Germán Martitegui: el modo en que MasterChef le cambió la vida, su sorpresa con Wanda Nara y por qué se considera un “padre cholulo”

Este domingo, estrena la nueva temporada de Proyecto Tierras, el ciclo de Telefe que recorre el país en busca de los sabores autóctonos y las historias de vida

Para LA NACIONPablo Mascareño

Germán Martitegui, a pesar de su estricto bajo perfil, se muestra muy dispuesto a la charla. Una verborragia inusual en él, alguien que siempre se expresó a través de su obra como chef excelso. MasterChef, el formato televisivo donde oficia de jurado, obró el milagro y hoy Martitegui, como todos lo llaman, es un hombre dispuesto a la charla.

La conversación con LA NACION, que derivó en varios temas, tuvo como disparador la nueva temporada de Proyecto Tierras, la formidable iniciativa a través de la cual recorre el país en busca de los sabores autóctonos y las historias de vida en torno a esas raíces. El ciclo -que se estrenará este domingo 16 de abril por la pantalla de Telefe, al término de MasterChef- arrancará con un episodio rodado en la costa patagónica, en busca de las identidades de una región rica en cultura gastronómica.

-En un país poco arraigado al espíritu federal, la gastronomía se rebela ante eso. Proyecto Tierras es un ejemplo de eso.

-Creo que es así, el movimiento que iniciamos los cocineros buscando mostrar a la Argentina busca eso. En realidad, en mi caso, todo arrancó de una manera un poco egoísta.

-¿Cómo es eso?

-Es que yo quería tener los mejores productos de Argentina para Tegui (su famoso restaurante de renombre internacional) y hace diez años, con esa idea, empecé con Proyecto Tierras. La idea era salir de la cocina, de ese micromundo de chef de Capital Federal, y empezar a mirar para afuera. Fue algo simultáneo con otros colegas. Cuando comenzás a viajar, te das cuenta que hay otra Argentina donde pasan cosas muy interesantes. La parte humana es muy importante en el trato con el productor y uno descubre que hay recetas ancestrales. Cuando viajás por el interior te das cuenta que Argentina es un país espectacular que tiene de todo, parece una frase hecha, pero es así. Se te abre la cabeza. Por suerte, ahora tengo la posibilidad de mostrarlo a tanta gente a través de un programa en Telefe, para mí es un sueño.

-Cuando te enfrentás a esa realidad, también surge la pregunta de por qué el país se encuentra en el estado en el que se encuentra...

-Es así, es como que uno piensa, un poco en broma, cómo no se independizan estas provincias que tienen todo. Hay gente que cosecha cerezas y, a las 48 horas, están en un supermercado de Shangai. La gastronomía mueve muchos aspectos y hay empresas que están haciendo las cosas muy bien en cuanto a alimentación y exportación.

El viaje por el país a través de Proyecto Tierras también le permite rescatar algunos incunables: “Están las últimas recetas de las abuelas, y el programa me permite encontrarme con ellas y abrazarlas. Es un aspecto muy emotivo, donde me reúno con estas mujeres de un mundo tan distinto. Vuelvo lleno de energía de cada viaje”.

Si bien Proyecto Tierras lleva dos temporadas en el aire de Telefe, la realización de esta idea de Martitegui lleva una década de actividad ininterrumpida. El prestigioso chef ha recorrido el país reiteradamente junto a un fotógrafo y un camarógrafo, documentación que se verá plasmada en un libro que se editará en el mes de noviembre y que incluye la historia de treinta lugareños. Además de viajar, la idea era generar un intercambio: “Invitábamos a cocinar en nuestro restaurante a algunos cocineros de la provincia visitada y armábamos una comida”.

MasterChef

“Suelo estar muy ajeno al mundo del espectáculo, incluso alejado de la televisión, así que de Wanda Nara sabía lo que sabe la mayoría de los argentinos, que se había divorciado y todo eso, pero, la verdad, es que me sorprendió”, admite. Luego de haber hecho MasterChef Celebrity, con la conducción de Santiago del Moro, este año Martitegui continúa formando parte del jurado del formato, junto a sus colegas Donato de Santis y Damián Betular, con Wanda Nara como anfitriona de esta versión del programa donde los concursantes no son figuras, sino personas anónimas que buscan desarrollar su pasión por la cocina. “Cuando conocí a Wanda me encontré con una mujer extremadamente inteligente, trabaja muchísimo y está evolucionando día a día. Llega dos horas antes y se va dos horas después que yo, y eso que estoy ahí adentro casi todo el día”, suma.

-¿Cómo ves su conducción?

-Está encontrando su lugar y su forma de ser, y los participantes la aman. Creo que la irán viendo crecer a lo largo del ciclo.

-Sería interesante pensar en un formato propio para los tres jurados.

