Dolli Irigoyen, la temida jurado de Masterchef Celebrity, y una confesión impensada: "Mil veces me salió mal un plato"
Para LA NACIONPablo Mascareño
La llamada de LA NACION la sorprende, literalmente, con las manos en la masa. Dolli Irigoyen está haciendo tortas fritas. ¿Acaso será posible llamarla y no encontrarla haciendo lo que ama? "A los 18 años ya sabía cocinar de todo, fundamentalmente pastelería, porque a mi mamá y a mi abuela les encantaba", rememora una de las chefs más prestigiosas de nuestro país y con trascendencia internacional. La charla comienza, pero lo vivaz de su tono de voz no logra opacar el crujir rabioso del aceite hirviendo, que se percibe como una melodía que enmarca la conversación. El nombre de Dolli Irigoyen, toda una marca registrada, está instalado en ese universo que fusiona sartenes y cámaras. Por eso, ni bien puso un pie en MasterChef Celebrity marcó la cancha y se plantó segura de sí y de las aguas que le tocaban surcar.
Su llegada a MasterChef Celebrity se dio tres días después del debut del programa por la pantalla de Telefe. El 8 de octubre visitó el set en carácter de experta invitada. Preparó un carpaccio de bife de chorizo con salsa verde que los participantes debieron emular. Una vez que concluyó su receta, y para sorpresa de todos, se sumó al jurado compuesto por Germán Martitegui, Donato de Santis y Damián Betular. Su presencia no pasó inadvertida. "¿Puedo decir algo? Bajate de la mesada. Nunca un cocinero se sienta arriba de la mesa donde cocina", le espetó al Polaco y dejó en claro que si ella dice algo no vuela una mosca.
Algunos días después, volvió a ser convocada, pero para reemplazar a Germán Martitegui, que se había contagiado Covid. "Estamos en contacto todo el tiempo, somos amigos y él pidió que yo lo reemplazara". Su presencia en el gran suceso de la temporada 2020 aporta conocimientos y severidad: "Además de ser rigurosa, me toca el rol de jurado riguroso", se sincera.
La cocinera, como ella prefiere que la definan, presidió en tres oportunidades el Bocuse d´Or, la competencia de cocina más importante del mundo y es miembro de la Académie Culinaire de Francia por su enorme aporte a la cocina de Latinoamérica. "Tengo experiencia a la hora de evaluar y de mirar aquello que se tiene que tener en cuenta", explica sobre la difícil misión de juzgar con ecuanimidad.
-¿Qué privilegiás a la hora de la evaluación de los participantes?
-Me interesa verlos trabajar, entender la idea que tienen y a dónde quieren llegar. La presentación es importante, pero más del cincuenta por ciento reside en el sabor. Si eso está bien, hay muchos puntos a favor. No pretendo que sean profesionales, pero me interesa ver cómo arriban a la receta y cuánto escuchan los consejos que les damos.
A la hora de considerar un plato, Dolli pone en juego una multiplicidad de parámetros: "A una presentación maravillosa le puede faltar sal, o la inversa. Por eso tengo que estar muy atenta a todos los sentidos, juega lo visual, lo olfativo, el gusto. Todo se tiene en cuenta al momento de dar una devolución".
MasterChef Celebrity nació en 1990 en Inglaterra y es considerado uno de los formatos más exitosos en las pantallas de buena parte del mundo. Argentina no es la excepción y el programa se convirtió en lo más visto de la temporada con cifras que hace tiempo no cosecha un título producido en el país. El último domingo, la Gala de Eliminación promedió los 18 puntos, cifra similar a la que llega el certamen en las emisiones de lunes a jueves, lo que genera la inmediata respuesta del público en la calle, aunque los tiempos pandémicos alteran esos termómetros: "Lo que sucede ahora no lo siento mucho porque no estoy en la calle demasiado, pero siempre la gente es muy amorosa y en las redes los comentarios son a favor. En lugares públicos me piden fotos o entro a un restaurante y siempre alguien se para y me saluda. Hay que agradecer todo eso. Cuando uno se expone, si el reconocimiento viene, bienvenido sea", explica y no se priva de aclarar, como si hiciera falta, que la "exposición siempre es como cocinera".
