Coronavirus. Ferran Adrià: “Esto no es una crisis. Esto es otra cosa. Esto es una tragedia”

"Esto no es una crisis. Esto es otra cosa. Esto es una tragedia". Quien habla sabe de lo que habla. Ferran Adrià es, para quienes conocen, el chef más grande del mundo. Y él habla sobre el impacto del Covid-19 en restaurantes, bares, hotelería y turismo en general, y más allá también. "Esta pandemia no va a respetar a nombres, ni a fama, ni a nadie; esto va a ser duro para todo el mundo", dice el catalán a LA NACION.

Buzo negro, 58 años y cabellera escasa y a la buena de Dios, Adrià lideró durante muchos años El Bulli, el restaurante que se convirtió en leyenda y ganó todos los premios, estrellas, calificaciones y reconocimientos posibles, hasta que un día cerró sus puertas. Se reconvirtió en fundación, destinada a crear, experimentar, enseñar e innovar en sabores y texturas de la mano –y el paladar- de Adrià. Pero ahora, "el ser creativo no es la prioridad", aclara el maestro culinario. Ahora toca "sobrevivir", dice, explorando todas las posibilidades.

Acaso eso explique que el maestro reverencie, hoy, a los pequeños comerciantes y emprendedores que cada día levantan las persianas de sus locales para ganarse el pan, mientras estos meses deben servirnos de doble lección: para internalizar el valor social de los bares y restaurantes, y para absorber nuestra propia fragilidad humana.

La duda que arrastra, sin embargo, es si será así, si aprenderemos de todo esto que estamos viviendo desde hace meses y amenaza con extenderse bastante más. En particular los adolescentes; es decir, aquellos que algún día deberán transmitir lo que vivimos a las generaciones venideras. Él, Adrià, teme que no sea así. Todo lo contrario. "No aprenderemos demasiado por lo que vemos cuando, aquí, en España, se salió del primer confinamiento", dice. Ojalá se equivoque….

-¿Qué es lo que le preocupa más durante esta pandemia, pensando también en el día –bendito sea– que la dejemos atrás?

-Hombre, durante esta pandemia lo que me preocupa es que ha sido y está siendo algo que nunca habíamos vivido. Ni una generación como la mía, ni tampoco generaciones anteriores, ni las que vinieron después. Y a eso se suma que no sabemos las consecuencias que todo esto va a traer porque tampoco sabemos aún cuándo va a acabar. A veces me digo: "Cuando esto acabe…", pero la pregunta es: ¿Cuando acabe cuándo? ¿Cuándo será eso? Porque la vacuna va a empezar a circular, pero vamos a ver.... También es verdad que la pandemia no ha sido igual para todo el mundo, ni para todos los sectores. En España y en Europa -y creo que en general en el mundo-, todo lo que es la hostelería, por ejemplo, el impacto ha sido dramático. Estaba leyendo un artículo de Italia, donde muchos negocios estaban cerrando o ya están cerrados. Ha sido algo demoledor. Esto no es una crisis. Esto es otra cosa. Esto es una tragedia. La crisis son otras cosas, son más fáciles de controlar. Esto es muy difícil de controlar.

-Durante el primer confinamiento, usted difundió algunos videos desde su cocina para ayudar a quienes debían permanecer confinados en sus casas, en una suerte de servicio público, e incluso lanzó un libro con recetas. ¿Cómo lo encuentra este segundo confinamiento y esta segunda -o ya tercera- "ola"?

-Es diferente porque este segundo confinamiento no es un confinamiento como tal, sino que es una cosa rara, distinta a aquello. Yo estoy trabajando, aunque lo malo es que estamos siempre con la angustia de que si alguien del equipo se contagia tendremos que desmontar todo el sistema y esto es muy angustioso. Pero en mi caso, le reitero, este segundo confinamiento no es igual que el primero. En España no está siendo igual. Hay una cierta aceptación, una cierta convicción de que hay que trabajar porque si no esto es el caos. Pero la verdad es que se está viviendo muy mal. En mi caso, mucho más cansado, mucho más fatigado y con ganas de que esto acabe.

-Hace unos meses, usted avizoró nuevos y, acaso, mejores tiempos para los restaurantes. Le cito textual. "Cuando esta situación acabe el valor del restaurante se acentuará". ¿Qué idea subyace debajo de esa frase?

-Sin duda alguna, si una cosa hemos aprendido durante esta pandemia es que los bares y restaurantes son lugares de actividad social a niveles increíbles. Resulta increíble comprender, cuando nos han faltado, lo importante que eran. Porque cuando no estuvieron, lo comprendimos. Porque al final, la mayoría de todo el mundo, que no pasó por guerras, no había vivido un mundo sin bares y restaurantes. Entonces, cuando ha vivido esto, resultó un choque inmenso. Por eso creo que, en el futuro, se va a poner en valor esta actividad social que son los restaurantes. Más que nunca.

