Cocineros Argentinos: por qué son "Los Simpson de la TV Pública"

Dos veces. Sí. Ella se cortó dos veces el mismo dedo cuando picaba un "no se acuerda qué" en uno de los ensayos del programa de cocina que se estrenaría en el verano de 2009. Mientras, el más risueño de sus compañeros realizaba en ese "aire" ficticio una receta que el día anterior había ensayado en su casa para enfrentar los nervios escénicos. En cambio, su amigo -con quien había sido elegido en el casting- no pudo evitar sentirse "aterrado" durante todo el primer año del ciclo cuando gritaban: "¡Estamos en el aire!".

Ximena Sáenz, Juan Ferrara (Juani) y Juan Braceli describen así a LA NACION cómo se sintieron en los comienzos de Cocineros Argentinos, el ciclo que cumplió 10 exitosos años en la TV Pública.

Por esas primeras épocas, el chef Guillermo Calabrese llevaba la batuta y era el único que tenía experiencia en televisión. En cambio, los jóvenes cocineros sólo contaban con su recorrido en la gastronomía, pero con ganas, simpatía y sentido común lograron llegar con recetas fáciles a una audiencia que desconocían... y que los terminó sorprendiendo.

"Pensamos que sería un amor de verano y terminamos siendo un caballito de batallas. Somos como Los Simpson de la TV Pública", dice un sonriente Ferrara. Con él, alrededor de una gran mesa en la sala donde hacen las reuniones de producción, se encuentran Xime; Braceli; el nutricionista Diego Sívori; el pastelero, Luciano García; y los dos creadores del ciclo, Agustín Sacanell y Lucas Rainelli, socios de la productora Kapow.

"No sé si es tan correcto llamarnos creadores... porque Cocineros fue una construcción colectiva. Sí, todos nos conocimos en ese momento y sí, sabíamos que teníamos que adoptar los valores de la TV Pública como el ser federal, dar un servicio, hacer hincapié en la salud. Pero fue una construcción entre todos porque escuchamos el feedback de la audiencia y nos fuimos transformando y actualizando. Si hay una fórmula, es esa", dice Sacanell.

"También superamos la grieta", cuenta Rainelli y hace referencia a que el ciclo pasó de una gestión de gobierno kirchnerista a la de Cambiemos. Y es que Cocineros es el programa más visto de la TV Pública. Queda segundo solo cuando se emite un clásico como River-Boca o una ficción como El Marginal.

Ese nombre que fueron construyendo con los años, no sólo fue conquistando a la audiencia, también al resto del particular mundo gastronómico, tanto el popular como el que parece más exclusivo. Así, han visitado el programa desde Mauro Colagreco, el argentino cuyo restaurante Mirazur acaba de ser elegido el mejor del mundo, hasta Osvaldo Gross, Narda Lepes, Iwao Komiyama, y más. "Todos quieren venir porque se divierten y llegan a la gente", dice orgulloso Casanell.

Los ingredientes de la magia de la TV Pública

El detrás de cámaras de Cocineros Argentinos es tan movido y jocoso como lo que se ve en pantalla todos los días, de 14 a 16. Las cacerolas, ingredientes y mates van y vienen al compás de la música casi ensordecedora en uno de los estudios del gigante ex Canal 7. El hilo de hits de cumbia ya había hecho bailar a parte de la producción, camarógrafos y chefs antes de entrar al aire y no para hasta que los conductores se despiden de la audiencia.

"Llegué a Cocineros... después de haberme postulado para El Gourmet, en donde no quedé", cuenta Sáenz que estudió gastronomía en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) y diseño de imagen y sonido en la UBA. "Yo sabía que quería trabajar en la tele, quería comunicar, no encerrarme a hacer sólo publicidad o sólo cocina. Y como la propuesta de Cocineros... además incluía viajar, me encantó y me presenté", dice la chef que, al igual que en la tele, pronuncia cada palabra en redondo, gesticula con sus manos e inspira una sonrisa.

