Una noche en el restaurante de Dueños de la cocina

A tres cuadras del puerto de Olivos funciona el restaurante que gerenciará el ganador de Dueños de la cocina cuando termine esta temporada. Allí se graba actualmente el ciclo de Telefé en el que dos equipos preparan menúes diferentes, que son puestos a consideración de un conjunto de comensales que se comportan como si fueran clientes en un establecimiento de verdad. Este segmento se graba durante la semana en una jornada de grabación que empieza a las 18 y se extiende casi hasta la medianoche.

Los equipos cocinan sus platos para que sean evaluados por el jurado, quien les dará o negará su visto bueno para ofrecerlos a los clientes. Luego de ser aprobados, se preparan en cantidad suficiente para servir esa noche a la concurrencia: cerca de cincuenta personas, que ocupan las mesas, eligen lo que quieren cenar y se comportan como clientes de lo más exigentes, capaces de devolver una comida porque no tiene la temperatura adecuada o porque el balance entre acidez y dulzura de un postre resulta desagradable. Por si fuera poco, los tres jurados –Narda Lepes, Christophe Krywonis y Donato De Santis– suelen circular por la cocina corrigiendo continuamente la labor de los participantes, mientras Marley pasea por entre las mesas sonriente, estudiando una serie de guiones que nadie sabe muy bien si corresponden a este programa o La peluquería de Don Mateo.

Entre las 18 y las 20.30, previo al de la llegada de los clientes, el restaurant aún no es tal. En lo que luego será el salón comedor hay cámaras por todos lados, técnicos ajustando sus instrumentos y productores dando instrucciones. Las mesas no están preparadas y los utileros arman pequeños decorados en los que se van haciendo planos detalle de la selección culinaria del día: los tragos que se servirán, las entradas, los platos calientes y los postres. Narda y Donato aprovechan el momento para acercarse a la encargada de la coctelería y probar un poquito de sus creaciones para la jornada. Christophe, por su lado, prefiere cruzar al bar de enfrente, donde está instalada parte de la logística de producción y donde se recibe a los invitados-clientes antes de su llegada al restaurante. Allí pide unos tostados para engañar el estómago, entre degustación y degustación de los platos que preparan los concursantes.

Mientras tanto, en la cocina del restaurante se trabaja a toda máquina. De los tres jurados, Narda es la que más atenta está a lo que ocurre allí. Corrige y más tarde ofrece un completo informe de situación a los otros dos chefs. Es la que sabe cada detalle del proceso por el que fue hecho cada plato y la razón por la que resultan perfectos o fallidos. Mientras los participantes presentan sus creaciones para ser evaluadas, los chefs les ofrecen consejos de último momento para mejorarlos. Terminada la instancia de evaluación, cuando se apagan las cámaras, los tres jurados atacan con ganas a las preparaciones que más les gustaron.

Cerca de las 20, el salón empieza a cambiar su fisonomía. Sólo quedan las cámaras necesarias para grabar el programa, en los extremos del lugar. Los iluminadores ajustan las luces. Se limpia todo y se acomodan las mesas. Se extienden los manteles, se acomodan las copas, los platos de sitio, los cubiertos. Aparecen las fraperas y los vinos. En la barra se acumulan las copas con los tragos de bienvenida y en las mesas, las cartas recién impresas con los platos ofrecidos por los equipos participantes. En un anexo en el que cenarán los famosos invitados, se improvisa una sala de maquillaje, por la que pasan Marley, Narda, Donato y Christophe. En la calle, un productor va acomodando en una larga fila al primer grupo de invitados que entrará al salón por turno, como si fueran llegando paulatinamente al restaurante. Mientras estuvieron enfrente, los invitados tuvieron que firmar un papel en el que cedieron sus derechos de imagen para el programa. Un trámite que la producción se encarga de cumplir celosamente.

Se abren las puertas

Minutos más tarde se abren las puertas del local. Los comensales van llegando de a poco. Las cámaras registran cada detalle. Las camareras acomodan a los asistentes en las diferentes mesas. Luego van tomando los pedidos. Toman nota también de las elecciones de bebidas. La cocina vuelve a adquirir temperatura para cumplir con las exigencias de la clientela. Empiezan a salir los platos que fueron ordenados. En alguna mesa alguien llama y pide que le cambien el plato porque le falta calor. Marley se acerca con una cámara y registra la queja. Más tarde los jurados evaluarán el reclamo. En medio de la cena, Marley y Donato consultan con los asistentes su opinión del servicio. Las opiniones divergen: para algunos, cierto plato estaba grasiento; para otros, la combinación de la entrada les resultó excelente. En otra mesa ponderan uno de los postres. En otra, no les gustó. Alguien, en la otra punta del salón encontró un pelo en su plato. La tentación de conseguir unos minutos de fama es difícil de resistir.

El ritmo de todo lo que ocurre es vertiginoso. Hasta que todo se va aquietando. Los sabores exquisitos hacen su tarea de generar alegría. Los tragos y el vino aportan lo suyo. El clima se vuelve muy similar al que se genera en un restaurante cualquiera con grupos de amigos disfrutando en las distintas mesas. Ya no falta mucho para cerrar la jornada de grabación. Los invitados perdieron hace rato noción de la presencia de las cámaras. Éstas hacen su mejor cosecha registrando a gente moviéndose con naturalidad. Narda y Christophe terminan de arreglar alguna cuestión pendiente con los cocineros. Donato recorre el salón entonando bajito una canzonetta italiana. Y como buen latino seductor no se priva de decirle un piropo elegante a alguna chica que le llama la atención en una mesa en medio de la sala.

Dueños de la cocina, los sábados, a las 22, por Telefe.

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