Anticuchos, la clave de este palto peruano está en los condimentos
Son una especie de brochette típica de la cocina de calle de Perú , pero que en Palermo los sirven bien sabrosos y elaborados con productos de gran calidad
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Qué son. Los anticuchos son un tipo de brochette de origen peruano. Consisten en una carne y otros alimentos que están insertados en un pincho. Andrés Piélago, del flamante SŪMAQ explica que se cocina a la parrilla, y deben tener un toque ahumado. Los anticuchos pueden ser de diferentes proteínas como de corazón, ternera, o mariscos. En el restó palermitano lo sirven también de lomo y entraña, en porciones grandes, bien condimentados e inspirando el sabor del terroir peruano.
El sabor. El secreto es servirlo jugoso y bien flameado, que no se pase ni se seque; y a la hora del condimento Andrés, alias Chevy, les pone ají panka, cerveza negra, sal, pimienta y comino. Ese paso es el que lo diferencia de la brochette “El gran secreto del sabor es el macerado de 24 horas”, asegura.
Entrada. En SŪMAQ lo sirven como entrada acompañaos por choclo y papines andinos; pero claramente,en Perú se comen como toda comida al paso, con la mano.
El palito. Para que no se queme cuando se cocina a la parrilla, el dato es mojar el pincho durante unos segundos para no quemarlos; y los de Perú se hacen con palo de caña.
Concepto: En SŪMAQ, hacemos comida peruana, criolla y nikkei, utilizando las brasas como fuente de cocción en algunos platos.
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