Coronavirus. Efectos duraderos: el chef que perdió el olfato y el gusto... y no sabe si los recuperará

WASHINGTON.- Faltaban dos días para la inauguración del restaurante y el chef estaba sentado en una mesa, afuera de la cocina, con cara de preocupación. Le habían dado el alta tras recuperarse de una infección de coronavirus que la mayoría habría calificado como "leve". Pero no para un chef.

El chef en cuestión se llama Dudu Mesquita, tiene 45 años y prepara menúes para restaurantes de todo Brasil, pero el Covid-19 lo dejó sin los sentidos del gusto y el olfato. Cinco semanas después, todavía no los recuperó por completo, y sus médicos no pueden decir con certeza si en algún momento eso ocurrirá. Mesquita se preguntaba qué podría implicar eso para él. ¿Qué es un chef sin el sentido del gusto?

Mesquita probó una salsa de tomate que había hecho, pero casi no le sintió el gusto. "Puedo hacerlo", se dijo a sí mismo. "Pero sin ninguna satisfacción, sin placer. ¿Cómo hacer esto sin pasión?"

Sin embargo, volvió a cocinar, y es uno más de los millones de brasileños que están descubriendo que el coronavirus les cambió la vida. El virus está causando estragos en Brasil, donde hasta el momento se registraron 4,7 millones de casos, más de 1 cada 50 habitantes. La gran mayoría de los enfermos sobrevivieron, pero algunos de esos sobrevivientes ya no son los mismos. Si bien se les pasó la enfermedad, les quedó un daño residual que los priva de muchas de sus pasiones y mayores placeres.

Gabriela Montenegro, de 33 años, que todos los domingos cantaba a viva voz los cancioneros de misa, ya no puede cantar: "El Covid-19 cambió todo".

Roberto Godoy, un triatleta de 42 años, no sabe cuándo competirá nuevamente: "Es invalidante", dice.

Pero la súbita pérdida del gusto y del olfato, la señal más distintiva de una infección de coronavirus, resulta particularmente desconcertante y duradera. Los estudios no lograron determinar cuánto puede durar, pero coinciden en que podría ser mucho tiempo. Investigadores en Italia descubrieron que cuatro semanas después del contagio, cerca del 20% de los pacientes no habían recuperado el olfato. Un relevamiento en Brasil sugiere que casi tres meses después del alta, el 5% de los pacientes no podían oler ni gustar. De hecho, el primer paciente que dio positivo en el estado de Río de Janeiro todavía no le siente el gusto a nada.

"Perdí el gusto el 18 de febrero", dice Jeniffer Melgaço, de 28 años. "Ya no tengo esperanza de recuperarlo. Pasaron siete meses y no tengo ninguna señal de mejoría."

Esa incertidumbre –además de privar de un placer tan básico como disfrutar de la comida– llevó a miles de personas a sumarse a grupos de ayuda en Facebook. Mientras intentan lidiar con una pérdida que pocos pensaban llegar a padecer, algunos buscan especialistas de olfacción, que hasta ahora era un campo bastante acotado.

"Se ha demostrado que otros virus hacen lo mismo", dice Fábio de Rezende Pinna, otorrinolaringólogo en la Universidad de San Pablo. "Pero lo que nos sorprende es la alta prevalencia, y que las personas no mejoran." Un 5% no parece mucho, dice Rezende Pinna. Pero en un país que araña los 5 millones de contagios, "es mucha gente", dice. "Mucha."

Los científicos describen el sabor como un dúo muy afinado de gusto y olfato. El gusto es el más directo de los dos, capaz de discernir lo dulce, amargo, ácido, salado y umami. Pero la melodía y las sutilezas provienen del olfato. El aroma diferencia la lima del limón, pone de relieve la robustez del café, las notas florales del vino.

Ambos sentidos son blanco del coronavirus, pero se cree que el olfato es la víctima más frecuente. La enfermedad asedia las células de apoyo que rodean el bulbo olfatorio, causando inflamación sin siquiera congestión, y entonces la mitad del dúo hace mutis por el foro.

Menos interesante

"Si se pierde el aroma, la comida se vuelve mucho menos interesante", dice Steven D. Munger, director del Centro de Olfato y Gusto de la Universidad de Florida. "La gente puede tomar dos caminos diferentes. Pueden elegir comer menos y perder peso, o buscar comidas más gratificantes –comidas más pesadas, con mucha sal y abundante salsa– para hacer que la comida no pierda interés."

Thecla Oliosi, chef principal de la Escuela de Gastronomía de Río de Janeiro, no olía nada durante cuatro meses, y hasta hizo todo lo posible para ocultarlo. Cocinar se volvió un proceso mecánico, con la memoria muscular llevando la batuta. La gente probaba su comida, le decía que estaba buenísima, y ella les seguía la corriente.

"Yo les decía que era maravilloso", dice Oliosi. "Pero en realidad, no sentía gusto a nada. No se lo dije a nadie. El único que lo sabía era mi marido. Tenía miedo de que nadie quisiera comer lo que preparaba".

Oliosi tuvo que soportar así cuatro meses. Hace dos semanas, se sentó a comer un desayuno que ahora recuerda como un "milagro". Su sentido del olfato había regresado, y con él volvieron todos esos sabores que ella temía no volver a sentir nunca más.

El chef norteamericano Grant Achatz, cuyo restaurante Alinea, en Chicago, posee tres estrellas Michelin, perdió el sentido del gusto luego de padecer cáncer de garganta, en 2007. Achatz dice que cocinar sin tener sentido del gusto es posible, y así lo hizo durante un año, hasta que recuperó ese sentido y se convirtió en un chef incluso mejor. Aprendió a utilizar sus otros sentidos, y a apoyarse más en otras personas.

"Yo era inmaduro, arrogante y egocéntrico, y quería hacer todo yo mismo", dice. "No tuve otra opción más que confiar en el equipo, y esa confianza y trabajo en equipo fortaleció al restaurante." Achatz dice que uno de los momentos más difíciles fue el desconcierto de los primeros días.

Esa es la situación en la que se encuentra Mesquita ahora. En Brasil lo conocen como Chef Dudu. Cosechó casi 100.000 seguidores en Instagram y se lo puede ver con frecuencia en la televisión, un efusivo mastodonte que no solo comparte su comida sino también su pasión por ella. Desde que les dijo a sus padres que no quería estudiar para médico ni abogado –¡quería ser chef!–, Dudu no dejó de pensar en cocinar. Si no fuera por el oficio, habría tenido problemas para reconocerse como cocinero.

"Chef", le dijo un asistente, extirpándolo de sus pensamientos. Era hora de cocinar. El restaurante estaba por abrir, y tenían poco tiempo para preparar las recetas.

Observó la salsa de tomate que casi no podía gustar. Hundió en ella una cuchara, inclinó el contenedor de un lado y del otro. Todo parecía estar bien. La untó sobre una masa para pizza.

"Chef", dijo el asistente. "La salsa está muy buena".

Mesquita sonrió. Lo único que podía hacer era esperar que su asistente tuviera razón.

The Washington Post

(Traducción de Jaime Arrambide)

LA NACION

• Actualidad
• covid
• Brasil

---

Conforme a

“Cambia cinco genes”. Proponen un nuevo modelo para el negocio del contratista agrícola

“Pasan cosas parecidas”. La contundente comparación de Batistuta entre el futbolista profesional y el productor agropecuario

Con 80.000 personas. Expoagro vivió otra jornada récord y con un aluvión de consultas para invertir en vacas