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Les preguntaron a cinco chefs cuál es la mejor forma de cocinar el pollo y todos coincidieron en este método

Salmuera o marinado y una cocción rápida en sartén son las sencillas claves de los expertos para decirle adiós para siempre a los platos secos y sin sabor

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5 chefs dan sus claves para lograr que las pechugas de pollo deshuesadas y sin piel sean la materia prima de una comida no solo saludable, sino también sabrosa
5 chefs dan sus claves para lograr que las pechugas de pollo deshuesadas y sin piel sean la materia prima de una comida no solo saludable, sino también sabrosaShutterstock

Para quienes cocinar forma parte de su rutina diaria en la familia hay momentos donde renovar menús se hace complicado, la inspiración falla y lo sencillo se vuelve demasiado difícil. El verano, además, es una época donde los horarios se modifican y el calor no es el mejor amigo de un horno encendido.

Tener alimentos frescos disponibles en el refri, que no requieran tiempos de cocción demasiado largos suele ser el consejo que la mayor parte de las personas brindan a la hora de pensar en una cena de verano, y entre las carnes, unas pechugas de pollo sin piel bien frescas suelen ser el tip favorito de los amantes de la cocina saludable. Lo cierto es que después, nada resulta como se esperaba.

Consciente de los desafíos que implica para cualquier mortal lograr que las pechugas de pollo deshuesadas y sin piel sean la materia prima de una comida no solo saludable, sino también sabrosa, la experta en gastronomía Alison Spiegel les preguntó a 5 afamados chefs sus métodos de cocción preferidos, y para su sorpresa todos coincidieron en recomendar el mismo método infalible.

Para lograr unas pechugas jugosas la salmuera puede ser seca, se debe frotar sal sobre las pechugas, o húmeda, si se usa este método se las debe sumergir en una mezcla de sal y agua
Para lograr unas pechugas jugosas la salmuera puede ser seca, se debe frotar sal sobre las pechugas, o húmeda, si se usa este método se las debe sumergir en una mezcla de sal y agua

Sean Thompson, chef ejecutivo del Porter House Bar & Grill de Nueva York, Brian Carson, chef del próximo La Metro en el Ponce City Market de Atlanta, Demetrius Brown, chef y propietario de Bread & Butterfly de Atlanta, Andrea Congiusta, chef ejecutiva de Pasta Beach de Newport, Rhode Island y Nik Sharma: (@abrowntable) ex biólogo molecular y pastelero, en diálogo con Spiegel tuvieron increíbles coincidencias.

Cómo cocinar el pollo: salmuera y tiempo

Los cinco expertos no dudaron en plantear que lograr que unas pechugas de pollo deshuesadas y sin piel sean la base de una cena con sabor requiere usar salmuera o marinarlas un tiempo antes.

Para lograr unas pechugas jugosas la salmuera puede ser seca, se debe frotar sal sobre las pechugas, o húmeda, si se usa este método se las debe sumergir en una mezcla de sal y agua. Según detalla Spiegel, el secreto aquí es que “la sal extrae la humedad de la carne y hace que las proteínas colapsen un poco, ablandándola y dejando espacio para que se filtre más humedad y sabor”.

En cuanto a los tiempos, se puede optar por una salmuera rápida, de 20 o 30 minutos, un baño de sal de una noche, o por remojarlas durante todo un día.

Demetrius Brown, chef y propietario de Bread & Butterfly
Demetrius Brown, chef y propietario de Bread & ButterflyWill Blunt | StarChefs

La salmuera de Demetrius

Obviamente, tratándose de chefs, siempre hay un consejo adicional para lograr un plato no sólo sabroso sino también distinto. En esa línea el chef Demetrius le brindó a la experta sus tips para preparar salmuera húmeda.

Ingredientes:

  • 4 tazas de agua,
  • 1/4 taza de sal,
  • 2 cucharadas de azúcar,
  • 10 granos de pimienta enteros,
  • 3 dientes de ajo machacados
  • cáscara de medio limón.

Preparación:

Mezclar y hervir todos los ingredientes. Dejar que el líquido se enfríe y sumergir las pechugas durante una noche. Retirar el pollo del líquido por la mañana y dejarlo secar sin cubrir en el refrigerador durante al menos una hora antes de la cocción.

El mejor método de cocción

Para cocinarlas ponerlas en la sartén y utilizar el fuego alto para obtener un dorado rápido. Luego retirarlas del fuego antes de que el interior de las pechugas supere los 73°
Para cocinarlas ponerlas en la sartén y utilizar el fuego alto para obtener un dorado rápido. Luego retirarlas del fuego antes de que el interior de las pechugas supere los 73°Pixabay

Luego de ponerlas en salmuera seca, húmeda o en la salmuera especial de Demetrius la pregunta obvia es ¿cómo cocinar las pechugas? y aquí, nuevamente, Spiegel encontró una nueva coincidencia: dorarlas en una sartén es la clave.

El secreto de los expertos en este punto es utilizar el fuego alto para obtener un dorado rápido y retirarlas del fuego antes de que el interior de las pechugas supere los 73° (un termómetro de cocina es clave en este caso). Luego dejar reposar las pechugas para que se terminen de cocinar mientras reposan y prepararse para despedirse para siempre de las pechugas secas y sosas.

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