Cocina "uruguaya": ¿Existe? (primera parte)

Por Alejandro Maglione
Para lanacion.com

Titina. Pasando fin de año en la estancia "La Sorpresa" de Jean Pierre Hounie, que queda cerca de Mercedes, en Departamento de Soriano, en el Uruguay, cayó a mis manos un libro coordinado y escrito por Titina Nuñez, que se llama "La Cocina Uruguaya, orígenes y recetas". Sabía de la existencia de Titina gracias a las mentas que me hizo la representante permanente e informal del Uruguay en Buenos Aires, Ana Larravide, que supo colaborar con la revista que fundó y dirige Titina en Montevideo, que se llama "Placer". A decir verdad un buen intento de periodismo gastronómico, que quizás ganaría con un nombre más feliz, pero ese es un punto de vista muy argentino-porteño, a los que nos molesta que los uruguayos digan en su parte metereológico "brillo de sol", en lugar de "soleado" o "despejado". Se nos antoja que algunos hablan como cursi, en lugar de comprender que hablan distinto, como lo hacen los jujeños, los correntinos, y prácticamente en cada provincia se encuentran giros idiomáticos que no se corresponden al Río de la Plata. Pero a los uruguayos les exigimos más, porque tenemos la misma confusión que ellos: llaman "argentinos" a los porteños, y nosotros hacemos otro tanto con "uruguayos" a los montevideanos.

El texto. El libro, que no está a la venta, por lo que me han dicho, ya que fue un regalo empresario, hace un esfuerzo encomiable, pero que no me logró convencer, ya que por demostrar que hay una cocina casi exclusiva del Uruguay, y que por lo tanto representa a su cultura diferenciándose de la existente en los países limítrofes, hasta diría que particularmente de la Argentina, porque de tanto en tanto reconoce el origen brasilero de algunos platos, pero le cuesta enormemente hacer lo mismo con el 80% del recetario que es habitual en cualquier restaurant típico porteño.

Analizando. Titina reconoce al final de la curiosa y lograda encuadernación que ha dado al trabajo, que ha consultado alrededor de 50 artículos o libros, que le permitieron desarrollar un texto de unas 70 páginas, con otro tanto de fotografías, que en buena apuntan, éstas últimas, a la promoción de los vinos de la bodega Juanicó, que patrocina el libro junto con un banco.

Apoyos y colaboraciones. Es interesante que ver que este opúsculo ha contado con el apoyo del Presidente de la Cámara de Representantes del Uruguay, del Director de Cultura del Ministerio de Educación y Cultura, de un señor que se denomina "Comunicador Gastronómico", que se expresan en prólogos diferenciados junto con la autora, Titina Núñez. Todos explicitan que el objetivo es demostrar que en el Uruguay se come algo más que asado a la parrilla, reiteración poco comprensible, si no fuera que el libro le dedica un extenso y cuidado capítulo al tema, por ser la cocina por excelencia para representar a este querido país (?). Además, la autora agradece a 24 aportantes de ideas, a 7 coautores de los textos, a 14 cocineros y ¡3 consultores! A decir verdad, con todo esto, debería haber sido difícil encontrar algo errado o con que disentir…pero…

Hallazgo. Es interesante que un experto llamado Ernesto Díaz descubra que en el Uruguay "…el interior es otro país culturalmente"; y el brasilero Guilherme de Alencar contradice un poco la línea editorial al decir "La frontera en sí no es una línea divisoria sino un lugar cultural que no tiene límites justos". Veamos algunos platos y productos.

Matambre. Leyendo el texto descubrí que es una palabra del "español del Uruguay" según la Academia Nacional de Letras local, y por tanto, el matambre arrollado sería un plato de este origen. Como el chimichurri o adobo "es un típico condimento uruguayo a base de tomillo, orégano y ají molido…".

Ensopado. Es un guiso chirle, donde Titina descubre la utilización del zapallo, y nos ilustra que el nombre viene del quechua "sapallu". A continuación explica que los uruguayos lo conocieron gracias a los guaraníes, olvidándose de recordar que la presencia guaraní no es originaria de este país, sino que algunos aborígenes de esta étnia fueron traídos por los jesuitas en la época de las misiones, para colaborar con las labores habituales, debido a que los charrúas, famosos por su "garra", parece que le escapaban al trabajo con la misma fiereza con que sus herederos juegan al fútbol en la actualidad…Es interesante el dato de la autora acerca de que el ensopado se solía comer durante varios días, ya que se mantenía en un caldero, para lo cual el dato fundamental es no agregarle tomate ni verdeo, ya que al enfriarse tienden a fermentar.

