Al pulpo hay que asustarlo, asegura el chef del Casal de Catalunya
Desde la cocina del restaurante catalán de Buenos Aires, el chef Samuel Luque revela los secretos para llevar al plato al rey del mar
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Limpieza. Antes de poner el pulpo en la olla, es importante seguir los consejos del chef: “Hay que lavarlo con agua fría, lavar bien los tentáculos y los huecos para que no queden residuos. Si no está eviscerado, hay que hacerlo y también sacarle la tinta, los ojos, la boca y limpiar la cabeza”.
Elección. Prefirió trabajar con pulpo porque es un producto muy representativo de la cocina mediterránea y un plato muy popular de su restaurante catalán. A la hora de seleccionarlo, Samuel Luque prefiere el pulpo español de calibre, “es el que más me gusta porque es el mejor en tamaño, porque es tierno y por la presentación que le da al plato”.
Un susto. “Digamos que sí, que al pulpo hay que asustarlo –afirma el dueño y chef del Casal de Catalunya–. Hay que agarrarlo de la cabeza, meterlo y sacarlo del agua tres veces para que no se le caiga la piel y quede firme para continuar con la preparación”.
Al plato. Entre las especialidades, que Luque ofrece en la mesa, se luce la paella de arroz negro y pulpo, un arroz azafranado con pulpo y mariscos, pulpo a la gallega y pulpo a las brasas con puré ahumado. “En nuestro restaurante tiene un lugar destacado, uno de los favoritos de los clientes que se quieren dar un gusto y comer un buen pulpo español”.
El elegido. “Yo lo prefiero a la parrilla con papines y un sofrito picante”, asegura desde los fuegos del Casal, y confiesa que igualmente el mejor sabor se destaca cuando se sirve solamente acompañado de oliva extra virgen, ajo y un buen pimentón.
El Casal de Catalunya. Situado dentro del complejo del teatro Margarita Xirgú, en Chacabuco 863, este clásico restaurante se destaca por la comida típica catalana y mediterránea. “Siempre hacemos hincapié en la calidad y en la autenticidad de los productos. Tratamos de no quedarnos en el concepto antiguo de bodegón, sino que buscamos ser un restaurante de calidad que representa la comida catalana”, asegura Luque.
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