Apio nabo, la nueva estrella de la alta cocina
Matías Kreiman, el chef de Namida, cuenta todo sobre este vegetal que se impone en los restaurantes de autor
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Características. Es una planta de la misma familia que el apio. A diferencia del apio común, que se cultiva por sus hojas y tallos, al apio nabo se lo utiliza por su raíz. Es como un tubérculo muy aromático, con el aroma de las hojas de apio, pero más potente; su textura es crocante”, explica Matías, el chef que junto a su primo Facundo, lideran @namidanikkei, un restó que toma como estructura a la cocina japonesa, y lleva sus platos a una fusión con productos locales.
Consumo. En los últimos tiempos, el apio nabo comenzó a aparecer en sofisticadas cartas de restaurantes locales. “Hace solo dos años apareció en el país, y recién ahora se consigue en cantidad y buen tamaño. Crece en toda la zona pampeana y en Córdoba”
Al plato. Como explica el chef, es un producto que se puede utilizar cocido en purés, guisos o sopas, o también se puede rallar crudo para ensaladas. “Ahora lo estoy usando para acompañar pescados, tanto en un tataki como a la plancha. También combina con mariscos, carnes rojas, lácteos, pastas y arroces”, propone Kreiman desde la cocina abierta de la nueva sede de Namida, en El Salvador 5783. En esta receta, Matías revela el secreto para hacer el mejor puré de apio nabo
Secreto. Al sumar apio nabo se consigue un “toque diferente”, comenta Kreiman: “Tiene algo que despierta el paladar y que llama la atención”, y aclara que es muy importante cocinarlo bien para que no pierda su textura “sobre todo, no mezclarlo con sabores que lo opaquen”.
El sushi. Además de sus sabrosas preparaciones al plato, el sushi de Namida es ideal para quienes quieran animarse a más. Pedir los especialísimos niguiris o el omakase, que significa ponerse en manos del chef. Hay opciones veganas y vegetarianas y una interesante carta de vinos.
El restaurante. “Siempre fui fanático de la cultura japonesa y de ahí surge este proyecto que tenemos con Facundo Kreiman, de mezclar lo nuestro con lo japonés para lograr sabores diferentes”. Namida es un restaurante nikkei argentino. Conceptualmente, nikkei se refiere a la mezcla de la cultura japonesa, en este caso la comida, con la cultura del país. “Nosotros tomamos como estructura la cocina japonesa y jugamos con ella a veces traspasando las fronteras de argentina”, propone Matías.
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