Puchero. Al parecer este plato "netamente uruguayo", reconoce para los autores, su origen en el denominado "afadina" de origen sefaradí, que a su vez viene del árabe "dafinah" que quiere decir "tesoro enterrado, escondido". Historia también que en Francia se conoce como "pot-au-feu"; los catalanes "escudella i carn d’olla"; los italianos "bollito misto". Podríamos seguir un rato enumerando los antecedentes del puchero, pero acortando camino, Titina nos informa: el nombre en nuestras tierras se debe a la olla donde se prepara, y se diferencia por el contenido de papa, boniato (batata) zapallo y choclos, amén de embutidos variados.

Pirón. ¿Ve? Aquí encontré una diferencia interesante, porque al parecer, los uruguayos preparan con la harina de mandioca, que llaman fariña (cualquier parecido con la "farinha" que comen los brasileros, sería coincidencia) en un puré que llaman "pirón", que surge de agregar el caldo del puchero, lo más grasoso posible para darle consistencia, y esta suerte de puré semejante a la polenta, acompaña maravillosamente a la carne, haciendo más digestiva la grasa.

Mondongo. Al hablar de la cazuela hecha con mondongo, el libro nos recuerda que la palabra "viene de mondejo, y ésta a su vez de bandujo (tripa rellena de carne o chorizo), por lo cual mondongo significa tripa (nótese que los franceses llaman tripe y los italianos tripa al estómago de los rumiantes)". Cuando me estaba por dejar arrastrar por la desorientación, surge la luz y terminamos por saber que en definitiva "mondongo" viene de "las lenguas bantúes…habladas por los esclavos".

Feijón. Así llaman los uruguayos al poroto negro, cuya preparación está desarrollada en el capítulo "La cocina del norte y el campo uruguayo". Lo interesante son los "Apuntes" que hace la autora a algunas recetas. En este caso me llamó la atención esto: "Secreto para obtener porotos tiernos: cuando comience el hervor "asustarlos" tres veces agregando un vaso de agua fría cada vez que la preparación comienza a hervir".

Batatas rellenas. Da una interesante receta, si bien se atiene a llamar "boniato" a la batata para no perder el aire uruguayo en ningún momento, aunque una vez reconoce la existencia del "camote", que es como llama el paisano bonaerense a este apreciado tubérculo. Lo particular de la receta es que sugiere mezclarle dulce de leche al puré de batata de la receta, un hábito que tiene el chef Pablo Buzzo de San Martín de los Andes, región con poca relación geográfica con el Uruguay. ¿Cómo habrá hecho Pablo para llegar a este secreto? Lo interesante es que reiteradamente sugiere la utilización de "papel engrasado" para cocinarlas al rescoldo, que alguien le avise que hoy el papel "de plomo" o de aluminio, cumple estas funciones desde hace años y más eficientemente.

El Chajá. Segunda uruguayada que debemos reconocer en toda la línea. El Chajá es un postre elaborado en Paysandú, que tiene la fama del "Postre Balcarce" (y un notorio parecido). Es tan nacional este postre que se precisa hasta su fecha de nacimiento: "El primero fue preparado el 27 de enero de 1927, por el repostero sanducero Orlando Castellano…la receta original ha sido mantenida en secreto y permanece en manos de los descendientes de Castellano, quienes dirigen la confitería Las Familias, en Paysandú, donde actualmente se producen 15 mil kilos mensuales de Chajá, que en su mayor parte se exportan a Brasil, Argentina y Estados Unidos, entre otros países". La composición original básicamente reconoce la crema de manteca, bizcochuelo, merengue roto, y gajos de duraznos. Una delicia 100% oriental.

