Un megajurado de 250 jueces eligió el mejor queso del mundo

El mejor queso del mundo es español. Este miércoles, un queso de cabra blando se llevó el primer lugar en los World Cheese Awards (WCA) y superó así a más de 4000 variedades que compitieron desde unos 40 países de los cinco continentes.

El queso ganador, llamado Olavidia, es de la quesería artesanal que utiliza el nombre comercial Quesos y Besos. El galardonado producto lácteo se llevó 103 votos, mientras que el segunda lugar se lo llevó otro queso blando de la fábrica francesa Fromagerie Berthaut, que hasta último momento se perfilaba como el favorito.

Por su parte, según reportó CNN, Silvia Peláez, propietaria del productor de queso ganador, dijo: “Somos un pequeño y humilde quesero de Jaén”. Se trata de una pequeña ciudad ubicada al más conocida por sus aceitunas, que se exportan ampliamente.

“El trabajo diario tiene su recompensa”, agregó Peláez, y detalló que la quesería, oficialmente conocida como Lácteos Romero Peláez, tiene solo seis empleados.

El queso ganador luce una notable franja negra en el medio, algo que llamó la atención y fue mencionado por los jueces. Los organizadores de la competencia dijeron que el queso fue “madurado con penicillium candidum y ceniza de olivo”. Algunos comentarios indicaron que la ceniza representaba la franja negra.

El ganador de la última edición fue un queso azul orgánico, Rogue River Blue, el primer campeón estadounidense en estos premios. Eso fue en octubre de 2019 en Bérgamo, Italia. El enfrentamiento anual de quesos no se llevó a cabo el año pasado debido a la pandemia del coronavirus.

La competencia se definió por un total de 250 jueces, incluidos científicos de alimentos, vendedores de queso, chefs y sommeliers. El evento comenzó en 88 mesas en una gran sala de conferencias, cada una con tres jueces que probaron y calificaron unos 45 quesos distribuidos ante ellos en cada mesa.

Según el sitio web de la competencia, los jurados se enfocaron en el “aspecto, tacto, olor y sabor de cada entrada, puntuando aspectos como el aspecto de la corteza y la pasta, así como el aroma, cuerpo y textura del queso, con la mayoría de puntos otorgados por sabor y sensación en boca”.

Así es cómo se redujo el campo de 88 competidores un queso grande por mesa. Los 88 semifinalistas luego dieron paso a solo 16 finalistas. Su destino fue decidido por un llamado superjurado de 16 jueces que no tienen ningún vínculo comercial con los productores de estos quesos, según advirtió la organización.

El queso de cabra ganador fue el último en ser juzgado entre los finalistas, y ganó el día. Ahora, el título de Olavidia es “Queso Campeón Mundial”.

Según el sitio de Quesos y Besos, Olavidia se puede conseguir por 9,65 euros en página web de la empresa fabricante. “Es la forma de fermentación más antigua; se elabora con las bacterias lácticas presentes en la leche”, describen, y agregan: “Este tipo de bacterias actúan sobre la lactosa (azúcar de la leche) y la degradan a ácido láctico. En estos quesos, el desuerado (la pérdida de parte del suero contenido en la leche) se produce de forma espontánea”.

El producto se presenta en un formato de entre 250 y 300 gramos, con un periodo de maduración de 15 a 20 días tras su elaboración con leche de pasterización lenta de cabra. Sus productores recomiendan consumirlo en un plazo de entre tres a cuatro días “debido a que no lleva ningún tipo de aditivo o conservante”.

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