Catas a ciegas, el único panel de catadores no videntes de la Argentina
Una empresa que nació a partir del descubrimiento que las personas ciegas o con disminución visual, tenían una mayor aptitud para el análisis sensorial.
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LA NACIONMaría Eugenia Mastropablo
“Todo empezó con una equivocación”, cuenta Dolores Lavaque, experta en vinos y creadora de “Catado a ciegas”, el único panel de catadores no videntes de la Argentina. Esta “equivocación” a la que hace referencia se produjo cuando, en medio de un curso que estaba dictando, uno de los participantes le preguntó por el concepto de catar a ciegas. “La consulta vino por ese lado. Quería saber si las catas a ciegas, originalmente, se hacían con personas no videntes o por qué se llamaban así. Yo la verdad es que no tenía ninguna referencia sobre esto. Nunca me lo había cuestionado”, recuerda.
“Cuando hablamos de ‘catar a ciegas’ nos referimos a una definición que se utiliza para el análisis sensorial. Se dice que es a ‘ciegas’ porque se enmarcara o se tapa la marca del producto para que la persona que hace el análisis no se deje influenciar. Si vos previamente sabés que tenés en frente un malbec o si conocés que se trata de tu propia marca, tal vez la califiques mejor o peor. Entonces, para que el trabajo sea más objetivo, se enmascaran los productos. Algunas veces hasta se les cambia el color”, explica. Los datos brindados por los catadores luego son procesados y pueden utilizarse para desarrollar productos nuevos o para control de calidad.
La pregunta de este alumno marcó un antes y un después en la vida profesional de Lavaque ya que también coincide con el estallido de la crisis del 2001. En ese momento, ella estaba buscando una idea creativa con la que poder darle un revés al mal momento económico. Así fue que creó la Consultora stg y, poco después, Catado a ciegas. Este innovador proyecto surgió luego de que realizara una serie de investigaciones en las que descubrió que las personas ciegas o con disminución visual tenían una mayor aptitud para el análisis sensorial. Esto se explica porque, en su vida cotidiana, deben desarrollar al máximo los sentidos del gusto y del olfato, así como también la capacidad para describir dichas percepciones.
“En el 2002, era muy difícil vender servicios debido a la crisis. Todo el mundo podía prescindir de eso. Yo quería hacer algo que me nutriera a mí como persona pero que, a su vez, también fuera para el bien de otros y de la comunidad. Así fue que empecé a buscar fundaciones que trabajasen con personas ciegas y llegué a la Fundación Par. Ellos me contactaron con el Ministerio de Trabajo de la Nación, más específicamente con un área de reinserción laboral. Allí tenían un departamento destinado a las personas ciegas o con visión disminuida”.
Tras escuchar la propuesta de Lavaque y darle el visto bueno, desde el Ministerio le presentaron a posibles trabajadores para que integraran el panel y le ofrecieron capacitación. También le hicieron una importante advertencia: “Me dijeron: ‘Ojo, Dolores no te metas muy en profundidad con este tema si no vas a poder darles una salida laboral. Te sugerimos que primero ofrezcas un curso para que nadie se sienta con expectativas y después vas viendo cómo se desarrollan los acontecimientos’. Y bueno, yo hice eso tal cual. Les pedí asesoramiento e hice la capacitación para un grupo”.
Gracias a este primer paso, la creadora de “Catado a ciegas” descubrió que podía lograr un aceitado protocolo de trabajo junto a su panel de siete integrantes. “Durante este curso iniciático noté que el lenguaje que usaban para dar una descripción de los sabores y aromas era más completo y exacto que la que podía hacer una persona con visión total sin formación. Ellos me explicaban: ‘Cuando voy por la calle, me doy cuenta de si pasé por una panadería, por un aserradero o por un lavadero por el aroma. Es lo que a mí me ayuda a orientarme’. Ahí me di cuenta de que tenían una gran memoria olfativa”.
Luego de descubrir este potencial, Lavaque comenzó a pensar cómo podía hacer para mantener de forma sostenida a su equipo de catadores. “Un día en la peluquería veo que Unilever estaba haciendo capacitaciones en perfumería para mujeres. Yo ahí pensé: ‘Tal vez pueden capacitarlos y por ahí después podría interesarles contratar el servicio del panel’. Buscaban, más que nada, testeos de artículos para el pelo y desodorantes. Gracias a esa experiencia, empecé a pensar que esto podía funcionar. Poco después, logramos tener a Unilever de cliente. Después de eso, ya teniendo la aprobación de una empresa internacional, salí a comunicar el proyecto a otras empresas para venderles el servicio”.
La osadía de Dolores fue premiada y, luego de este paso por Unilever, el engranaje comenzó a girar manteniéndose en movimiento hasta la actualidad. “Ellos nos recomendaron con la empresa Mastellone y, ya desde hace muchos años, los tenemos de clientes”. Al día de hoy también trabajan con marcas como Tregar, Salentein, Luigi Bosca y Callia.
