Nopales, el “superalimento” que se come en México desde la época de los aztecas

Cuando Rita García se levantó, el cielo, salpicado de estrellas, parecía como si lo hubieran pintado con tinta negra. Silenciosamente, agarró una pequeña linterna que estaba en su mesita de noche, se puso los zapatos y salió al cálido aire del desierto. Entró en una cocina improvisada que estaba cubierta.

En el interior, se sentó en una silla de plástico, metió la mano en un balde grande y con cuidado agarró el primer nopal justo en el lugar correcto para evitar lastimarse con sus espinas. Usando una pequeña navaja de bolsillo, con habilidad hizo movimientos rápidos y giró muy levemente el nopal, que tiene forma de pera, para cortar las espinas a la perfección.

Al terminar, García lo lanzó a un saco y continuó con los siguientes. Apenas eran las 3 y solo le quedaban tres horas más para que el camión llegara a la hacienda de su familia a recoger su preciada carga: 11 bultos en total. Su destino: el mercado. Al igual que sus antepasados, García sigue con una larga tradición de cosechar nopales, uno de los alimentos básicos más queridos de México.

Identidad nacional

Lo que a García le tomó solo cinco segundos, a mí, la invitada sin experiencia, me tomó cinco minutos, y aun así no lo hice bien. Hasta García se rio cuando le mostré mi nopal cortado. A pesar de su apariencia, sirvió como parte de la ensalada de nopales que preparamos para nuestro almuerzo en la granja de su familia, El Barranco, que está ubicada a unos 48 kilómetros al norte de Cabo San Lucas, en la península de Baja California.

Conocidos como uno de los ingredientes más tradicionales de la cocina mexicana, los nopales están regresando. Este alimento nutritivo se puede encontrar en casi todas partes, desde hogares, taquerías, restaurantes y clases de cocina en México, hasta infiltrado en la cocina del suroeste de Estados Unidos.

“El cactus nopal proviene de una palabra náhuatl, ‘nohpalli’, que se remonta a la época precolombina”, dice Danny Pérez, nuestro guía de Dharma Expeditions, un proveedor con sede en Los Cabos que conecta a los viajeros con los rancheros y la comunidad local para una clase de cocina tradicional. “Este cactus está profundamente arraigado en nuestra cultura e identidad nacional”, señala Danny, mientras recorremos la granja de la familia de García.

“Se puede encontrar en nuestra bandera, en el arte e incluso dentro de la mitología antigua basada en la fundación de Tenochtitlán, la antigua capital azteca y la actual Ciudad de México. Es muy simbólico para el pueblo mexicano”, explica.

Al pasar junto a las cabras, los matorrales nativos del desierto y un pequeño jardín familiar, fue fácil ver por qué los cactus se arraigaron tanto en la vida mexicana. Crece en todas partes, se reproduce fácilmente y florece incluso en climas duros como el de la península de Baja California. En un lugar que recibe muy poca lluvia, los cactus no solo sobreviven, sino que prosperan, al igual que García y sus antepasados, que vivieron y trabajaron en esta tierra árida e inhóspita durante siglos.

Vitaminas

Cuando García nos mostraba cómo seleccionar los nopales perfectamente maduros -los que son jóvenes y vibrantes, de color verde casi eléctrico- nos dijo que suelen ser más tiernos y jugosos en la primavera, pero que se pueden cosechar durante todo el año. Con el sabor de un frijol verde ligeramente picante y su capacidad para ser parte de casi todas las comidas, los nopales fueron un alimento básico importante durante siglos.

Son extremadamente saludables, nutritivos y versátiles. Repleta de vitaminas, minerales y fibra dietética, una almohadilla de nopal puede llenar un estómago hambriento durante horas, explica García. Es por eso que se pueden encontrar como un pilar en casi todos los hogares mexicanos.

“Podés hacer de todo con este cactus”, cuenta García mientras nos ayudaba a preparar nuestra comida. “Podés hervirlo, asarlo a la parrilla, comerlo crudo como un jugo o agregarlo a un guiso, salsas o huevos. Es un ‘superalimento’ mexicano”, se ríe su hija Joycelyn.

Además de la almohadilla, los nopales también llevan una pequeña fruta de forma ovalada llamada tuna, que tiene un sabor dulce similar a la sandía y se usa en jugos, cócteles y jaleas.

Mientras reuníamos los tomates, las cebollas, el ajo y el cilantro para la ensalada, todos frescos, recién recogidos de la granja, Jocelyn nos enseñó rápidamente cómo rebanar los nopales. “Manténgalos firmes mientras los corta, primero a lo largo y luego a lo ancho”, nos instruyó.

Los nopales son pegajosos y viscosos porque están llenos de mucílago, una sustancia espesa que es la guardiana de la fibra del cactus. Hervimos nuestros codiciados nopales en una tradicional parrilla de carbón y esperamos. Diez minutos después, estaban perfectamente cocinados, escurridos y listos para enfriarse. Preparamos la ensalada mientras Pérez tocaba su guitarra.

Finalmente, llegó el momento de armar nuestro primer taco. Agarré una tortilla de maíz recién hecha, la rellené con ensalada de nopales, salsa roja y salsa verde y queso de cabra fresco hecho en la hacienda ese día. “Este es el verdadero significado de la comida que va de la granja a la mesa”, sonrió García mientras escuchábamos el balido de las cabras.

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