Reseña: Los aromas del mundo, de Howard McGee
Un mapa sensorial sobre los olores que nos circundan
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PARA LA NACIONAna María Vara
Es el sentido más primitivo, más difícil de controlar, más material: el olfato nos conecta con el exterior sin que podamos evitarlo y supone un encuentro íntimo con sustancias que penetran por nuestra nariz. Es también el sentido menos educado: no hay clases sobre fragancias en la escuela, como sí las hay sobre música o plástica. Solamente chefs, sommeliers y perfumistas se preparan para distinguir matices y composiciones.
Harold McGee entra al tema atravesando el laboratorio. Es un autor reconocido en la ciencia de los alimentos, con obras como La buena cocina (2010) y La cocina y los alimentos (2017), donde se apoya en la química y la física para explicar qué nos gusta, qué no y por qué. Estudió ciencias y letras, y se doctoró en la Universidad de Yale. Entre 2006 y 2011 tuvo una columna en The New York Times, pero también publica artículos científicos en revistas como Physics Today.
Aromas del mundo. Una guía para narices inquietas es una invitación a oler, a olisquear, a respirar hondo y concentrarse en las notas que nos inundan. Basándose en la palabra griega “osme”, que significa “olor” o “hedor”, McGee llama al mundo de los olores “osmocosmos”. Un conjunto que contiene infinidad de moléculas: “al menos miles, tal vez millones”, en su estimación.
El libro primero despeja mitos sobre el olfato, como que nuestras bajas capacidades como especie frente, por ejemplo, a los perros, resultan en una deficiencia irremontable: no ocurre lo mismo con los sonidos, en cuya percepción también somos superados por la audición de ultrasonido de los canes. La clave, explica, no está tanto en la nariz como en el cerebro y su entrenamiento.
Luego sigue un recorrido por los olores de cinco ámbitos: el espacio y la Tierra primordial, la vida (microbios, animales y plantas), y los suelos y piedras. Concluye con las fragancias preferidas: la comida y los perfumes.
Un aspecto importante del método de McGee es presentar las notas individuales que componen los olores y vincularlas a las sustancias volátiles que llegan a nuestra nariz. Así aprendemos que la madera de cedro debe su aroma a moléculas llamadas pineno, varios hicamalenos, himacalol y atlantona. Y que el hedor a podredumbre se debe a moléculas de nombres reveladoramente ominosos como escatol, putrescina y cadaverina. A medio camino, el cuadro sobre los vinagres –de vino, balsámico, de arroz, de sorgo, de sidra– ocupa toda una página con casi cien moléculas distintas: acetato de etilo, acetona, etanol, fenilacetaldehído, entre muchas otras.
El subtítulo dice que es una guía, pero Aromas del mundo también funciona como manual y enciclopedia: introduce a los lectores a nuevos saberes y nos induce al autoaprendizaje para orientarnos en un amplísimo paisaje sensorial.
Aromas del mundo
Por Harold McGee
Debate. Trad.: F. Pedrosa y M. Pérez
832 págs./$ 3999
Por Ana María Vara
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