Berenjenas, un ingrediente básico de la cocina israelí
El chef Darío Goirgieff, de los restaurantes del Alvear Icon explica cómo prepararla hasta para opciones kosher
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Cocina israelí. “Elegí la berenjena por ser un vegetal infaltable en la cocina israelí, y en los restaurantes Glitter (propuesta kosher) o Kaila del Icon. Las ofrecemos rellenas, panadas ahumadas, fritas con salsa tahine, o en rellenos de ravioles y ensaladas”.
Variedades. ”Hay berenjenas chinas que son alargadas y violetas, también hay japonesas que son más pequeñas, además de las clásicas negras, blancas y ralladas. En el hotel usamos las negras porque son más fáciles de conseguir”. Cuando se hacen rellenas con salsa de tomate conviene elegir las más pequeñas.
Con o sin piel. El chef aclara que en algunas preparaciones se pueden usar sin pelar y, en otras, hay que pelarlas. Al elegirlas, prefiere las medianas, firmes, de piel tersa y brillante. “A veces pueden ser amargas, y se pueden dejar algunas horas cortadas en rodajas con sal gruesa en un colador para bajar la amargura”.
Los platos. Tanto en Kaila como en Glitter, la carta las ofrece ahumadas con pasta de sésamo, oliva, limón, apio fresco, ajo, sal y perejil. También salen agridulces marinadas con ajos confitados, vinagre, azúcar y salsa de soja. Un descubrimiento son las rodajas asadas, salseadas con tahine y arilos de granada fresca.
Leyes kosher. Las berenjenas se pueden servir tanto en el restaurant de carnes Glitter como en Milk & Co. Solo cambian los rellenos o ingredientes de acuerdo a lo permitido por la leyes de la Tora. Las berenjenas no requieren preparación especial para ser servidas en los restaurantes kosher.
Comer kosher. Salvo ciertas restricciones relacionadas a cómo es tratado el animal o a la mezcla de ciertos ingredientes, los restaurantes kosher del Icon cuentan con la misma calidad y sabor que en Kayla. Mil & Co es un bar lácteo con propuestas, y Glitter es el único restaurante galtt kosher de lujo en la Argentina.
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