Salsa Caruso. Es un invento uruguayo y punto. Pero, se le atribuye al chef del restaurante "Mario y Alberto", don Raymundo Monti, que la habría creado en 1955. La realidad, según un texto que historia, la gira de Enrico Caruso en 1915, se le ofreció dicha salsa al cantante, en aquel año, en la cena que siguió a su presentación en el Teatro Solís de Montevideo. Lo que habría hecho Monti, es agregar a la receta original –olvidada durante muchos años, por otra parte- extracto de carne, a la fórmula liguriana de jamón cortado en juliana + crema de leche + champiñones saltados.

Martín Fierro. Aquí reconozco que perdí la paciencia. Parece ser que este postre es netamente uruguayo, y que los argentinos tenemos una copia parecida que "es el Postre vigilante pero que se hace con dulce de batata", a diferencia del uruguayo que es con dulce de membrillo. En última instancia, el origen sería vasco y el queso usado por aquellos parajes ibéricos, sería de oveja; y al dulce que se corta con cuchillo, lo llaman "carne de membrillo". Dejo que los lectores hagan su aporte.

Torta frita. Al parecer nuestras paisanas desde la colonia y sin saberlo, preparaban estas delicias "uruguayas", pero que en realidad vendrían de la Emilia Romagna, donde se las denomina "torta fritta" y utilizan grasa de cerdo en su elaboración en lugar de la vacuna. En fin…

Dulce de leche. Aquí el lío es total, porque mientras ambos países, Uruguay y Argentina, estamos en la disputa por la denominación de origen, Titina nos revela que este preparado es conocido con otros nombres por todo el mundo. Considera leyenda la historieta de la cocinera de Rosas que se le transforma en dulce la "lechada", preparación de la campaña argentina que la autora pareciera desconocer. Pero paso a reproducir un párrafo que es una delicia en sí mismo: "Sus parientes más conocidos son el manjar blanco chileno, la cajeta mexicana y la confiture du lait francesa, pero todos tienen una particularidad que hace que el dulce de leche uruguayo sea diferente al de todo el mundo, inclusive al argentino que es más espeso y oscuro". La página sigue y ¡nunca explica esta característica nacional! Lo que es peor, nadie le ha explicado que en la Argentina hay tantos dulces de leche como personas que lo preparan, y no existe color ni textura "nacional", como de hecho no la hay en el Uruguay. Caramba…Para terminar, Titina sugiere proveerse de leche de vacas Jersey, que es la más cremosa, lo que sofistica un poco más la cosa.

Bizcochos. Es la denominación de nuestra "factura", que incluye cuernitos, bizcochitos de grasa, y hasta medialunas, que el libro denomina muy "uruguayizadamente" "cruasanes", pienso que para escapar del garrotazo que Arturo Jauretche le aplica en su libro "El medio pelo en la sociedad argentina", donde en un párrafo al pasar dice que una muestra cabal de este medio pelo era la costumbre de los uruguayos de llamar "croissant" a la medialuna. Ya puede descansar tranquilo, don Arturo, ahora se dejan llamar "cruasan". De todas formas, Titina sabrá que por toda la Argentina las denominaciones de las facturas varían enormemente. Incluso en el interior de la provincia de Buenos Aires, por ejemplo, lo que los porteños llamamos "galletitas de agua", ellos lo llaman masitas, sin que se sientan prontos a desarrollar una nueva cultura nacional gastronómica…

Ignorancia. Confieso que ignoraba que el "sukiyaki" japonés (que quiere decir "asado a la reja") tiene origen mongol de la época de Gengis Khan. Así como la temmpura (escrita así en el libro) la típica fritura de pescado nipona, reconocía su origen al aporte de los jesuitas hispanos y portugueses; aunque no se aclara que el término se utiliza para toda fritura, no solamente la de pescado.

Sigue. Espere la segunda parte, que sospecho es todavía más sabrosa que ésta.

Post Data: Ese monstruo inquieto del arte que es Ignacio Gutiérrez, organizó en el ART HOTEL EL CASCO, en Bariloche, una cata a ciegas de seis cosechas tardías mendocinas.Resultó ganador el RUTINI VIN DOUX del año 2003 realizado con uvas semillón y verdicchio, con 15 meses de barrica de primer uso francés. El segundo lugar lo logró el Sant Felicién, elaborado con uvas semillón y el tercer lugar fue para Miguel Escorihuela Pequeñas Partidas, cosecha tardía realizada en Agrelo. Raro que no encabezara el Gewurstraminer de Luigi Bosca que estuvo entre los catados….