Aprendé a cocinar esas ribs asadas, súper ricas para chuparse los dedos
Desde Ribs al río explican los tres cortes que existen para preparar costillitas de cerdo, y cómo usar cada uno de ellos.
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
La pieza. Agustín Respini es el chef de Ribs al río y explica que vienen de las costillas, desde la columna hasta el esternón, porque se aprovecha toda la caja torácica Los tipos. A la hora de comprar y elegirlas en la carnicería hay que saber que hay tres tipos de ribs de cerdo. Como comenta Agustín, la más conocida es la Baby Back Ribs, que es la que está pegada al espinazo y es bastante magra. “Después está la Spare Ribs que se saca del esternón y es tiene una muy buena relación entre carne y hueso, son un poco más grasosas y se usa parte de la falda. La tercera es la St Louis cut ribs, que también sale del esternón pero solo es tren de hueso, sin la falda. Y se cocina con especias secas, en vez de barbacoa”
La alimentación del cerdo. Para obtener unas buenas costillas es ideal que sea un animal joven, máximo de cinco meses y que cumpla con los requisitos sanitarios. “Respecto de su alimentación debe seguir una dieta balanceada en granos, y si son orgánicos mucho mejor, maíz blanco, amarillo, sorgo, trigo; y es fundamental que no sean de feedlot” alerta el chef.
La cocción. “Larga, muy larga”, no duda en aclararlo. “Nosotros las cocinamos durante doce horas, tanto a las baby back ribs como a las spare ribs”, y explica que la temperatura tiene que estar estable y con buen flujo de humo, porque que esa es la clave para sacar un buen producto.
Corte para barbacoa. “En la carnicería se consiguen las baby back ribs porque las spare ribs es un corte que se hace a pedido” cuenta Agustín desde la cocina de Ribs al río. “Como no es algo que se usa en Argentina, los carniceros no manejan el corte, nosotros tuvimos un feedback con el frigorífico para poder conseguirlo”
Las preferidas. En el restaurante tienen las dos opciones, pero el chef revela que prefiere las spare. Además ofrecen tacos de cochinita, pulled pork y unas croquetas de pulled pork. Agustín no duda en confesar que comerlas con la mano es definitivamente lo más cómodo “Me parece un atentado comerlas con cubiertos”, ríe.
Las salsas. En este restó de Costanera Norte, con una gran vista, sirven las baby ribs con una barbacoa con whisky Bulleit Bourbon y a las spare ribs con una barbacoa de azúcar negra más dulce, espesa y ahumada. Una propuesta en donde se respecta la tradición texana del ahumado. Ribs al río, está en Rafael Obligado 7010, y en el Paseo de la Infanta.Libertador 3883.
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