 se convirtió en establecimiento para la elaboración de churros con la técnica tradicional llamada “a hombro”. Está situada en el pasadizo de San Ginés, en pleno centro de la ciudad de Madrid, junto a la Puerta del Sol. El pasadizo de San Ginés comienza en la calle del Arenal y termina en la plazuela con el nombre de ese santo, coincidiendo toda su fachada del lado derecho con el lateral de la iglesia de San Ginés de Arlés (s. XVII).
La mayor curiosidad de este pasadizo radica en la bóveda o arco que se encuentra adosada al muro del templo y a la casa número 5, siendo el lugar donde finaliza la vía. El último de los antiguos negocios que hoy prosperan en el pasadizo de San Ginés es la famosa chocolatería. Durante la II República se llamó «La Escondida», por su ubicación en el recóndito pasadizo y hoy es la chocolatería más antigua de Madrid.
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