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Cuál es la cantidad de “brisket” suficiente para una persona en un asado o barbacoa

Para cocinar ese corte de carne se debe tener en cuenta una multiplicidad de factores, como el peso, la temperatura y la composición de grasa del producto

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Ahumadero en Houston. Pinkerton`s Barbecue
Ahumadero en Houston. Pinkerton`s BarbecueAníbal Greco

El brisket (tapa de asado o pecho de res, en inglés) suele ser la estrella de cualquiera de los platos que integre en una barbacoa, pero a menudo surge la duda de cuanto es la cantidad ideal para cocinar. Esta preparación suele ir acompañada por ensaladas o guarniciones, que también hay que contemplarlos a la hora de determinar cuanta carne hacer.

Como recuerda Southern Living, el corte viene de los músculos pectorales de la vaca, lo que significa que son tejidos magros y resistentes. Para que se ablande la carne se debe hacer una cocción lenta y a baja temperatura, aunque esto también encoge la carne entre un 30% y 50%, según la cantidad de grasa que contenga el corte.

En general, la cantidad que se debe preparar por persona es de alrededor de 225 gramos, que luego de la cocción pesará alrededor de 115 gramos debido a los jugos perdió en la cocción. Por otro lado, si el elemento principal del plato es la pechuga, se podrá aumentar la cantidad en 340 gramos de este producto. De todas formas, es muy común que este tipo de preparación sea acompañada por algún otro tipo de preparación, este también puede ser un indicador para determinar cuanta carne se debe cocinar.

Este corte debe cocinarse a fuego bajo para que se ablande la carne
Este corte debe cocinarse a fuego bajo para que se ablande la carne

Dos alternativas de “brisket”

Se recomienda contemplar la posible reducción de tamaño del corte de carne en un 50% para calcular la cantidad que se debe hacer. Esto puede llegar a ser una generosa porción de carne que podrán disfrutar tanto sus familiares como sus invitados.

Existen dos cortes principales de pechuga de res: el corte plano y el corte en punta. Si bien se puede comprar el pecho entero y tener ambos, a la hora de cocinar estos cortes se debe tener algunas consideraciones en cuenta. El corte plano es el más grande, más magro de los dos y el más fácil de cortar de los dos. Por otro lado, el corte en punta es un poco más pequeño y contiene más grasa, esto lo hace ideal para las barbacoas donde se pica carne.

El corte entero de pecho suelen pesar entre cuatro y siete kilos. El corte plano es la porción más grande y puede tener entre tres y cuatro kilos, mientras que el corte en punta es un poco más pequeño y puede llegar a pesar entre 1.8 y 2.2 kilos. Independientemente del corte, ambos se pueden intercambiar en las recetas siempre y cuando el peso sea similar. En la mayoría de las preparaciones culinarias la recomendación es que la carne pese entre dos y tres kilos, aunque también sería buena idea buscar cortes individuales.

Existen dos cortes del pecho de la vaca: corte plano y corte en punta
Existen dos cortes del pecho de la vaca: corte plano y corte en punta

Es recomendable que antes de seleccionar el corte tenga en cuenta la cantidad de personas que van a comer y la capacidad de su parrilla o ahumador. La mayoría de las bandejas para asar la carne tienen un límite de cinco kilos y medio, por lo que es muy probable que si compra una pechuga entera deberá cocinarla en varias tandas.

La mejor temperatura para cocinar este corte de carne es a fuego lento y a una temperatura muy baja para que la carne se ablande. En general, para cocinar la pechuga, se necesita alrededor de una hora por cada medio kilo de carne a una temperatura aproximada de 120 °C, o si no hasta que el corte alcance entre los 75 y 95 °C para que esté tierna.

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