Braceli estudió en el Colegio del Gato Dumas. Su primer maestro fue Guillermo Calabrese y luego desarrolló su carrera en Italia y en España. Más tarde se dedicó a ser productor en El Gourmet, hasta que le ofrecieron ser parte del nuevo ciclo de la TV Pública. Al casting fue con su amigo Juan Ferrara, Juani, que además de haber estudiado gastronomía y panadería, había hecho actuación y era su compañero en esa señal de cable. Juani cuenta que en la segunda etapa del casting se acercó a una pirámide de frutas, agarró una y la pila comenzó a desmoronarse. Lo solucionó con un pase de humor que hizo reír a los productores.

"Ellos dos ya eran amigos así que estaban bastante sueltos", dice entre risas Ximena sobre sus compañeros. "En realidad, en los primeros programas yo me sentía como agarrado con alambre de púa", explica Braceli. Y Juani confiesa: "Con el tiempo vas tomando el oficio de hacer cámara. Durante todo un año, la noche anterior a cada programa yo ensayaba en mi casa las recetas y lo que iba a decir. Después vas tomando el oficio y te relajás. Igual, estar al aire es como correr una maratón".

Sobre los ingredientes secretos de "la" receta que convierte a un programa en un clásico, Braceli explica: "Xime es pura frescura y eso lo transmite todo el tiempo; Juani tiene un don que pocos tienen: te saca una carcajada en el momento menos pensado; Diego es pura empatía y súper didáctico; Cala [por Calabrese] es un personaje con mucha experiencia y de vuelta de todo". Para Juani y Xime, Juan es "nivel Dios".

A cocinar con lo que hay

"Empezamos cuando El Gourmet estaba en pleno auge y mostraba chefs en chaqueta haciendo preparaciones complicadas con ingredientes raros- explica Ximena-. Muy inteligentemente nos dijeron: ´Cocinen con lo que la gente tiene en la heladera´. Y yo como cocinera joven que era, tenía 24 años, decía: ´Ay, pero yo quiero usar mango, ¡por favor!´. Obviamente me abrí a usar lo que había en nuestra alacena y enseguida nos paraban en la calle para decirnos: ´Puedo cocinar lo que hacés vos en la tele, es la primera vez que me pasa esto´".

Cocineros... tiene cinco premios Tato, un Fund TV, y fue nominado cuatro veces a los Martín Fierro como programa de interés general. Tal fue el éxito del ciclo original que se replicó en países como México, Estados Unidos y Chile. Además se desdobló en Cocineros de noche, de lunes a viernes con la conducción de Eugenia Tobal; y los domingos, con el chef Calabrese, quien ya no se encuentra en los programas que van de lunes a viernes.

Si bien el aire de Cocineros... es descontracturado, lo que parece simple, lleva meses de preproducción. "Hacemos entre tres y cuatro recetas por día. Más un servicio o productor [agropecuario o de carne] de alimentos invitado. Si no te organizás te come el vivo", cuenta Braceli. "Los productores tienen la planificación a gran escala, tres semanas de recetas o un mes. Los miércoles nos juntamos conductores con productores y el jefe de cocina. A veces tenemos la semana del huevo o del dulce de leche y hacemos recetas con esos productos", explica Sáenz.

"La idea siempre es usar productos de estación porque brindamos un servicio además", cuenta Luciano García, el pastelero que mira a sus compañeros con la admiración del nuevo integrante de un grupo de élite.

El rating es el país

Uno de los puntos fuertes de los primeros años de Cocineros Argentinos eran los viajes que realizaban por toda la Argentina. Allí, donde el rating no se mide en números. "La primera vez que fui consciente de la magnitud del programa fue a casi un año del estreno –cuenta Braceli-. Armamos una sección llamada ´Mi pueblo, mi comida´ que hacíamos con Xime. La idea era hacer un plato representativo de un lugar determinado. Fuimos al paraje Tuyutí, un lugar dónde vivían unas 20 personas. Ahí lo único que había era una fábrica de mozzarella. Decidimos hacer pizzas a la parrilla. Hicimos la convocatoria y de pronto, el domingo que grabábamos eso, se acercaron más de 500 personas de distintos lugares. Nos llamaban por nuestros nombres, nos contaban sus historias, nos pasaban recetas. Había un vínculo estrecho muy potente".

