La deliciosa receta ancestral de Natalia Vallejo, la primera puertorriqueña en ganar el “Oscar” de la gastronomía

Puerto Rico es mundialmente conocido por sus hermosas playas, músicos de primer nivel y excelente ron. Ahora, en 2023, la isla por fin ha sido premiada por su cocina. Este ha sido el año de los boricuas en los Premios de la Fundación James Beard, que honra a los mejores chefs, restaurantes, autores de libros de cocina y periodistas gastronómicos de Estados Unidos.

En las ceremonias a principios de junio, el restaurante Casita Blanca de San Juan, que ha cumplido 43 años, recibió una nominación a Clásicos de América; la escritora culinaria Illyanna Maisonet se llevó a casa el premio Voz Emergente por su libro de cocina Diasporican, que explora la cocina puertorriqueña en Estados Unidos; y Natalia Vallejo, de Cocina al Fondo en San Juan, ganó el premio a Mejor chef del sur que reconoce a los chefs de Luisiana, Florida, Mississippi y Alabama.

Vallejo es la primera mujer puertorriqueña en ser finalista de este premio, y la primera puertorriqueña también en ganarlo. “Es un momento de orgullo y celebración que reconoce la dignidad de nuestra cocina”, afirma Vallejo.

Hacía tiempo que se esperaba. Aunque los Premios de la Fundación James Beard se establecieron en 1990, no se incluyó a Puerto Rico en la categoría de chef y restaurante hasta 2012.

Desde entonces, los chefs de la isla han obtenido nominaciones todos los años. “Incluir a Puerto Rico fue un cambio positivo”, señala Vallejo. “Y estos premios muestran cómo la Fundación se está volviendo más inclusiva. Encontraron la llave para abrir la puerta a la diversidad en este país y están teniendo un gran impacto al reconocer a tantos chefs diversos”.

El origen del nombre de Cocina al Fondo viene de la ubicación original del restaurante cuando abrió en 2018, en la parte trasera de un espacio de arte y representaciones escénicas. En 2022 se mudó a su hogar actual dentro de una clásica casita de estilo español. La agricultura de la isla inspira el menú, y Vallejo es parte de un movimiento en expansión que busca propagar la agricultura en Puerto Rico mediante la creación de una demanda renovada de productos locales.

“Los agricultores cultivan y crean planes de siembra especialmente para nosotros en función de nuestra demanda”, asegura Vallejo. “También los apoyamos tratando de comprar todo lo que tienen a la mano, especialmente los productos que tienen en abundancia para que no se desperdicie”. El apoyo de chefs como Vallejo no solo permite que los agricultores crezcan con seguridad, sino que ayuda a que el sistema alimentario de la isla se vuelva menos dependiente de las importaciones.

“Mi misión al colaborar con agricultores y productores es la de concienciar sobre el poder que como consumidores tenemos para activar la economía local”, asegura Vallejo. Aunque el menú de Vallejo cambia según la temporada y lo que consigue, los comensales de Cocina al Fondo pueden contar con que conectarán con las tradiciones y los sabores de la isla.

Los ingredientes favoritos de Vallejo incluyen lerenes, un pequeño tubérculo que sabe a una mezcla entre una papa alargada y una castaña de agua; conejo, una de las carnes más sostenibles de la isla, que le gusta servir guiso con arroz o como albóndigas; y frijoles, que a menudo cocina a fuego lento con apio.

Incluso la lista de cócteles, creada por su socia, Karla Z Torres, se centra en productos de temporada, donde destacan frutas poco comunes como la grosella y la quenepa, un pariente del lichi, cultivado en el jardín trasero del restaurante. El bar también sirve una selección de licores de producción local.

Cuando se le pregunta qué plato considera su sello, Vallejo no dudó en responder: caldo de gallina. Lo describe como un plato ancestral, elaborado íntegramente con ingredientes locales, un sabor del campo que ella sirve en la ciudad. “También representa la tradición de las mujeres que cocinan juntas frente al fuego con sus ollas tradicionales”, afirma.

Su receta incluye gallina campesina, conocida por hacer un caldo sabroso; recao (también conocido como culantro), una hierba profundamente aromática que es la marca de la cocina puertorriqueña; annatto (una semilla del árbol de achiote), que le da a la sopa un brillante color dorado; y bolitas de mofongo, unas esferas hechas con plátanos verdes machacados con ajo que se fríen dos veces, lo que le da sustancia a la mezcla.

Las guarniciones de chayote y aguacate agregan textura adicional. Esta reconfortante sopa es una expresión de la esencia de la galardonada cocina puertorriqueña y, además, es sorprendentemente fácil de preparar.

Ingredientes

• 1 gallina o pollo entero (1,5 kg)
• Sal kosher
• 5 hojas de recao (culantro) o ¼ manojo de perejil más ¼ manojo de cilantro
• 5 ají dulce u otros pimientos dulces pequeños
• 1 pimiento cubanelle o pimiento para freír italiano
• 1 cabeza de ajo
• 1 cebolla grande
• ½ cucharada (10 g) de semillas de achiote
• ¼ manojo de cilantro
• 1 cucharada (3 g) de orégano fresco
• Aceite de oliva
• 1 plátano verde
• 2 dientes de ajo, pelados
• 1 aguacate, en rodajas
• 1 chayote pequeño, en rodajas finas (opcional)
• Método
• Paso 1

Seque la gallina y sazone con sal. En una olla grande, agregue la gallina, el recao, los pimientos, el ajo, la cebolla, el achiote, el cilantro, el orégano y sazone con sal. Añada agua hasta cubrir y lleve a ebullición.

Paso 2

Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine durante 3-4 horas, hasta que la carne se desprenda del hueso. Retire la gallina y cuele la sopa; descarte los sólidos. Triture la carne y agréguela de nuevo a la sopa. Sazone al gusto con sal y mantenga caliente.

Paso 3

Agregue 2½ cm de aceite de oliva a una sartén grande y caliente a 160ºC. Pele los plátanos y córtelos en rodajas de 2½ cm. Añada al aceite y fría durante 4 minutos, hasta que se pueda perforar fácilmente con un cuchillo. Retire del aceite y escurra sobre papel de cocina. Mantenga el aceite a fuego muy bajo mientras forma las bolitas de mofongo.

Paso 4

En un mortero, machaque los dientes de ajo y una pizca de sal hasta formar una pasta. Agregue los plátanos y triture hasta que estén bien combinados. Agregue más sal al gusto. Forme el puré de plátano en bolas del tamaño de una pelota de golf.

Paso 5

Vuelva a llevar el aceite a 160ºC. Añada las bolas de mofongo al aceite caliente y fría durante 2 minutos, volteando después del primer minuto, hasta que adquieran un color dorado intenso. Escúrralas sobre papel de cocina.

Paso 6

Sirva la sopa en tazones. Agregue las bolitas de mofongo y decore con rodajas de aguacate y chayote.

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