Los chefs que hacen esperar en fila a Buenos Aires
El New York Times destacó a una nueva generación de cocineros locales que, con ingredientes típicos y exóticos, reimaginan la cocina argentina con nivel internacional
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Nora Walsh
Quien planea salir a cenar en Buenos Aires debe prepararse para un espectáculo desconocido: las filas. A medida que la ciudad vuelve a la vida, las calles parecen casi una fiesta, un antídoto contra los efectos secundarios de los prolongados cierres por el Covid-19. Las mesas al aire libre están llenas. Los residentes, que antes de la pandemia nunca hubieran hecho fila para cenar, ahora están dispuestos a probar la cocina de una nueva generación de chefs.
Julio Báez: la generosidad de la tierra
“Ahora hay una mentalidad de: ‘No sé qué va a pasar mañana, así que voy a disfrutar de la vida ahora’”, asegura Julio Báez, de 37 años, quien abrió su restaurante, Julia, en 2019. Con una capacidad para 22 comensales, el local está ubicado en Villa Crespo.
Debido a la inflación, es muy caro para la mayoría de los argentinos viajar en este momento, explica, por lo cual, en cambio, gastan su dinero en buena comida y una noche de diversión. Al igual que muchos chefs jóvenes de la ciudad, Báez defiende la calidad y sostenibilidad de los ingredientes argentinos. “La tierra es muy fértil en Argentina. Queremos presumir de eso”.
En Julia y en su restaurante más reciente, Franca, también ubicado en Villa Crespo, el chef se abastece con ingredientes de pequeños productores de todo el país, que fusiona con sabores globales para crear platos originales. Los de temporada y el menú de degustación de 10 platos (30.000 pesos, unos US$150) incluyen calamares frescos de la Patagonia, mezclados con un pesto de yogur y nueces, con rodajas de palta (aguacate) (3500 pesos), tarta de sandía semideshidratada (3500 pesos) y ternera Wagyu con koji (arroz fermentado), patatas y shio koji (12.500 pesos).
Lis Ra: sabores coreanos en platos argentinos
En el cercano barrio de Chacarita, Lis Ra, de 37 años, reimagina sabores de su juventud en Na Num, un restaurante de fusión coreana que abrió en julio de 2020. “En mi infancia, mis padres siempre mezclaban comida coreana y argentina, así que esta combinación de sabores me resulta natural”, explica.
Para elaborar sus propias pastas y salsas, utiliza ingredientes como chile picante, jengibre, ajo y salsa de soja, con los que condimenta productos frescos argentinos, como mariscos, carnes y quesos. “Me encanta unir sabores y texturas”, señala Ra.
Uno de los platos más vendidos entre los veganos es una versión de la humita -tradicional del norte de Argentina- servido como un crème brûlée con leche de almendras y cubierto con kimchi salteado y pepinillos (2100 pesos). Uno de los favoritos es el ceviche de mejillones, preparado con un caldo a base de kimchi, granola de trigo crujiente, algas tostadas, aceite de sésamo y cilantro (3100 pesos). “Tiene muchas capas”, agrega Ra.
Mariano Ramón: alta cocina al alcance de todos
En Gran Dabbang, un espacio informal de Palermo, Mariano Ramón, de 41 años, se puso como misión democratizar la gastronomía fina. “El concepto del restaurante es mostrar la diversidad de productos de calidad superior en Argentina y ponerlos al alcance de todos en un ambiente relajado e inclusivo”, explica Ramón. “Elegimos un diseño sencillo para invertir nuestros recursos en los mejores ingredientes, capital humano y en mantener los platos entre los cinco y los 10 dólares”.
Asia y Medio Oriente están presentes en el menú, pero con ingredientes nacionales. Entre los platos favoritos de la carta se incluye una entrada de labneh (queso de yogur) con capas de pepino japonés, cerezas deshidratadas, chutney de tamarindo, menta negra andina, nueces picadas, chile picante y semillas de granada, servidos junto con un plato de fideos de garbanzos fritos, para mezclar (1800 pesos).
Las entradas incluyen codornices a la parrilla marinadas con rica rica (una hierba floral, amarga, de gran altitud), pasta de jengibre, ajo y yogur (4500 pesos), pacú asado (pez de agua dulce del noreste de Argentina) con cúrcuma fresca, limón, cardamomo y pimienta de Jamaica, así como un toque de papaya y chutney de cilantro (6500 pesos). “Muchos ingredientes tropicales que los locales consideran ‘exóticos’ son en realidad autóctonos del norte de Argentina”, explica Ramón.
