¿Sushi en peligro? Cómo el cambio climático podría acabar con un tradicional alimento japonés

TOKIO.– Masahiro Hoshina, un agricultor japonés, se preocupa por la temporada de tifones incluso meses antes de su comienzo, mortificado por los recuerdos de las fuertes lluvias y los desprendimientos de tierra que arrasaron las granjas de wasabi durante una tormenta de 2019.

“Últimamente la potencia de los tifones parece totalmente diferente a la de antes debido al calentamiento global. Éstos son cada vez más fuertes”, comenta a Reuters este agricultor de 70 años de Okutama, una región al oeste del centro de Tokio. “Como ha ocurrido una vez, no hay garantía de que no vuelva a ocurrir”, reflexiona.

El wasabi, la especia que se extrae del rábano picante japonés que es una parte esencial del sushi y que se rocía en rebanadas de pescado crudo o en tazones de fideos soba, suele cultivarse a lo largo de los arroyos en valles estrechos, lo que deja a las granjas expuestas a los desastres climáticos.

El tifón Hagibis, que azotó el este de Japón en 2019, redujo la producción en Okutama en casi un 70% al año siguiente. La necesidad de replantar y cuidar asiduamente los cultivos significó que las granjas han tardado casi tres años en recuperarse.

Los expertos indican que el calentamiento global está afectando a la producción no solo por el incremento del número y la gravedad de las tormentas, sino por el aumento de las temperaturas que amenazan el crecimiento de las plantas, que necesitan estar en agua a una temperatura constante de 10 a 15°C durante todo el año.

La falta de wasabi también podría poner en peligro los alimentos tradicionales japoneses en los que el sabor ácido de esta especia se utiliza como contraste con el pescado crudo.

El clima no es el único obstáculo al que se enfrentan los cultivadores de wasabi. El descenso de la población rural por el envejecimiento hace que no haya sucesores. Debido a estos dos factores, la producción de wasabi cultivado en aguas claras, como en la granja de Hoshina, ha caído a la mitad desde 2005, según el Ministerio de Agricultura.

Impacto en la gastronomía

Norihito Onishi, jefe de ventas de una cadena de restaurantes de fideos de trigo sarraceno llamada Sojibo, ha visto su negocio directamente afectado por la escasez de wasabi y los problemas de suministro.

Los restaurantes fueron conocidos durante mucho tiempo por permitir a los clientes moler sus propias raíces de wasabi para producir la pasta picante utilizada como condimento para los fideos soba. Pero muchos locales han tenido que renunciar a esta práctica.

“En el pasado, servíamos todos los fideos de soba con un trozo de wasabi crudo, pero ahora ya no podemos hacerlo”, dijo Onishi.

Aunque la raíz de wasabi era abundante cuando el restaurante abrió por primera vez hace 30 años, Onishi dijo que en los últimos 5 a 10 años ha habido momentos en los que no ha podido conseguir nada. La preciada raíz está ahora disponible sólo para ciertos tipos de platos.

“Si este suministro inestable de wasabi persiste, debido a muchos factores, incluido el calentamiento global, nos enfrentaremos a una situación en la que tendremos que idear otras formas de superar el problema”, señaló Onishi.

Agencia Reuters

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