Para Juani, solo la TV Pública puede llegar a hacer ese tipo de incursiones. "Fue muy enriquecedor. Íbamos a pueblos de montaña y nos quedábamos a dormir en casas de familia y eso tiene un valor muy grande". Braceli suma: "Te abre la cabeza y el corazón. Para un día de la madre armamos el reencuentro de cinco generaciones de mujeres. La tatarabuela tenía 105 años y vivía montaña adentro, en esos lugares que uno denomina ´el fin del mundo´. No había electricidad, menos gas. Había que llegar a caballo, era una hora de camino. Vivía con un sobrino en su ranchito con sus chivos. Imaginate que ni nosotros ni su hija, nieta y bisnieta sabíamos si la encontraríamos. Fue muy emocionante ese encuentro. Comimos chivo, chanfaina, que es una preparación que se hace con la sangre del chivo y las menudencias, y una tortilla cocinada sobre la piedra caliente. Hacía muchos años que no se veían y de algún modo también era una despedida. No volvimos iguales de ese viaje. Hay vivencias que te transforman. Le agradezco a la vida haber tenido esta posibilidad".

-¿Les gustaría volver a viajar o el formato ya va por otra parte?

Sacanell: -Se sigue viajando pero mucho menos. Esto tiene que ver con el contexto económico y presupuestario, de todas maneras el país está representado en todas las recetas que hacemos de diferentes lugares del país.

Sáenz: -Y el resto del país está representado también por los productores de diferentes provincias que nos visitan. Además, una vez por semana hacemos una receta regional y tratamos de hacerla con mucho respeto porque podés herir mucho la sensibilidad de un pueblo si le pifiás en un ingrediente. Y no tardan en decírtelo, menos ahora con las redes sociales.

Mucha carne, mucho queso, salud y veganos

Minutos antes de la charla con el dream team de la cocina de todos los días, Braceli había terminado al aire un gran plato de polenta con estofado que invitaba a comer de a cucharazos con su aroma a queso y tomate. Previo a eso, Sívori, con varios ejemplos de recetas, había alentado a usar más vegetales y papa en las preparaciones para los más chicos.

Es que el tema de dar un servicio y hablar de salud es otro de los pilares de Cocineros. "La gente respeta eso –cuenta Sívori-. Arrancamos teniendo un día de salud hace cuatro años y ahora lo hacemos cuatro de cinco días. Le quitamos la solemnidad a estos temas y, por otra parte, nunca le mentimos a la gente. No ocultamos cuando estamos haciendo algo con mucho azúcar. El mensaje va por otro lado y la gente se siente identificada".

Lo abundante en calorías era la marca de los primeros años de Cocineros. "Antes nos identificábamos con una comida muy pesada, con mucha carne, con mucho queso -suma Ximena-. En ese sentido fuimos cambiando a pedido de la gente porque los hábitos de consumo fueron cambiando en estos 10 años. La gente quiere recetas más saludables. Y si al principio yo me moría por hacer un macarrón, me decían que no porque la gente no sabía qué era eso. Ahora sí. Y hacemos cosas más saludables con más frutas y verduras. Si yo hace diez o siete años cocinaba con leche de almendras, cambiaban de canal. Y no necesariamente ser más saludable es más caro, quizás yo lo asociaba antes a algo elitista y no es así necesariamente. Somos muy inclusivos con la comida vegana o la vegetariana".

- Cuando ven las manifestaciones de algunos grupos de veganos, a ustedes, como cocineros, ¿cómo los interpela?

Ferrara: -Tengo otra mirada, más social, analizo cómo la gente se alimenta. No estoy a favor de los fundamentalismos. La gente come lo que puede. Con respecto a las manifestaciones yo respeto todo, pero cuando ya hay agresiones, no. Podés ser por una cuestión ideológica vegetariano o vegano y te respeto.