-Hoy estamos con muchas cosas... Yo acabo de abrir mi restó vegetariano, lo cual me implica volver a aprender a cocinar; Donato (de Santis) inauguró su espacio Casa Paradiso, y Damián (Betular) su pastelería.

-Me refiero a un formato propio, una vez finalizado MasterChef.

-Sería divertido. De hecho, cuando nos ponemos a hablar como chusmas criticando a los participantes, sale muy bien. Claramente, podríamos hacer un programa.

-Se los ve muy empáticos.

-Cada uno tiene su personalidad y no somos muy distintos a lo que sale al aire, no somos actores, todo es honesto y real.

Historias

“Muchas veces, me vuelvo a la camioneta llorando”, reconoce el cocinero ante esos viajes donde la cocina se fusiona con las historias de vida.

-Debés tener miles de anécdotas, ¿hay alguna muy especial para recordar?

-Hay una historia muy particular que fue la que me terminó de confirmar que un cocinero no puede estar todo el tiempo metido dentro de una cocina y que debe conocer el origen de los productos que utiliza. Conociendo el entorno, me hizo cocinar diferente, entendiendo que hay cada región tiene un sabor específico.

-¿Cuál fue esa historia que te confirmó un rumbo?

-Sucedió en Salta, donde un amigo me acercó unos quesos de cabra a los que llamaba “los quesos de Berta”. Me los llevo al restaurante y, cuando lo probamos con el resto de los cocineros, nos damos cuenta que era un queso ligeramente ahumado. Lo comenzamos a usar en Tegui, que en ese momento tenía 14 pasos, y uno de esos pasos era un cuadradito de ese queso que, para mí, tenía un gusto espectacular al norte de Argentina, hecho a tres mil metros de altura.

-¿Qué historia se escondía detrás?

-Hablaba tanto de esos quesos que decidí ir a conocer a Berta, quien tenía 300 o 400 cabras. Sin habernos visto nunca, nos dimos un gran abrazo, ya que teníamos una relación de mucho tiempo. Lo curioso de todo esto es que ese sabor ahumado, del que yo hablaba tanto, era logrado porque Berta guardaba los quesos cerca de la estufa de su casa. Ahí me di cuenta que, a pesar de los conocimientos, no sabía nada.

-Un proceso muy casero.

-Así es, terminé de entenderlo con mucho asombro y vi que no tenía que ver con la forma porteña con la que lo contaba. La vida de Berta es tan bella, pareciera ser que si no vivís con internet no sos feliz y no es así.

-¿Sos feliz?

-Sí, soy muy feliz.

-Tenés un gran presente personal y laboral.

-No me gusta la palabra fama, pero reconozco que me llegó muy tarde y de golpe, pero venía contando mi proyecto en grandes lugares del mundo, y eso me hacía pensar que había tocado a mi techo. Sin embargo, llegó MasterChef y me cambió absolutamente el rumbo y hasta la profesión. Era super tímido y el hablarle a la cámara todos los días, me transformó.

-Se percibe eso.

-En el programa se ve al Germán más verdadero que la gente puede ver. Estoy en mi ámbito, contento, me ven en el lugar en el que quiero estar y por el que trabajé durante muchos años. Si no hubiera hecho MasterChef, no podría haber hecho Proyecto Tierras ante tanta gente. Hoy llego a las provincias y las señoras me abren las puertas de su casa para darme la receta que no le dieron a sus hijos o nietos.

-Entiendo que no debe ser fácil trabajar con una persona de tu exigencia. Seguramente, ingresás a tu restaurante y observarás no sólo la cocina, sino hasta la higiene del baño.

-Sí, es así. Definitivamente, soy exigente, pero lo soy en mi trabajo tanto como conmigo mismo. Uno puede dar pequeños mensajes, y me parece que MasterChef habla de esfuerzo, estudio, superación, de aceptar una crítica. En la Argentina está esa cosa de no aceptar la crítica, de pensar que si critico tu plato es maltrato, pero el mundo se mueve en otros parámetros. Lo que está mal, está mal y hay que hacerlo mejor. Hoy se habla de “lo di todo”, pero yo creo que siempre se puede dar más, que no hay que conformarse. El conformismo es el peor enemigo y MasterChef da un mensaje sutil en ese sentido y que muchos argentinos comparten.

-Tu mejor receta, ¿son tus hijos?

-Soy un padre medio cholulo y es extraño que no me pueda contener a mostrar fotos de ellos conmigo en mis redes sociales. Mi vida privada es muy privada, pero con mis hijos no me aguanto y subo las fotos. En algún momento, dejaré de ser tan baboso y dejaré de hacerlo.

-En las redes sociales, las fotos con tus hijos es la única referencia a tu vida privada.

-Lo único...

-¿Qué buscás con Proyecto Tierras?

-Mostrar el potencial que tiene la Argentina y que se recupere el orgullo por nuestro país.

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