-"Ahora no es tiempo de ser creativos", afirmó usted durante la pandemia, "ahora es un tiempo de enfocarse en la gestión", y para eso planteó algunas preguntas que invitan a reflexionar sobre eso: "¿Quiénes sois como negocio? ¿Quiénes queréis ser? ¿Cómo queréis hacerlo?"

-[Interrumpe] Sí, sí, ¡claro!

-¡Espere que complete mi frase! [Risas]. Usted le planteó esas preguntas a quienes evalúan emprender en estos tiempos pandémicos, en particular en el mundo de la cocina. Pero ahora yo se las planteo a usted. ¿Qué quiere ser y hacer? ¿Cuáles son sus planes?

-Mi problema es que, en la actualidad, yo trabajo bajo la forma de una fundación [en alusión a "El Bulli Foundation"] y las fundaciones no son exactamente lo mismo que una empresa. Entonces, de momento, lo que queremos ahora es sobrevivir. Esto es lo primero porque esta pandemia afecta a cualquiera y...

-Disculpe pero ahora soy yo quien lo interrumpe a usted. Deténgase ahí. ¿Usted tiene problemas económicos o financieros? ¡Vamos!

-Bueno… mucha gente está jodida.

-¡Sí, pero usted! ¡Con su nombre y su prestigio, di por sentado que tenía espaldas como para aguantar este vendaval!

-Sí, tenemos para aguantar dos añitos… Tres… Pero aún así hay que preocuparse, porque si esto se extiende… Nuestro proyecto está muy fomentado al turismo extranjero y tal, y veremos cuándo vuelve el turismo extranjero... Entonces, en mi caso ahora el ser creativo no es la prioridad. Eso se explica porque mi producto ya estaba más o menos consolidado. Por tanto, si considero que tengo que cambiar algo, no será ahora. Pero dicho eso, sí que hay que entender que esta pandemia no va a respetar a nombres, ni a fama, ni a nadie; esto va a ser duro para todo el mundo. Por eso le digo que yo puedo estar bien a nivel personal, como organización es otra cosa. En un proyecto como El Bulli 1846 [por el laboratorio de investigación e experimentación culinaria], hacen falta ingresos desde el exterior para poderlo mantener. Sí esto se cayera, pues en dos o tres años tendría problemas. Si una cosa hay que aprender es que delante de este maldito bicho no hay categorías.

-Ni que lo diga… Pero así como usted remarcó que estos no son tiempos para ser creativos, sino para enfocarse en la gestión…

-[Interrumpe] Sí, sí, pero hay que hay que entender bien eso. Lo primero es la gestión, después podemos avanzar. Por eso, más que creativos, hoy hay que explorar todas las posibilidades. Por ejemplo, con el delivery. O sea, no sé si en la Argentina habéis hecho los restaurantes con "take away", pero la gente está explorando posibilidades.

-A eso iba. A fines de noviembre, usted disertó en el Primer Foro Internacional de Innovación Turística, en Sevilla, y remarcó la necesidad de adaptarse, de buscar variantes para mantenerse a flote, lo que ejemplificó con ofrecer "delivery" o cartas de cervezas artesanales locales...

-Bueno, sí, pero aclaremos algo. Estas ideas no nos van a mantener a flote de por sí. Para empezar porque, como dije antes, no sabemos nada aún sobre lo que está detrás de esta pandemia. Muy distinto es cuando un negocio está en marcha y marcha normal. En esa situación, hay variantes que sí, que nos ayudan a seguir vivos, a dar servicios y novedades a los clientes. Pero esto no nos alargará la vida hoy. Porque si no hay clientes, da igual si tu menú está repleto de cervezas o de alguna otra novedad. El problema es que esto, además, golpea distinto según el lugar. ¡Cada lugar es diferente! Barcelona, por ejemplo, seguramente sea de las ciudades europeas más castigadas por el coronavirus en todo lo que se refiere a la hostelería. ¡Ten en cuenta que sólo hay un 15% de los hoteles abiertos y tienen un 20% de ocupación! ¡Todos los negocios que vivían de esto no existen ya! Y hablamos de negocios con clientes de un cierto nivel, de turismo de calidad. Eso ya no existe. Por eso, está muy bien el ser innovador, pero el ser innovador tampoco pasa de un día para el otro. Para ser innovador de verdad tardas un cierto tiempo. Ahora, en cambio, te adaptas como puedes y miras cómo está la situación, que es mala. Los datos de la cantidad de negocios que están cerrando o pueden cerrar… es duro, duro, al menos en nuestro sector. Luego hay otros sectores como los supermercados, por ejemplo, que no están teniendo este problema. Pero el mundo del turismo ha sido perjudicado y, consecuentemente, la hostelería.

-¿Qué preguntas deberíamos habernos hecho antes? ¿Cuáles son las preguntas que deberíamos plantearnos ahora? ¿Qué no estamos viendo?

-[Respira hondo] Oye… [Exhala] Nos tenemos que plantear que somos muy frágiles, que durante los últimos cuarenta años no pensamos que éramos tan frágiles. Sobre todo, desde una visión europea y española. Ahora estamos viendo la fragilidad de todo esto. ¿Quién dice que aquí dos años no hay otra pandemia? ¿Quién dice que no se desate lo peor del cambio climático? Estamos viviendo en un momento de una cierta fragilidad que también afecta toda nuestra dimensión mental. La gente se pregunta qué va a pasar en el futuro. ¿Cómo vamos a seguir?

