Damián Betular y su vida más allá de MasterChef Celebrity: "No sufro llegar a mi casa y estar solo"
Para LA NACIONPablo Mascareño
Oscar Wilde es el autor de cabecera de Damián Betular. El jurado de MasterChef Celebrity Argentina encontró en el autor de El príncipe feliz algunas de las ideas que rigen en su vida. "Me encanta toda su obra", confirma el pastelero hoy abocado a canalizar su pasión literaria a través de la lectura sobre historia argentina. "Leo todo lo que llega a mis manos, ahora estoy con una biografía de Manuel Belgrano", asegura.
Nacido en la ciudad bonaerense de Dolores, su infancia transcurrió entre esas calles de tiempos pausados, los aromas de las tortas de su madre y el sonido de los sauces del jardín de su casa que lo mecía en las siestas soporosas del verano: "Ahora vivo en Palermo y al abrir la ventana sueño con encontrar ese sonido de los árboles que me lleva a mi lugar". A los 38 años, Betular consiguió casi todo, o todo, lo que se propuso de adolescente. Esos sueños que se salían de la norma, del común de lo que deseaba la mayoría de sus compañeros de colegio. "Cocinar, incluso para uno mismo, se convierte en un mimo", explica a modo de máxima que rige su vocación.
Juzgar
Hoy, junto a Germán Martitegui y Donato de Santis, Betular transita el reconocimiento masivo producto de su rol en el jurado de MasterChef Celebrity Argentina, el programa de las noches de Telefe que se convirtió desde su estreno, el 5 de octubre pasado, en lo más visto de la televisión local. "Me da mucha felicidad que se pueda conocer el oficio. Además, en un momento de pandemia como el que vivimos, la cocina se ha convertido en una salida laboral para mucha gente. También ayuda a la distracción ante tantas malas noticias, porque preparar una receta relaja, es un acto de amor maravilloso", reflexiona.
El programa se convierte en un recreo, pero sus hacedores no están al margen de los vaivenes de la situación: "Desde que se levantó la cuarentena estricta, estoy yendo a trabajar todos los días en el take away del hotel, extremo todos los cuidados con la distancia social, barbijo y protocolos. Estamos en medio de una pandemia, así que hay que hacer las cosas bien, con conciencia y pensando en el otro. No tengo miedo, pero me manejo con mucha precaución: tomo siempre el mismo auto, me saco los zapatos y hago toda la desinfección necesaria cuando llego a mi casa".
A pesar de los cuidados que se puedan tomar, el riesgo de contagio propio o de alguien cercano es una posibilidad concreta. De hecho, su compañero Germán Martitegui transitó el Covid y debió ser internado algunos días debido a una complicación en su cuadro. Hoy, superada la situación, se apresta a regresar a las grabaciones en los estudios de Martínez y reencontrarse con sus compañeros: "Es un amigo que quiero mucho, hablo con él todos los días y, cuando estuvo transitando la enfermedad me pareció importante enviarle buena energía", confiesa Betular.
Damián Betular se formó en el país y en el exterior. Durante aquellos tiempos de estudio recaló en Londres y en Nueva York, ciudades cosmopolitas donde aprendió esos secretos de la pastelería que hoy lo convierten en uno de los expertos ineludibles en la materia. "Si bien comer es una necesidad básica, cuando se comienza a transitar este mundo aparecen las ganas de cocinar rico, probar técnicas nuevas e innovar. Además, es muy gratificante ver la sonrisa de quien prueba algo que uno preparó", reflexiona quien hoy es el Chef Ejecutivo de Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires.
El vértigo delreality televisivo no sorprende a este hombre acostumbrado a la adrenalina de las cocinas profesionales que se mueven contrarreloj para satisfacer la demanda de los clientes: "Es mucho más alta la exigencia de la televisión, después de casi 20 años de estar al frente de una cocina, eso se volvió un trabajo cotidiano", reconoce el pastelero que ya demostró su capacidad de mirada sobre el plato ajeno en Bake Off Argentina, otro formato internacional que funcionó muy bien en nuestro país.
-¿Qué característica tiene que tener un jurado que evalúa gastronomía?
-Tiene que saber de lo que habla, pero también tiene que ser muy empático sin perder el rol ni dejar de tener en cuenta que se trata de una competencia.
-¿Cómo interviene la empatía a la hora de evaluar?
-Siempre hay que tratar que quien recibe la devolución aprenda de lo que se le dice. Lo que dice el jurado le debe dejar algo a ese cocinero que está aprendiendo, más allá de si el plato salió bien o mal.
-Una mala actitud del participante, ¿forma parte de la evaluación global?