Braceli: -Estamos en un momento de transición. En líneas generales comemos más vegetales que antes. Pero, ojo, estoy hablando de los que podemos elegir lo que comemos, porque lamentablemente mucha gente no tiene esa posibilidad. En un país que produce tantos alimentos, eso es terrible y hay que hacer algo urgente para modificarlo.

Puede fallar

"Puede fallar" era una de las frases de cabecera de Tusam, pero es una de las frases de Cocineros. "A pesar de que ya llevamos 10 años cocinando en vivo, siempre tenemos nervios ante la posibilidad de que se te rompa una torta o se te quede pegado el flan en la flanera. Yo lloré mil veces. Ahora ya no porque a la gente le gusta que te pase porque te dice: ´Sí, a mí me pasa, ¿por qué a este no?'", cuenta Sáenz.

"A mi me pasa todos los días. No sólo con recetas -se ríe Juani- Al ser un programa en vivo no siempre te vas conforme, es parte de la identificación. A veces siento que me trabé mucho, no estuve fluido con mis compañeros. Pero está bueno, es sacar al cocinero de ese pedestal. Y al otro día tenés revancha. Siempre".

A la hora de recordar las perores recetas, Ximena recuerda: "Yo lloré cuando tenía que hacer un babarua. Las frutillas hay que encastrarlas perfectamente para que no se levanten. Cuestión que pongo la crema arriba y empiezan a flotar. Sentí una vergüenza... me estaba pasando eso en vivo. Pero bueno.. también hemos quemado repasadores".

"Recuerdo una pastafrola, se me calentó la masa de las tiritas... Todavía estoy tratando de armar el enrejado. Pero ese también fue un fuerte de Cocineros, resolver en el momento, sin ocultar nada. Eso mismo que hacemos cuando estamos cocinando en nuestras casas", dice Ferrara.

La TV Pública, Calabrese y el hit del verano

Si bien Cocineros es producto de una empresa privada, el estar en la TV Pública tiene sus peculiaridades. Calabrese, el chef que supo ser el jefe de esa cocina televisiva, un día, en medio de un ambiente de feliz bullicio, se sumó a cantar junto con una banda invitada la canción que sonaba en las canchas de fútbol para insultar al presidente Mauricio Macri. "El hit del verano", había dicho. Esto originó apoyos desde las redes sociales, así como enojos. Más allá de este rebote, el titular del Sistema Federal de Medios y Contenidos Públicos, Hernán Lombardi, cuestionó la humorada y los conductores tuvieron que pedir disculpas. Cala se alejó por unos meses del ciclo y a su vuelta aclaró que su ausencia se debió a un problema de salud. Más adelante dejó los envíos diarios para tener su propio espacio de Cocineros los domingos.

-¿Cómo pegó en ustedes el llamado de atención que se le hizo a Calabrese?

Sáenz: -Mi bebita tenía una semana, así que yo estaba en pleno puerperio. Me había borrado de las redes sociales para dedicarme a ella, así que tampoco veía televisión, no estaba ni enterada. Me enteré por mi hermana. Así que lo viví medio de afuera y sí, me dolieron los comentarios muy agresivos de la gente, porque las redes sociales son agresivas, pero fue algo desafortunado y lo viví mal como algo personal, no estaba acá.

Casell: -Tuvo una repercusión desmedida. Nosotros nos sorprendimos por la repercusión, no por el hecho en sí mismo. Tratamos de hacer un contenido circunscripto a la comida y a la salud, lejos de lo político.

En las redes

Cocineros Argentinos no sólo es una perla en la TV Pública, también es una suerte de suceso en las redes sociales y en su canal de YouTube. Allí cuentan con tres millones de seguidores, y en su web contabilizan un millón de visitas. "Después de tantos años en la televisión, cualquier receta que busques en la web sale una de Cocineros... primero en Google y YouTube ", dice con entusiasmo la cocinera.

Las recetas más pedidas desde las redes sociales son: tortilla de papas, pastafrola, ravioles y empanadas. El gran porcentaje de usuarios tiene entre 25 y 45 años. Un 79 por ciento son mujeres y el resto hombres.

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