Cómo recalentar las sobras de pizza para que parezcan recién horneadas, según un cocinero

Andrew Janjigian es un cocinero y apasionado del pan que lleva más de una década enseñando repostería. A través de su experiencia, encontró cuál es el método perfecto para recalentar una pizza, y vuelca su enseñanza en una columna para Serious Eats.

Dado que es imposible revertir el deterioro de una pizza, que comienza casi de inmediato después de salir del horno, el experto nunca había pensado demasiado en si existía un método ideal para recalentarla. Él asumía que lo mejor era colocarla en un horno hasta que se calentara por completo, aceptando que la textura de una porción recalentada nunca se asemejaría a la de una recién horneada.

Aunque el horno puede devolver algo de la textura crujiente y flexible que tenía la pizza fresca, esto ocurre a costa de gran parte de la humedad original. Una porción recalentada, por muy sabrosa que sea, inevitablemente se vuelve más crujiente, seca y firme que en su estado original, ya que parte del agua contenida se pierde en el proceso.

Cuál es la mejor manera de recalentar una pizza

Recientemente, sin embargo, descubrió un método mejor que minimiza la pérdida de humedad tanto como es posible. El hallazgo ocurrió por casualidad, cuando un día decidió no encender el horno solo para recalentar unas cuantas rebanadas. Al no tener un horno tostador, que suele ser la opción preferida para recalentar pizza, optó por usar una plancha poco utilizada que tenía en la cocina, y la cubrió con la tapa de acero inoxidable que sirve para ocultarla cuando no está en uso.

Pensó que de esta manera las rebanadas se calentarían mucho más rápido y de manera más eficiente, y que la tapa crearía un espacio similar al de un horno, permitiendo que el calor se distribuyera de forma uniforme y no solo desde la parte inferior. Sin embargo, debido a la prisa y el hambre del momento, decidió no esperar a que la plancha se calentara y, en su lugar, colocó las rebanadas sobre la plancha fría, las cubrió y la encendió a la temperatura más baja (90°C) para evitar que se quemaran o cocieran en exceso, ya que estaban muy cerca del quemador de gas.

Después de unos 30 minutos, lo que salió de debajo de la tapa fue una bocanada de vapor y las rebanadas, completamente transformadas. En lugar de estar rígidas y ligeramente deformadas como cuando estaban frías, ahora estaban planas, con el queso derretido y brillante. Un solo bocado fue suficiente para confirmar que había descubierto algo especial. Aunque estas porciones aún no eran tan buenas como cuando estaban frescas -seguían siendo un poco más crujientes y secas-, tenían una textura mucho más parecida a la original que cualquier otra rebanada recalentada que hubiera probado. La corteza estaba suave por dentro y crujiente en la base, el queso completamente derretido y las coberturas calientes y tiernas.

Los tres elementos perfectos para recalentar porciones de pizza

En las siguientes ocasiones en que tuvo sobras de pizza para experimentar, probó diferentes variaciones del método para asegurarse de comprender la técnica. Aunque la tapa que atrapaba la humedad y el calor resultó ser esencial, el método de calentamiento en sí no era tan obvio.

Al intentar colocar las rebanadas en una plancha precalentada, estas se tostaban demasiado y se secaban, quedando rígidas como tablas. Lo mismo sucedió al comenzar con una plancha fría configurada a una temperatura más alta.

Finalmente, llegó a la conclusión de que los tres elementos esenciales del método son comenzar con la plancha fría, cubrirla y calentar las rebanadas a una temperatura inferior al punto de ebullición del agua, que ronda los 100 grados.

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