-Cito textual, otra vez, una frase suya de hace unas semanas: "Me levanto todos los días a las 4:30 de la mañana pensando que esto es un drama". Y, aún así, ¿es usted optimista?

-Tengo que ser optimista, que si no… Pero no soy optimista en sí, sino "en busca de esperanza". Porque si no… fíjate… es para acabar con todo [risas nerviosas]. Tenemos que tener una cierta esperanza. Parece que lo de las vacunas va en serio, y eso sí que cambiaría todo y se podría acelerar la recuperación que pensamos que tomaría tres, cuatro años, y reducir ese proceso a uno o dos años... Por eso hay que tener esperanza.

-¿Conoce usted algún ejemplo virtuoso en su sector, el de gastronomía, o en otro sector que tome como referencia válida y le aporte algo de optimismo?

-Lo que yo hago es admirar al que abre cada día su pequeño local, ¿sabes? Ése que abre cada día y está luchando por sobrevivir. Ése es una maravilla. Muestra lo que es la vida y lo que son las personas. Hay miles y miles… ¡millones en todo el mundo! Pequeños empresarios que están luchando para poder sobrevivir. Y eso [levanta sus cejas]…

-Para terminar, ¿me permite una digresión?

-Sí, claro.

-Cuando usted ve un poco triste a alguien que quiere, ¿le prepara algo rico para mimarlo? Y no estoy pensando en uno de esos platos raros, sino en algo que usted puede hacer con lo que tiene en su heladera y ¡pim, pam, pum!

-[Risas] ¡Vaya qué pregunta! ¡Es una linda pregunta que hasta ahora no me habían hecho! [risas] Seguramente, para mi mujer… [piensa unos segundos] una buena tortilla de patatas creo que estaría bien, con un buen mimo [sonríe].

-¿Hay alguna pregunta que no le planteé y considera relevante abordar?

-[Calla un instante] Bueno… cómo va a vivir la juventud, los adolescentes de ahora, todo esto que estamos viviendo. ¿Se dan cuenta de la fragilidad con la que vivimos? ¿O al ser adolescentes les da igual y de aquí a unos dos años, cuando volvamos a una cierta normalidad, no habrá conciencia de esta fragilidad? Me interesa saber qué pasará con las nuevas generaciones.

-¿Y cuál su sensación?

-Que seguiremos siendo igual [risas]. Por lo que estoy viendo, no aprenderemos demasiado de lo vivido durante esta pandemia. No aprenderemos demasiado por lo que vemos cuando, aquí, en España, se salió del primer confinamiento, por ejemplo. Esto parecía un desmadre, tremendo. Y ahora que afrontamos una situación de gravedad… parece igual.

Biografía

-Nacido en las afueras de Barcelona, en 1962, a los 18 años abandonó los estudios y consiguió trabajo como lavaplatos en un pequeño hotel, para luego trabajar en varias cocinas de Ibiza, Barcelona y hasta del servicio militar obligatorio

-En 1984 comenzó a trabajar en El Bulli, en Girona, del que pronto pasó a ser jefe de cocina y, luego, copropietario, iniciando un proceso creativo de vanguardia que en pocos años dieron reconocimiento mundial a su restaurante

-Considerado el mejor chef del mundo, El Bulli acumuló las máximas distinciones gastronómicas; entre ellas, tres estrellas Michelin y, en cuatro ocasiones, el premio Pellegrino, algo que jamás logró otro establecimiento

-En 2012, El Bulli cerró sus puertas y se reconvirtió en una fundación abocada a impulsar la creatividad gastronómica, por la que pasaron algunos de los grandes cocineros de la actualidad

Recomendación para aprovechar el tiempo

-¿Qué libros, películas, música u otra actividad les recomienda a los argentinos para distraerse o "aprovechar" el tiempo durante esta pandemia? ¿Qué hace usted en su tiempo libre?

-A mí me encantan los documentales sobre el conocimiento, sobre la naturaleza, sobre la ciencia. Creo que es un buen momento para no parar de formarte al nivel del conocimiento… ¡y cocinar está muy bien! [Sonríe] Claro que siendo un profesional, no es lo que más me apetece cuando llego a casa, pero cocinar es una buena manera de salir de la rabia y de entretenerse. Es un buen entretenimiento. Y un libro que me gusta mucho es El perfume, de Patrick Süskind. Es un libro muy bonito.

Conforme a los criterios de

Conocé más

“Muchas silobolsas vimos”. Guillermo Francos dijo una picante frase sobre los productores que no vendieron su cosecha

Experta. Es sommelier de carne vacuna y da una contundente definición sobre su producción a pasto o en feedlot

“Acorralar a Kicillof”. Preparan una ofensiva para evitar en 2025 una sorpresa con un impuesto bonaerense