Alquimia y sinsabores de un barman científico

Hace cinco años, en una librería de volúmenes viejos de la calle Corrientes descubrió un ejemplar de Bebidas y excitantes , libro de edición española, traducción de una obra del historiador francés Fernand Braudel. "Un intelectual que siempre admiré por su idea de la historia total. Para él, lo importante son los procesos, la historia profunda, no sólo el relato de los hechos, que es en lo que está basada la historia tradicional. Porque eso, sostenía, era sólo la espuma de la realidad", recuerda el periodista e investigador Facundo Di Génova, autor de El barman científico .

"Esa noche no dormí porque el librito me puso en contacto con un mundo fabuloso donde se encontraban alquimistas árabes y sus alambiques de cobre, con médicos italianos que usaban el fernet para combatir el cólera y la malaria durante la gran epidemia de la segunda mitad del siglo XIX, o chamanes mezcaleros del norte de México. Cuando llegué a la última página me di cuenta de que había quedado definitivamente atrapado y que la única solución era saber más. Escribir el libro me llevó tres años en los que de a ratos fui historiador, químico, antropólogo, sociólogo, humorista y enólogo."

-¿Una bebida de seguimiento complicado?

-El fernet. Recopilar material sobre su origen y virtudes curativas me llevó a vivir una verdadera aventura. Durante mucho tiempo busqué inútilmente en sótanos, bibliotecas y desvanes, hasta que pude reunirme con la escurridiza Historia del f ernet, obra publicada en 1902 por Editorial La Verdad, que era financiada por Freiz y Cía., la firma importadora. Se discute la existencia del doctor Fernet, italiano y creador de la fórmula, que no hay que confundir con el médico parisiense Carlos Fernet (1836-1919), autor de Sobre la gimnasia abdominal aplicada al tratamiento de la constipación . Al parecer, allá por 1845 Fernet habría compartido la receta con un boticario llamado Bernardino Branca, que fue el que la popularizó. Vivía en la calle Broletto 35, en la ciudad de Milán, justo al lado de la iglesia de Santo Tomás.

-¿Se sabe cuál es la fó rmula del fernet?

-Buena pregunta, pero hasta el día de hoy la fórmula sigue siendo un misterio, aunque hay indicios que hacen suponer que uno de sus componentes -la llamada infusión de elementos vegetales- contiene extractos de manzanilla, cedrón, romero, genciana y aloe. También lleva quina y, aunque suene disparatado, compota de ciruelas. Otro enigma es el proceso de elaboración, porque a cada hierba se le extrae el principio activo de una manera diferente: por vapor, ebullición y condensación, o por disolución del alcohol de distintas graduaciones. Pero hay más: cada hierba se macera por separado a temperatura y tiempo distintos, y luego de mezclarla con alcohol y caramelo se la deja reposar por lo menos un año en cubas hechas con roble de Eslavonia, que es una madera en extinción.

-¿Y la cerveza?

-A comienzos de la era cristiana y principalmente en las costas del Mediterráneo, donde reinaba el cultivo de la vid, el consumo de la cerveza era mal visto por las clases dominantes. Tanto, que el emperador romano Juliano el Apóstata (331-336) decía despectivamente que beber cerveza era como tomar orina de un caballo con fiebre. Y hasta cierto punto tenía razón porque era una bebida caliente, sin pasteurizar ni filtrar, sin lúpulo u otros aderezos estabilizantes. Sin embargo, el interés por la cerveza siguió creciendo y en 1516, para poner límite a la cantidad de bebidas de grano fermentado que se producían y pretendían llamarse cerveza, el rey Guillermo de Baviera promulgó la famosa ley de pureza, que decía: Señores, hagan la bebida que quieran y si además quieren bebérsela, adelante; pero si quieren llamarla cerveza deberá estar hecha solamente con agua, cebada y lúpulo .

-¿Algún interrogante sin respuesta?

-El 17 de noviembre de 1992, el público estadounidense conoció la noticia de que el uso moderado de vino tinto era saludable. La información fue dada a través del programa 60 minutos de la CBS. Lo paradójico era que la cantidad de enfermos del corazón era menor en Francia que en Estados Unidos, pese a que en el país francés el consumo de grasas saturadas era muy superior al estadounidense. Se sostenía que el motivo era que los franceses tomaban mucho vino tinto. El argumento se conoció como la paradoja francesa y aumentó las ventas del brebaje rojo en un 40%. Pero todavía no se sabe si la razón es la totalidad de la dieta mediterránea, el alcohol del vino, los aminoácidos u otra sustancia potenciada por el alcohol.

-¿Intentó preparar alguna fórmula?

-Sí... Fue una experiencia inolvidable, no sólo para mí, sino también para mi familia, mis amigos y vecinos. Se me ocurrió hacer cerveza a partir de porotos de soja. El procedimiento era simple, seguía la manera tradicional con la única diferencia de que en vez de usar granos de cebada usaba porotos de soja. Tomé los porotos, los germiné y luego los molí para hacer la malta, que sirve de base. Pero cuando fermentó el olor era horrible, ¡invadió la casa! Todo el mundo me preguntaba a gritos ¿qué hiciste? No fue una buena experiencia. Pero me sirvió para comprender por qué no hay cerveza de soja.

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