Un año después del debut del panel de catadores (2002), el Ministerio de Trabajo premió a la Consultora Stg y a Lavaque por su perfil de empresa integradora. Para esto, previamente, ella y su equipo tuvieron que cumplir con ciertos requisitos. “Ellos nos pedían que, desde el primer día, los tratáramos igual que a cualquier otro trabajador. Debíamos solicitarles que llegaran a horario y que vinieran también los días de lluvia. Nos bajaron esa línea. Nos dijeron que eran cosas que les teníamos que exigir. De otra manera, les estaríamos dando un permiso por ser ‘diferentes’ y, en verdad, no lo son”, advierte.
En cuanto al trabajo propiamente dicho, Lavaque explica que recogen los datos de las catas de forma verbal. “Se les dice, por ejemplo: ‘Esto lo tenés que puntuar del cero al diez en cuanto a dulzor’. Después, vamos pasando uno por uno y nos muestran con los dedos la numeración que otorgan. También podríamos utilizar computadoras o tablets pero, la realidad, es que nos resulta más dificultoso porque necesitamos que todos hagan el testeo al mismo tiempo. A raíz de este trabajo nos enteramos de que el uso del sistema braille ya no está tan en uso y por eso desestimamos las tarjetas que, de un lado estaban escritas en este lenguaje, y del otro aparecía el número. Ellos mismos nos explicaban que ya no lo aprenden tanto porque hoy las computadoras y los teléfonos les leen mucho. Los libros, en su mayoría, pasaron a ser audiolibros. Son todas cosas que uno se va enterando sobre la marcha”.
La movilidad dentro de la oficina fue otro de los temas importantes que debieron tener en cuenta para una organización más efectiva. Sobre todo, el prestar atención a no dejar objetos olvidados en el suelo porque allí los catadores “se manejan sin el bastón”. “No podemos mover los muebles sin avisar. Ellos deben entrar y dar una vuelta o dos para acostumbrarse al cambio. Por otra parte, más allá de que les hayamos enseñado a catar a todos de la misma manera, cada uno tiene una técnica diferente. Entonces, hay que ponerles las cosas en orden. Suele ser de izquierda a derecha pero, si alguno de los panelistas es zurdo, deben ponerse al revés. Estas son algunas de las cosas de la convivencia pero ninguna es en extremo rara. Sólo es algo que debemos saber y estar familiarizados. No nos cambió para nada la rutina”.
Si bien la creadora de Catado a ciegas confió desde el principio en la capacidad de su panel para verbalizar las sensaciones producidas por los aromas y sabores, hubo una anécdota que terminó de confirmarle que iban por buen camino. “Una vez hice una prueba en un auditorio muy grande. Decidí teñir un vino blanco con tintura para torta, de esas que no tienen sabor. El objetivo era que luciera como si fuera un tinto. Entonces, serví el vino blanco sin teñir frío en una copa y el teñido a temperatura ambiente. Sólo le cambié la temperatura, eso influye en los aromas”.
“Entre el público había un integrante de mi panel que nadie sabía que estaba entrenado. Después de probar los vinos, todos decían que el falso tinto tenía aromas a cerezas, ciruela, fruta madura mientras que el blanco era fresco y cítrico. Era el mismo vino. La única persona que se dio cuenta de eso era la de mi panel. Él se animó a cuestionar: ‘A mí me tocaron dos blancos iguales, sólo que están a distinta temperatura’. Yo ahí aclaré al público que se había tratado de una prueba para demostrar cómo nos dejamos influenciar por la vista. Basta con ver algo de una manera para que ya lo clasifiquemos muy estrictamente y se nos venga a la cabeza lo que creemos que debe tener un tinto. Fue un punto de inflexión, había varios sommeliers y quedaron atónitos con la experiencia que habían vivido”, recuerda con orgullo.
Este veloz y exacto reconocimiento que hizo el catador llevó a Lavaque a soñar con un nuevo proyecto: “Aún no puedo terminar de darle la vuelta pero me gustaría desarrollar un sello de calidad junto a mi equipo. Sería un sello que afirme que todo lo que dice la etiqueta o la descripción del producto está garantizado por el panel. Me parece que, en primer lugar, los valorizaría un montón a ellos y los clientes percibirían el producto de forma más real e idónea”.
A más de veinte años de la creación de Catado a ciegas, la experta en vinos sigue enamorada de su proyecto y admite que otro de los grandes desafíos que tiene por delante es lograr replicar su esquema de trabajo en otras ciudades del mundo. “Logramos que nos contraten del Centro de Estudios de Alimentos Procesados (CEAP) de la ciudad chilena de Talca. Es una universidad que se especializa en la manipulación de alimentos. Querían que les armáramos su panel. Hicimos el proceso de capacitación y viajamos varias veces hasta encaminarlo. Ojalá se pueda copiar ese modelo en otros lugares”.
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