Los misterios del whisky

Por Alejandro Maglione Para lanacion.com

El porqué. Este tema me intrigó siempre, porque en mi infancia el whisky formaba parte del paisaje familiar: con rigurosa puntualidad, mi padre llegaba a la tarde de su trabajo, se sentaba a leer "La Razón" y en una mesita próxima estaba el vaso de whisky esperándolo, con hielo incluido. Y cuando había visitas, era infaltable el whisky que ofrecía al comienzo a sus invitados señores. Las señoras no tomaban whisky. A decir verdad, no recuerdo que tomaban, ni porqué no tomaban whisky.

La investigación. Recurrí entonces a Miguel Angel Reigosa, Presidente, nada menos, de la asociación "Whisky Malt Argentina", que según me explicó mi informante, Pablo Santos, es el hombre que tiene la mayor colección de whiskys de malta del mundo. Averigüé que se lo suele encontrar en su reducto del Café de los Incas, donde tiene en exhibición parte de esta curiosidad.

Hablando con él durante largo rato, copa de whisky de por medio, pude saber que la colección la comenzó en 1988, y del Café se hizo cargo en 1993 enamorado del whisky de malta; viaja a Escocia todos los años desde 1994, donde es recibido con todo los honores correspondientes al erudito que hay en él. Incluso, no pocas bodegas de renombre lo esperan con botellas que llevan su nombre en la etiqueta, todo un lujo.

De la asociación cuenta que la fundó en 1999 y que hoy tiene 1270 socios, y parece que la principal función, aparte de emborracharse juntos sanamente, es dar charlas a los barmen, pero sobre todo llegar a los jóvenes para descubrirle las virtudes del whisky en general y el de malta en particular.

¿Whisky o whiskey? Depende de donde se encuentra, será la denominación. En todo el Reino Unido y Canadá usted debe decir whisky, como cuando se saca una foto. Y cuando se refiere a los destilados hechos en otros territorios, se usa la palabra whiskey. He allí todo el secreto de la diferencia. Para más datos, la palabra whisky se utiliza por primera vez en 1494 en Inglaterra, y aún en 1770, casi tres siglos después, la primera edición de la Enciclopedia Británica, ni se digna mencionarlo. Una edición de principios del siglo XX, consultada por el erudito Juan Munro dice que se trata del vocablo celta usquebaugh del cual proviene el scots gaelic uisge-beatha (agua de vida).

Destillare. Esta es la palabra latina de donde viene "destilar", y significa "gotear", que es por donde comienza el whisky: como un destilado de cebada malteada y/o granos diversos. Veamos las diferencias:

• Escocés de malta: se hace con cebada malteada únicamente y se añeja en barriles de roble usado, a los que identifican de acuerdo a que sean "cherry oak" o "fine oak". Miguel me explica que él prefiere los "fine oak", y que por lo demás, todo el que se elabora en base a "cherry oak" es difícil que llegue a nuestro país, porque se está exportando casi totalmente a los Estados Unidos. Los barriles "fine oak" son aquellos que siendo de roble americano, añejaron jerez joven y además oloroso. Se hace la parte de Escocia denominada los Highlands y sus islas adyacentes.LA NACION
• De grano: se hace con granos de cebada + cebada malteada, y se usan también barriles usados. Es más suave y más barato también. La proporción de cebada malteada que se usa es del 15% en general.
• Irlandés: se usa el mismo procedimiento que el de grano, pero en este caso se utiliza un 60% de grano de cebada sin maltear y un 40% de malteada.
• Bourbon: se usa maíz + cebada malteada, pero se usan barriles de roble nuevos chamuscados. Esta creación norteamericana toma su nombre de un condado de Kentucky, y su composición varía de un 70/80% de maíz + 10/15 de cebada malteada y el resto se usan granos de centeno o trigo. Los barriles chamuscados se dice que le aportan oscuridad y cierto dejo a vainilla.
• Canadiense: a todo lo expuesto, puede incluir hasta un 9% de vino, ron o brandy; y el añejamiento se hace en barriles de roble usados.
• Drambuie: licor en base a whisky escocés, al que se le ha añadido miel y hierbas ignotas.

Oportunidad.

La realidad es que el whisky no conoció su momento hasta la década de 1870/80, en que los viñedos de Europa fueron asolados por la plaga de la filoxera, que literalmente los diezmó e hizo desaparecer del mercado el brandy en cuanto destilado de uva. Allí irrumpe el whisky para alegría de los que consideramos al alcohol un estimulante de la secreción de enzimas digestivas en el estómago, magnífica y verídica excusa para consumirlo. Miguel declara que aún así, no lo hace feliz que la malta desplace al cognac. Y que el consumidor de cognac en nuestro país ha casi desaparecido. Bueno, digo yo, por algo los amigos de Hennesy se están moviendo como lo están haciendo ¿o no es así, Claudio Fontana?…

Sigue la charla. Al parecer, se perdieron 20 años por la falta de importación, y atento a que los whiskys nacionales de los ’80 no tenían la calidad de aquellos de antes de los ’70. Aquí me vino a la memoria que el whisky que había en la copa de mi padre era el "Two Lions", marca de nuestra familia. Nuestro amigo dice que recuerda de aquel tiempo, como memorable el whisky "Premium" de 8 años. Como contrapartida, los ’90 fueron una fiesta porque permitieron que entraran todo tipo de marcas que enriquecieron el conocimiento de la oferta que había en el mundo.