Con la pluma y la palabra
Hace pocos días, al Turco García le reprocho reírse cuando se paró frente al tribunal supremo de los sabores y no duda en golpear las palmas de sus manos para pedir silencio o apurar a algún concursante aletargado. Sus modos remiten a esas maestras de la escuela primaria de modos dulces y rígidos a la vez. Es de las que no se guardan nada y, generosamente, vuelcan la idoneidad de su metier para contribuir en el aprendizaje del otro. Experta en lo suyo, si claro, pero, además, lo sabe transmitir. No hay dudas que lleva la docencia en la sangre. Y será por esa misma razón que su Espacio Dolli se convirtió en un refugio para enseñar lo que más sabe, lo cual no es poco. En esas clases, hoy canalizadas por vivos y videos en Instagram, vuelve sobre sus pasos, sobre aquella jovencísima docente de su ciudad natal: "Me recibí de Maestra Normal Nacional, así era el título en aquella época. Trabajé primero en enseñanza privada en Buenos Aires y luego en mi pueblo fui maestra de labores y asistente social en las escuelas de campo", recuerda.
Si a un buen docente lo define la rigurosidad y el conocimiento, también la capacidad para transmitir esos saberes forma parte de sus valores esenciales. En Dolli Irigoyen se percibe esta habilidad para enseñar a un alumnado masivo y variopinto: los televidentes: "Soy cocinera desde hace 45 años y, si bien hace 40 que no ejerzo como docente, a través de la televisión la gente me dice que me entiende, que puede repetir la receta sin problemas". Su infancia transcurrió en esa ciudad de Las Heras más cercana a un poblado rural que a las dimensiones que hoy cobró. Allí, a 67 kilómetros de la ciudad de Buenos Aires, la influencia de los aromas de las recetas familiares la fueron nutriendo en todos los sentidos, hasta hacer germinar la vocación que la hizo trascender: "Empecé haciendo tortas, luego tuve un restorán y el devenir de la vida hizo que llegara a Buenos Aires y que me hiciese conocida por mi trabajo en restaurantes". Cuando se hizo cargo del restó del Club Social Las Heras supo que era la campana de largada para mucho más por venir.
-¿Cuándo llegás a la televisión?
-Me llamó Ernesto Sandler para participar en Utilísima. Estuve allí doce años, en la época en la que solo había cuatro canales de televisión y Patricia Miccio era la conductora. Luego pasé a la señal de cable Utilísima donde tuve varios programas.
En determinado momento, Dolli decidió dejar el trajín televisivo. Ya habían pasado programas como Rico y picante con Ennio Carotta o Alta cocina, proponiendo recetas más sofisticadas. Fue el momento en el que montó algunos reductos que se convirtieron en clásicos de la gastronomía porteña: "Dejé la tele porque tenía mucho trabajo en mi restaurante de Libertador y Esmeralda, que, con los años, mudé a Tagle y Alcorta".
-En ese restó te robaron 18 veces en 18 meses.
-Más o menos…
Con los años, volvió a la televisión en la señal de El Gourmet: "Estaba dando clases de cocina a grupos cuando me llamaron del canal, fue un gran salto. Además, pasó algo similar a lo que sucede ahora: en el 2001 la gente no quería ver más noticias y se enganchaba con la cocina que tiene tanto que ver con los afectos, con lo divertido, con el disfrute". Su paso por la televisión le permitió cosechar varios reconocimientos, entre ellos el Martín Fierro entregado por Aptra y el Santa Clara de Asís.
-En tus restaurantes y en los eventos le cocinaste a infinidad de personas, pero si tenés que pensar en gente cercana, ¿qué y a quién le cocinas?
