El nuevo restaurante de Baltimore que ofrece auténticas recetas de Sinaloa a precios asequibles
El exitoso cocinero Carlos Raba inauguró un nuevo espacio donde rinde homenaje a su México natal con un menú sencillo y accesible, el tipo de comida con la que creció
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LA NACION
A inicios de este año, específicamente cuando enero llegó a su fin, el chef Carlos Raba inauguró su propio restaurante en Stoneleigh, Baltimore. Nana, como nombró al local, se especializa en la preparación de tacos, tortas, quesadillas y hot dogs envueltos en tocino, al estilo de Sinaloa, combinados con cebollas caramelizadas y salsa de aguacate: comida simple y reconfortante
Dentro del local predominan las voces en español, ya que el equipo de Nana está compuesto principalmente por latinos. Ubicado sobre la calle York, Nana es un homenaje a la bisabuela de Raba, el lugar es luminoso y soleado y está ubicado en un edificio de 1924 que originalmente albergaba una farmacia. Tiene ventanas anchas, mostradores de madera pálida y sillas amarillas construidas alrededor de una gran cocina central que exhibe el asador, una estufa y freidora de tapa plana, y un trompo donde gira el cerdo al asador.
Las influencias de Carlos Raba
Raba es de Sinaloa, México, y su viaje hasta Baltimore fue dramático. El chef nació en la Ciudad de México, donde vivían sus padres en ese momento. Su madre era una destacada periodista, su padre un exitoso hombre de negocios que fue asesinado en 1983, dos meses antes de que Raba naciera.
Después del asesinato, su madre, Luz Aida Salomón, llevó a Carlos y a su hermano mayor, Enrique, a su pueblo natal de Culiacán, en Sinaloa, para vivir con sus bisabuelos, abuelos, las cuatro hermanas, tíos y primos de su madre. Raba creció en un complejo de casas familiares y tuvo una infancia feliz, construida en torno a la cocina, los restaurantes de sus tíos y los viajes a las taquerías locales.
A menudo era cuidado por su abuela y sus tías mientras su madre trabajaba. “Escuchabas la máquina de escribir todo el tiempo”, cuenta en una entrevista con Baltimore Magazine. La madre de Raba era una periodista política cuyas investigaciones sobre corrupción la llevaron a buscar asilo en los EE.UU. “Solían entrar a la casa, y la policía me secuestró varias veces”, cuenta Raba sobre esos días.
Con la ayuda de Amnistía Internacional, Raba, de 16 años, su madre y su hermano se mudaron primero a D.C., muy brevemente a Detroit, donde se encontraron en un refugio para personas sin hogar, y luego a Maryland. Su madre, que tenía problemas de salud mental, finalmente regresó a México, mientras que Raba y su hermano se quedaron en Maryland, vivieron durante un tiempo con el abogado que los ayudó a reubicarse, mientras Raba iba a la escuela secundaria y comenzaba a trabajar.
Durante los años siguientes, se esforzó por llegar a fin de mes, trabajando a comisión en Nordstrom y Safeway, y luego como gerente en Whole Foods y Giant. “Fui carnicero, quesero, gerente de tienda, gerente de distrito, entrenador, apagaba incendios”, cuenta Raba.
También se interesó en las artes marciales, específicamente en el jiu-jitsu brasileño, que rediseñó su perspectiva tanto hacia su pasado como hacia su futuro. En el 2009, conoció a Claudia Carías, una nativa de D.C. de una familia guatemalteca-panameña, se casaron y tuvieron a Lucas, su primer hijo, con quien viaja regularmente a Sinaloa, para visitar a su familia extendida, incluida su madre, que ahora vive allí en una casa de retiro.
El primer emprendimiento gastronómico de Raba en Maryland fue Clavel, también un homenaje a su bisabuela que era amante de esas flores. Lo abrió en sociedad con su cuñada, con un menú basado en recetas familiares con un toque gourmet, su éxito fue inmediato, al punto que a partir de ese emprendimiento Raba obtuvo una nominación al premio James Beard al mejor chef.
Tanto éxito y exposición fueron los principales motivos por los que Raba, después de siete años muy intensos, decidió abrir Nana, para no perder ese contacto íntimo con la comida y los sabores de su infancia, que con la sobreexposición de Clavel había comenzado a extrañar.
El menú del restaurante Nana
Con Nana, Raba quería recuperar el ambiente de las taquerías de barrio, un lugar seguro donde las familias y los niños pudieran encontrar comida asequible y en comunidad. La bisabuela, que da nombre al restó, le enseñó a hacer las tortillas de harina, un alimento básico sinaloense, que constituyen la base del menú. Su abuela, en tanto, es responsable de los secretos de los tacos de coliflor asada de Nana, cuenta la entrevista con el medio local de Baltimore.
Los pollos asados son otra de las especialidades del nuevo emprendimiento, se venden enteros, por mitad o cuarto, y también se cortan y se cargan en tortillas con salsa, cebolla y cilantro. La cocina abierta de Nana es alegre y llena de luz: “Nana es mi legado, yo nunca conocí a mi padre y es muy importante para mí tener a mis hijos y a las personas que amo cerca y mostrarles mi pasión, siento que en Nana puedo expresarme de una manera que está fuera de los parámetros de Clavel” asegura Raba.
Por esa razón, justamente, Nana está intencionalmente en el extremo opuesto de Clavel: no hay mesas bellamente puestas, ni un programa de cócteles galardonado, ni una escena de bar nocturno. Es un lugar familiar, diseñado para comidas rápidas y saludables y cenas para llevar: “Se parece tanto a un centro comunitario como a un restaurante”, dice Raba.
“Ser taquero es un oficio, es algo que no puede desaparecer. La comida se basa en los recuerdos y a pesar de que fui expulsado de mi país por la violencia, estoy muy orgulloso de ser mexicano y de mi historia. Nana es un poco todo eso”, concluye el chef.
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