Lo técnico. Miguel sostiene que es fundamental el agua que se le agrega en una proporción de 1/3 respecto de la cantidad de bebida que haya en la copa. Los expertos señalan que el agua tiene la función primordial de "abrir" el sabor del whisky. Esta puede ser en forma de hielo, pero nuestro coleccionista prefiere el agua pura, y para satisfacer sus caprichos, embotella una agua propia, de marca "William Wallace", que tiene su origen en una napa de Venado Tuerto. La probé y me pareció casi horrible, porque claro, es casi como una agua destilada, con sabor a nada de nada. Este tema tiene que ver con su preferencia: hay quienes prefieren los alcoholes fríos y los que no. Usted decide.

¿Qué toman los escoceses?

Se rumorea que prefieren el Dewards, y no tanto el Chivas Regal o el Johnny Walker. Otra característica es que prefieren el de malta para beberlo cuando están solos y tranquilos. Si están entre amigos eligen un blend.

Diferencias entre argentinos y uruguayos. En la otra orilla también son amigos del whiscacho, pero no van más allá que de aquellos que tienen 12 años. El argentino con poder adquisitivo transita los 18 años. Si bien los primeros fueron más fieles a esta bebida, Miguel piensa que no se capacitaron en apreciar la calidad. Esta afirmación es parcialmente cierta, porque me consta que, viajando por los Highlands con los uruguayos Jean Pierre y Pablo, mientras yo manejaba con el volante cambiado de lado, atrás se sentía el ruido de las botellitas de muestras que ellos iban probando y adquirían por donde íbamos pasando, y a la vez consultaban un libro experto para saber más de que se trataba cada uno. Obviamente, mi recuerdo de los paisajes es más vívido y sobrio que el que terminaron teniendo ellos…

Temas de debate: ¿es el "blue label" el mejor de todos los whiskys? El experto Ian Williams dice que no, y lo pone en cuarto lugar entre los mejores, porque desconfía de los whiskys sin edad precisa. En su elaboración se emplean maltas de entre 25 y 60 años, sin precisar la proporción.

¿Qué color tiene que tener la copa de cata a ciegas? ¡Azul! Para que no se vea el color, que si bien no tiene que ver con la calidad, permite sospechar de que whisky se trata. El añejo puede ser o no más oscuro que el que no lo es.

¿Es sensible a la luz? Sí y por eso las botellas son fuertemente coloreadas.

"Porción de los ángeles": así llaman en Escocia a la parte que se evapora de las botellas. Allá ronda un 2% del contenido, mientras que aquí ronda el 4/5%.

Olores: Es frecuente que se hable del "ahumado" presente en un whisky, lo que no es una señal de calidad, sino que tiene que ver con la preferencia de cada uno, y este aroma lo aporta la proximidad que tenga la bodega con el mar. También se habla del "olor a estación" (que curiosamente no ha sido todavía incorporado por nuestros creativos enoperiodistas a su jerga de engaña pichanga), y que tiene que ver con aquel olor que despedía el carbón mineral que se quemaba en las locomotoras.

Cómo anda el tema por el mundo: por ejemplo, los chinos haciendo lío porque han pasado la cotización de la malta de u$s 2 a u$s 11. Los japoneses están haciendo un whisky magnífico, para lo cual importan desde el agua hasta la turba. Además, se compraron 5 destilerías en Escocia. Y hablando de esto, hoy la propiedad de las destilerías escocesas que están en actividad, se divide así: 12 son francesas; 27 son inglesas; 5 son indias; 5 japonesas, como decíamos recién; y 5 pertenecen al Grupo Moët. Por ejemplo, se consumen 11 millones de cajas x 12 botellas de Jack Daniels, y su popularidad es tal que la leyenda dice que le pusieron una botella en el cajón a Frank Sinatra, fanático confeso por esta marca.

Fanático. Miguel confiesa alguna de sus rarezas. Tiene una botella numerada de las que se hicieron para el vuelo inaugural del Concorde en 1974, un blend hecho por Bell’s y que han estimado su valor en u$s12.000. El tiene la única botella que hay en el país del King George V; y la colección completa de Grant’s y Glennfidish, única en el mundo. A todo esto su favorito es el Famous Grouse si hablamos de un blend, y el Mc Callan si se habla de un "single malt".

Ojo con las piñas. El Master Blend mundial de Chivas Regal, Collin Scott, tiene su nariz asegurada en 14 millones de libras esterlinas; quien a su vez opina que no existen los malos whiskys escoceses: solo hay buenos o mejores.

¿Qué prefieren los argentinos?

Al menos los porteños arrancan con el Famous Grouse, le sigue el Johnny Walker etiqueta negra, y las filas de la popularidad la cierran el Chivas Regal de 12 años y el Royal Salute de 21.

Fiesta Nacional del Whisky. No se preocupe, yo tampoco sabía que existía, pero existe y se llevará a cabo el 10 de diciembre en los salones del Círculo Militar frente a la Plaza San Martín de Buenos Aires. Suelen pasar más de 2000 concurrentes. El único problema es que se puede asistir por invitación. Como todavía no he recibido la mía, tengo la sospecha que me quedo afuera de esta movida. ¿O no?

Ahora sí, agarre la gaita, llámelo a Gonzalo Robredo, y siéntese a averiguar que tanto hay de cierto de todo esto que le conté. ¿Qué tiene que ver Gonzalo con esto? Nada, pero estas experiencias se deben compartir con un buen amigo, y Gonzalo lo es.