-Les cocino a mis hijos y a mis nietos con todo el amor del mundo. No hay mayor placer que ver que se comen todo, que digan "que rico", o que se quieran llevar lo que sobra.
-¿Cuál es esa receta ineludible para la familia?
-Son miles. Puede ser un pollo, pero si les llevo arroz con leche, mueren de la emoción. A mis nietos les encantan las tortas fritas, cuando les envío algún plato, me devuelven agradecimientos en videítos donde me dicen que todo estaba muy rico.
Todos los fines de semana, Dolli regresa a su casa de Las Heras para volver a encontrarse con ese ADN del lugar. Mamá de dos hijos mellizos y abuela de cinco nietos, no duda en compartir la preparación de un plato con todos ellos, el gran plan de los chicos con la abuela Dolli: "En la cocina nos divertimos y jugamos".
Mirada inclusiva
La cocinera era una de las organizadoras de la Fiesta de la Pasta de Las Heras para asistir a un hogar infantil. Actualmente colabora con la Fundación Flexer que atiende a niños con cáncer. Está vinculada a obras en torno a la esclerosis múltiple y en Espacio Dolli suele organizar actividades benéficas, como el vivo de Instagram, junto al pastelero Osvaldo Gross, en el que los asistentes pudieron realizar una donación. El evento fue un éxito: se juntaron casi cien mil pesos que fueron donados a un comedor en Chaco y a la Fundación Flexer. "Poder ayudar es algo que nos toca a los cocineros cuando somos reconocidos". Además, se encarga de donar o repartir entre sus compañeros todo aquello que cocina y sobra tanto en televisión como en eventos como la Feria Masticar, de la que es una frecuente expositora: "Nada se tira, es un pecado tirar comida", confiesa esta mujer de tono cordial que interrumpe la charla para dar órdenes a alguien que continúa la preparación de las tortas fritas.
En medio de una agenda "explotada", el período de cuarentena estricta le permitió pausar el trajín y cumplir a rajatabla la recuperación de una intervención quirúrgica programada: "Tres días antes de decretarse la cuarentena, me hicieron un trasplante de rodilla. Me vino bien estar quieta dos meses en mi casa. Tenía varios eventos: Peperina en Alta Gracia, Villa Pehuenia, Masticar, me iba a costar estar quieta si no me obligaban, así que la pandemia me vino muy bien al principio, me cuidé mucho".
-En tu actividad llegaste a un eslabón superior. ¿Qué te falta, con qué soñás?
-En primer lugar, solo agradecimiento total a la vida. A esta altura se sueña con viajar y seguir aprendiendo. Es una bendición haber descubierto este oficio que me encanta y que, después de tantos años, continúo con el mismo entusiasmo. La gastronomía me dio la oportunidad de viajar mucho, conocer, enriquecerme y abrir la cabeza.
-¿Una sugerencia para alguien que busca ser reconocido en la cocina?
-No hay que creérsela jamás y se debe estar siempre atento a las nuevas tendencias.
-En tus devoluciones siempre aparece reflejado ese gran conocimiento de la gastronomía del mundo.
-Me falta Japón, pero del resto conozco mucho. Mis viajes son para probar, descubrir sabores y traer productos, pero la vida no alcanza para conocer todas las cocinas del mundo.
-Siendo profesional, ¿te salió mal alguna receta?
-Mil veces me salió mal un plato.
-Difícil de creer…
-Uno se descuida y se te quema el azúcar o se pasa un dulce. Una llamada telefónica puede lograr que el caramelo se vaya al diablo.
-Cuando vas a comer a un restaurante, ¿el chef te ve llegar y quiere salir corriendo?
-No, todos son amigos.
-¿Sos buena comensal, te relajás, o estás en alerta como en MasterChef Celebrity?
-Me súper relajo, le pido al cocinero que me traiga lo que quiera, voy entregadísima a que me agasajen. Soy un comensal más, alguien que va a disfrutar y no a criticar. Además, la comida simple es, a veces, la que mas me gusta.
Por Pablo Mascareño
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