-Aún no he visto antipatías y creo que no las voy a ver. Todo están muy receptivos y se quieren esforzar, todos quieren dar más.
El gran premio de la cocina, en las tardes de eltrece, alcanza muy buenos niveles de audiencia, demostrando la afición de los televidentes por este tipo de formatos. En el ciclo conducido por Carina Zampini, el pastelero Mauricio Asta integra el jurado que define el destino de los participantes. A su manera, Betular y Asta siguen los pasos en los medios de Osvaldo Gross, el gran prócer del dulzor gourmet: "Cada uno de nosotros tomó una especialidad, todos hacemos bien algo".
-Damián Betular y Mauricio Asta, ¿el Boca-River de la pastelería en televisión?
-No, no creo, Mauricio es un amigo. Además, otros pasteleros como Osvaldo Gross o Luciano García también hacen lo suyo. Somos amigos y nos queremos un montón.
Aromas
En la llanura bonaerense, a medio camino entre Buenos Aires y el mar, Betular encuentra el cable a tierra que lo conecta con sus raíces, con esa infancia en Dolores, ciudad en la que viven sus padres. Allí se gestó su amor por los sabores dulces: "No recuerdo un solo día sin un budín o una torta de mi mamá". Regalos Carmen era el negocio que su madre atendía en el centro de la ciudad y que aún hoy conserva. "Es un clásico de Dolores", asevera. Su padre tuvo una pinturería y trabajó como empleado en la concesión de una de las rutas que conducen a la costa. "Trabajaron mucho y, quizá no estaban presentes cuando yo llegaba del colegio, pero esas cosas ricas de mi madre o el almuerzo siempre listo, eran una forma de estar. En casa nunca se pidió nada hecho", explica.
Gracias a los viajes a Buenos Aires para comprar mercadería para reponer el stock del negocio materno conoció y se enamoró de la locura urbana. "Amo Buenos Aires, me encanta disfrutarla, me parece de las ciudades más lindas del mundo, por eso vivo acá", reconoce el chef recibido con honores en el Instituto Argentino de Gastronomía. Aquellos primeros años de estudio le templaron el ánimo y le formaron el carácter. "Cuando llegué, estaba completamente solo. Eso te ayuda a crecer, a madurar", dice Betular, quien jamás tuvo que discernir vocaciones: "Ni bien terminé el secundario, llegué a Buenos Aires sabiendo qué me iba a dedicar a esto".
-La soledad, ¿te hizo dudar sobre el camino elegido?
-No, jamás. Además, esta carrera me hizo tener amigos muy rápido. La gastronomía es un trabajo que te conecta pronto con un montón de gente.
En aquellos tiempos de debut profesional y de emocionalidad a flor de piel, debía luchar contra sus propios enemigos interiores: "Durante el día me atravesaban muchos sentimientos. He llorado por un plato que no salió o por alguna mala experiencia con un cliente. Eso hace nacer el temperamento".
Pasado y presente
De chico era poco afecto al deporte, razón por la cual ha sufrido los vaivenes del sobrepeso: "Siempre me gustó comer y nunca me interesó demasiado hacer actividad física, con lo cual, los kilos venían. Hoy la pandemia me ayudó a organizarme porque no comía bien, en casa de herrero cuchillo de palo", afirma con sinceridad.
-¿Cómo eran tus hábitos alimenticios?
-Después de un día de mucho trabajo, podía pasar por un local de comidas rápidas e irme comiendo una hamburguesa en el auto. Tenía mucho desorden porque no he parado nunca de hacer cosas, mi almuerzo podían ser dos alfajores. Eso sucedió hasta no hace tanto tiempo atrás.
-¿Hábitos revertidos?
-Estoy feliz de haber podido solucionar eso. Me hizo bien no solo en lo físico sino también mentalmente.
A pesar de seguir cumpliendo con una agenda laboral exigida, se permitió incorporar algunas rutinas saludables: "Como sano, hago todas las comidas y colaciones, y tomo vino solo durante el fin de semana. Todo muy ordenado como nunca antes", explica sobre esos cambios que también trajeron aparejada una muy buena rutina de ocho horas diarias de sueño que terminan sin despertador.
"La mejor manera de librarse de una tentación es caer en ella", sostuvo su admirado Oscar Wilde. Sin embargo, Betular no es hombre de grandes deslices: "Soy muy clásico, no tengo una tentación grande a nada. Creo que todo en su dosis justa y en el momento en que lo hagas, es correcto. En mi vida todo ha pasado cuando tenía que pasar".
-¿Estás en pareja?
-No.
-¿Te gustaría que eso pueda suceder?
-Disfruto mucho de mi soledad, no sufro llegar a mi casa y estar solo. Si sucede, sucede.
Por Pablo Mascareño
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