Reseña: Botánica para comer, de Joaquín Ais

El incremento de la tendencia hacia una alimentación basada en plantas es un fenómeno global, que incluye países con tradición en alto consumo de carnes como el nuestro. Estos nuevos patrones alimentarios cubren un amplio abanico que va desde los veganos, que no consumen ningún producto de origen animal, hasta los flexitarianos que tienen una alimentación preferentemente vegetal y solo muy ocasionalmente consumen carne.

Como sucede con otras elecciones de vida, quienes las asumen suelen verse en la incómoda situación de tener que dar cuenta de ellas. Entre las justificaciones más usuales encontramos planteos éticos concernientes al no maltrato animal, adhesión a normas religiosas, o, simplemente, cuestiones de salud. Algo común a estos discursos –incluyendo la mayor parte de la bibliografía generada al respecto– es su aspecto negativo. Lo que se intenta explicar no es por qué se opta por preferir una alimentación con predominio o exclusividad vegetal, sino por qué se deja de lado la carne animal. De ahí el interés que despierta la aparición de un libro como Botánica para comer del licenciado en Ciencias Biológicas (UBA) Joaquín Ais, orientado a entender las particularidades del vínculo entre humanos y vegetales consumado en la alimentación.

El texto se inicia con un panorama sobre la importancia de los vegetales en el desarrollo de la vida en nuestro planeta y continúa con una descripción de la estructura de las plantas que anticipa el contenido de los capítulos siguientes: particularidades de algunas raíces, frutos, flores y semillas relevantes tanto desde una perspectiva biológica como gastronómica.

Mencionemos, a modo de ejemplo, el capítulo dedicado a las raíces, tallos y bulbos, donde las papas ocupan un lugar destacado. Probablemente todos hayamos escuchado que si alguien necesita bajar de peso le conviene evitar las papas. Pero, ¿por qué? Ais nos recuerda que la papa es un elemento de reserva energética de la planta. “Si la moneda energética molecular que produce el proceso fotosintético es la glucosa –afirma el autor– el almidón no es más que una especie de collar compuesto por eslabones de glucosa. Es decir, una gran cadena de azúcares, con alta capacidad energética y calórica”. La papa almacena energía para su propia planta, no para un comensal. Es más, genera mecanismos de protección que le dan sabor amargo para que los animales que den con ellas no se vean tentados de comerlas. Es el proceso de cocción lo que vulnera esas estrategias defensivas poniendo a disposición del ser humano esa reserva de energía. Es decir, la culpa –del exceso de ingesta energética- no es de la papa, sino del que se la quiere comer.

Botánica para comer es una muy lograda invitación a ingresar de un modo consciente en el variado y complejo mundo de las plantas.

Botánica para comer

Por Joaquín Ais

Siglo XXI

224 páginas, $ 19.990

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