Germán Sitz y Pedro Peña: un suculento paisaje callejero
Germán Sitz, de 33 años, y su socio Pedro Peña, de 38, abrieron su primer restaurante en la calle Thames, en 2014. Llamado La Carnicería, ofrecía una nueva visión de la tradicional parrilla argentina. “En ese momento, la zona no era buena, pero apostamos a que la gente vendría de todos modos, y afortunadamente teníamos razón”, argumenta Sitz.
Desde entonces, abrieron cuatro restaurantes, que transformaron la calle Thames en un corredor gastronómico. Se puede reservar una visita guiada con Sitz para probar los platos de cada local y conocer su visión de la cultura gastronómica argentina (37.000 pesos).
Entre las paradas del tour se incluye el asador asiático Niño Gordo, para probar su katsu sando, un sandwich japonés hecho con lomo, pan brioche casero, mayonesa japonesa y salsa tonkatsu a base de ciruelas. En Chori, los comensales pueden degustar choripán (chorizo a la parrilla envuelto en un pan tostado), un básico de la comida callejera argentina. Tras visitar el bar de tapas y la taquería del dúo, el recorrido culmina en La Carnicería con un plato de Angus rib eye, calabaza japonesa y chimichurri casero.
Facundo Kelemen: giros sorprendentes a recetas clásicas
Con su debut en 2018, en Palermo, Facundo Kelemen, de 35 años, reimaginó un bodegón en una casa de principios del siglo XX para abrir Mengano. Una cocina abierta permite a los comensales ver al chef preparar su propia visión de recetas tradicionales que se sirven en pequeños platos para compartir. “Cada uno tiene un cierto nivel de sorpresa y todos son emblemáticos de la cocina argentina, que es principalmente una fusión de influencias españolas, italianas y criollas”, explica.
Las empanadas fritas de ternera están rellenas de cebolla, pimiento, ajo, especias y un caldo de carne sabroso, que se siente con cada bocado (1020 pesos). Otros platos destacados son la tarta de cordero (2310 pesos), los gnocchi de mandioca (3170 pesos) y un arroz crujiente entre el risotto y el socarrat, la capa de arroz tostado en el fondo de una paella (3110 pesos).
Pedro Bargero: menú de temporada que vale la pena
En junio, Pedro Bargero, de 32 años, trasladará Yugo Omakase Criollo, su aclamado restaurante de fusión criolla japonesa, de zona norte al barrio porteño de Belgrano. La experiencia omakase, de dos horas y media de duración, incluye un menú de 14 a 16 platos que se servirán en una barra íntima para 18 personas (por 35.000 pesos). “El concepto es la estacionalidad”, dice Bargero, y añade: “Y todos los productos son argentinos”.
Sus creaciones incluyen pacú ahumado con arroz y chimichurri rojo; nigiri sushi de mollejas a la leña rociadas con una salsa japonesa y nigiri de camarones rociados con huevas de trucha. “Nuestro restaurante es caro para los argentinos, pero no es el tipo de comida que la mayoría de la gente come en casa, así que, muchos sienten que vale la pena el derroche”, añade Bargero.
Olivia Saal: creaciones al horno y una cocina en el centro del escenario
En Oli, una luminosa y animada cafetería abierta para el desayuno, el brunch y el almuerzo cerca del bullicioso barrio de Colegiales, Olivia Saal, de 28 años, dividió el menú a partes iguales entre dulces recién horneados y platos salados. Entre las mejores opciones están las tostadas francesas caseras con finas capas de yogur, crema de mascarpone y frutas e higos (1540 pesos), así como sus increíbles medialunas glaseadas con azúcar.
Para un tentempié salado, se puede pedir jamón a la plancha y chipá, el pan de queso hecho con mandioca (990 pesos). El comedor linda con una cocina de cristal en la que trabaja un grupo de chicos tatuados. “Siempre soñé con tener un restaurante donde los comensales pudieran ver quién les daba de comer”, agrega Saal, “y donde el equipo culinario pudiera ver a los clientes entrar y salir felices”.
Por Nora Walsh
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