Ají panca un ingrediente típico de la cocina peruana
Desde su barra cevichera, Asu Mare, el chef Dangelo de la Cruz asegura que puede ir hasta para a salsa de un asado.
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Bien peruano. El panca es un ají peruano que se usa seco para luego prepararlo en pasta, también se puede usar en polvo. Es un insumo indispensable en muchas recetas de platos peruanos. De esta manera lo explica el chef de Asu Mare, Dangelo de la Cruz.
Características. “Es un ají colorado, se usa para dar sabor y color, sin semillas tiene un picor sutil. El ají panca seco es el pasado por hervor y procesado en licuadora. Luego de esto se forma una pasta. Es un ingrediente clave en la gastronomía peruana, especialmente en platos criollos”, asegura el cocinero peruano.
Picor. El panca tiene un picor que realza el plato. “Retiradas las venas y semillas no suele ser picante, sino que es sutil. En la gastronomía peruana se usa para platos criollos y es esencial para la salsa anticuchera”. Respecto a la cantidad que debe usarse el chef comenta que va a depender del sabor y el color que se quiera lograr en el plato.
Los platos. En su restaurante Asu Mare Barra Cevichera, usan el ají panca en el arroz con mariscos, la parihuela y el chupe de langostinos “porque en esos platos su uso es fundamental ya que es lo que le da el sabor especial y el color. También en el asopado de mariscos, porque mi esposa es de Venezuela y queríamos incluir un plato de gusto venezolano pero con sabor peruano, el ají panca lo revolucionó y hoy es el elegido por muchos venezolanos y también peruanos”. Sin embargo a Dangelo le gusta usarlo especialmente para preparar una salsa anticuchera " puede ir con todo; hasta en un buen asado”, asegura.
Cocción. A la hora de poner manos a la obra, De La Cruz explica que para procesarlo primero se hierve por siete minutos, luego se retira la piel transparente y se licua con un poco de aceite para lograr la pasta. “Se puede usar en pasta, también en polvo y picado para los aderezos de las comidas. Para usar esta pasta en aderezos el tiempo de cocción es de entre 3 y 5 minutos”
Dónde comprarlo. “Debido a la demanda de gastronomía peruana se consigue en muchas verdulerías, pero si quieres ir a un lugar donde lo consigues sí o sí es en el mercado de Liniers. Normalmente se consigue seco, pero también se puede conseguir en polvo y también en pasta ya elaborado”, asegura.
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