Ajo negro: desde Mendoza, el chef de Azafrán cuenta de qué se trata este exótico producto.
Sebastián Weigandt eligió el ajo negro porque su sabor y atributos son únicos.
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Qué es. El ajo negro es un tipo de ajo caramelizado, que tiene como base el ajo común. “Se elabora mediante un lento proceso de cocción que produce una acción dentro del producto que se llama reacción de Maillard que transforman químicamente el color que va desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos”, explica desde Mendoza, Sebastián Weigandt, chef de Azafrán Resto que maneja también el espacio gastronómico de la bodega Nieto Senetiner.
En el hogar. “Es un producto que es complejo realizarlo en casa, pero no es imposible, se puede realizar con cualquier tipo de ajo a una temperatura constante de 60° por más de 30 días para obtener ajo negro”
Características. El ajo negro nace en la cocina asiática, y su elaboración en Mendoza se da principalmente por la gran producción de ajo existe en la provincia. Como propone el chef de Mendoza, el sabor del ajo negro es ligeramente dulce, algo ácido y muy umami. Umami, es un vocablo que significa sabroso, es uno de los sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado, con ligeros toques a vinagre balsámico.
Al plato. Como plantea Sebastián Weigandt, es un producto que no necesita cocción y se puede comer directamente como un caramelo; y que la diversidad de preparaciones con ajo negro es infinita “le queda muy bien a las carnes, carnes de caza, pastas, cremas. Mi preferencia por este producto es total, siempre está presente en alguno de mis platos”. En este caso utilizó el producto en un humus de ajo negro, en una ensalada de coliflor, yogurt y ajo negro fresco, y en una manteca de ajo negro.
Beneficios. El ajo negro es un ingrediente muy valorado por sus propiedades antioxidantes. Al ajo en general se le atribuyen propiedades saludables y terapéuticas así como el potencial para disminuir el riesgo de padecer enfermedades.
Concepto: “Nuestra cocina, busca transformar ingredientes locales, con técnicas de cocción tradicionales y de vanguardia en sabores y texturas que desafíen lo convencional” explica el cocinero de Azafrán Resto y Gerente Gastronómico de Azuca Restauración, Vino Bien, Unión y de Bodega Nieto Senetiner.
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