El universo poético y solidario del chef italiano Massimo Bottura
Propietario de un restaurant tres estrellas Michelin, despliega una original ayuda social
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Carolina del Castillo
En el siglo IV a. de C., Aristóteles definió al ser humano como zoon politikon: animal político. Resaltó así el carácter racional y social del Hombre. En el siglo XX, Ernst Cassirer fue más lejos al decir del hombre que es un animal simbólico. De esta manera, el brillante sociólogo pone el acento en nuestra capacidad de producir e interpretar símbolos con los que configuramos nuestra cultura.
En nuestros días, la antropóloga Michèle Petit, especialista en el campo de las prácticas literarias, da un paso más en el intento de abarcarla. Según Petit, el ser humano es, además de racional, político y simbólico, un animal poético.
De acuerdo con la antropóloga francesa, a diferencia de otros animales, el hombre necesita poetizar el mundo para hacerlo habitable. Dice Petit que esta dimensión poética propicia la expansión de la realidad a un campo más vasto y diverso que nos ayuda a reconciliarnos con el mundo y a lidiar con sus múltiples durezas. Es gracias a esta dimensión que somos capaces de otorgarle sentido a todo tipo de evento, sobre todo a aquellos a los que percibimos como dolorosos, incoherentes o inefables. Estos ámbitos poéticos son útiles y necesarios. Lejos de ser un privilegio de pocos, son un derecho de todo ser humano y, por lo tanto, deben ser democratizados. Permiten transfigurar una realidad tormentosa, ampliar horizontes y reestablecer el reino de lo posible. Al ver el mundo a través de lo poético, lo irrelevante puede transformarse en algo extraordinario, lo inexplicable puede verbalizarse y lo marginal puede adquirir un nuevo valor. Necesitamos la belleza y la poesía porque somos, esencialmente, animales poéticos.
Sin embargo, para poder acceder a esta riqueza, es menester contar con quien ayude a desvelarla. Alguien que, en palabras de la antropóloga, “sueñe el mundo con uno”.
Así parece entenderlo el chef Massimo Bottura, dueño del emblemático restaurante Osteria Francescana, en Módena. En sus comienzos, fue criticado por reversionar las arraigadas tradiciones de su ciudad natal. Pero con el tiempo, su individualidad culinaria mereció los aplausos de los propios modeneses, quienes no tardaron en reconocer su talento. Sus platos combinan la memoria, las tradiciones, el diálogo con otras artes y su prodigiosa creatividad.
En reiteradas oportunidades, Bottura manifestó su consternación ante el desperdicio de casi un 40% de los alimentos que se producen a nivel global, mientras más de 700 millones de personas padecen hambre alrededor del mundo. No tardó en percibir la urgencia de plantear una alternativa cultural, artística, sostenible e inclusiva a esta realidad de extrema incoherencia.
Junto a su esposa, Lara Gilmore, fundó Food for Soul, una organización cultural que tiene entre sus objetivos promover un cambio de paradigmas culturales y luchar contra el aislamiento social. Los Refettorios, pilares de esta organización, son centros comunales creados para reducir el desperdicio de alimentos y su consecuente impacto ambiental, además de combatir la inseguridad alimentaria que enfrentan personas en situación de vulnerabilidad.
Los Refettorios son más que comedores sociales. Su particularidad radica en que fueron concebidos como universos poéticos. Con altos estándares estéticos y hospitalarios, conjugan obras de arte con una cuidada selección musical, piezas de diseño y un lenguaje culinario exquisito. Gracias a la consolidación de una red comunitaria, rescatan productos que serían desechados, los transforman en platos nutritivos y poéticamente elaborados para que sean servidos gratuitamente a quienes más los necesitan. Con esta acción, no solo cuestiona nuestra cultura del desperdicio, sino que, al ofrecer alimentos en un espacio colmado de belleza, aporta a la dignificación de los desfavorecidos. Les amplía el mundo, convirtiéndolo en un lugar menos adverso. En otro orden de lectura, resignifica lo que aparenta ser un descarte: ingredientes y personas en estado de marginalidad.
Esta revalorización de lo inútil, desechable o prescindible resulta una metáfora que convierte a los Refettorios en una acción poética en sí misma. Por este motivo, Bottura entiende su necesidad. Somos animales poéticos: la comida, las artes y la belleza son trascendentales para nuestra humanidad. La privación sostenida de cualquiera de ellas supone nuestra muerte o nuestra postergación. Bottura sueña el mundo con los relegados y les abre horizontes democráticos de posibilidad. Horizontes en los cuales se proyectan la empatía, la conciencia y la justicia social y que se inauguran, parafraseando a Petit, en el acompañamiento poético de un plato de comida.
Por Carolina del Castillo
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