Vino francés: por qué lo convierten en gel antibacterial

HUNAWIHR, Francia — El camión cisterna se estacionó y era hora de dejarlo ir. La decisión de enviar el vino a la destilería se había tomado semanas atrás. Aún dolía. Poco después, el vino sería gel antibacterial.

"Tenemos que cargarlo ya", dijo Jérôme Mader, un vitivinicultor de 38 años, mientras murmuraba para sí mismo. "Muy bien. Ya no voy a pensar en eso", dijo en voz baja. "Se acabó". Cabizbajo, arrastró las mangueras a través de su cobertizo, las fijó a las válvulas del camión con la ayuda del conductor, se dirigió a su bodega fría y abrió las bombas. El vino —buen vino blanco de Alsacia, vino bebible— pasó por las mangueras y entró al contenedor del camión. Era demasiado insoportable pensar en su destino.

Por todo el campo vinícola color esmeralda de Alsacia, ahora cubierto de viñedos con tonos verde oscuro —y en otras regiones vinícolas francesas también— miles de productores de vino, famosos y desconocidos, enfrentan momentos similares de angustia. La crisis económica provocada por el coronavirus, combinada con el impuesto del 25 por ciento que Trump impuso a los vinos franceses en la guerra comercial con Europa, ha colapsado el mercado vinícola.

Mader, cuyos rieslings y Gewürztraminers de primera calidad se envían a restaurantes y tiendas elegantes en ambos costados del Atlántico, ha perdido la mitad de sus ventas desde diciembre. "La COVID es una catástrofe para nosotros", dijo.

Así que algunos de los sutiles y suculentos vinos blancos por los que la región es famosa, cultivados en las laderas rocosas y soleadas de Alsacia, terminarán siendo gel antibacterial.

Como otros productores, Mader no tiene espacio en su bodega para almacenar el vino que no se ha vendido. "No podemos acumular lo que no hemos vendido", dijo.

La cosecha precoz de 2020, bendecida por la luz abundante del sol, está a menos de un mes. Los lagares deben vaciarse para la nueva producción. Para obtener una modesta compensación, la destilería es la única opción.

El conductor de la destilería había estado haciendo rondas en las bodegas de los enólogos toda la mañana. "Algunos de ellos lo toman de muy mala manera, porque este vino tiene valor comercial", dijo de manera mordaz Lucas Neret, el conductor. "Estamos produciendo más de lo que podemos vender", dijo Thibaut Specht, un enólogo de Mittelwihr, cerca de ahí. "No tenemos alternativa".

El negocio familiar de Marion Borès, Domaine Borès, en Reichsfeld, enviará el 30 por ciento de su producción: 19.000 litros. "Es como si te despidieras de alguien que quieres mucho", comentó. "Este no es exactamente el destino que teníamos en mente cuando hicimos este vino", agregó la bodeguera de 27 años. El vino viejo termina en el enorme silo de acero de la destilería Romann cerca de ahí, donde lo hervirán para transformarlo en alcohol.

Tan solo en Alsacia, más de seis millones de litros de vino terminarán así. Mader enviará el 15 por ciento de su producción, el vino que llama Edelzwicker, o "mezcla noble" en el dialecto alsaciano. Generalmente vendido al mayoreo, "sigue siendo muy bueno", señaló Mader.

En la destilería, el olor del vino hervido, como la esencia de una rica salsa de res al vino tinto, se percibía intensamente arriba del establecimiento una mañana cálida esta semana. "Destilamos continuamente", dijo Erwin Brouard, el director de la compañía. "Es muy triste para los vitivinicultores. Sus reservas son demasiado grandes. Tienen que hacer espacio. Y la cosecha ha comenzado antes de tiempo este año".

El gobierno francés, ansioso por proteger su precioso legado vitivinícola, está dando subsidios para la operación, y compensó a algunos de los 5000 vitivinicultores que hasta ahora se han inscrito con una fracción del valor del vino, menos de un dólar por litro, en lo que el gobierno llama "destilación de crisis". "Mi bodega está a reventar", dijo Guillaume Klauss, propietario de una bodega cercana. "Si no me deshago de él, no como. Evidentemente, esto me ha destrozado. Son tres años de trabajo, y ni siquiera nos lo pagan como se debe".

Alsacia ha tenido que recurrir a la destilación de crisis por primera vez en su historia, aunque no es una estrategia desconocida en otras regiones vitivinícolas. La última vez que ocurrió eso fue en 2009, después del colapso financiero. "Una gran mayoría se ha visto golpeada por esta crisis", dijo Francis Backert, dirigente de la Asociación de Productores de Vino Independientes de Alsacia. "Estas personas están sufriendo de verdad".

"Todos los puntos de venta están bloqueados", agregó. "La exportación está bloqueada por Trump, el Covid. Hay muy pocos negocios fuera de Francia. El mercado estadounidense está bloqueado". Los comerciantes de vino al mayoreo enfrentan pérdidas del 70 por ciento, dijo.

Sin embargo, las pérdidas monetarias son una cosa. También está el golpe psicológico. "Mira, estas personas tienen mucha cautela y vergüenza", dijo Backert. "Simplemente no quieren hablar al respecto. Obviamente la situación les está rompiendo el corazón". Algunos productores de vino de la región se negaron a ser entrevistados sobre el tema. La relación con sus viñedos, y lo que se produce a partir de ellos, es tanto personal como financiera. Muchos viven en casas modestas y se dedican a un negocio familiar que, a menudo, se remonta a siglos. La fecha tallada sobre la bodega original de Borès es 1723.

En las laderas de esquisto y arenisca bañadas por el sol sobre Reichsfeld, Borès patrullaba las vides en las que ha trabajado desde los diez años, sacaba hojas secas y arrancaba uvas marchitas. Su toque era ligero. "Estas son las vides de las que nos preocupamos durante todo el año", dijo su madre, Marie-Claire. "Lo hacemos todo a mano. Y ahora esto. Terrible". Al subir la empinada ladera, Marion dijo: "jugábamos en estos viñedos". Y agregó que ella también participa en la cosecha.

"El esquisto es mágico", dijo. Es lo que hace que el vino sea dinámico. Hay momentos en los que estás muy contento de estar solo en estas viñas". En su carrera, Mader ha ganado premios y enfrentado el problema opuesto del que tiene actualmente: no tener suficiente vino para satisfacer la demanda. "Hace unos años habría sido impensable que un camión-cisterna tendría que pasar aquí algún día", dijo, mientras su voz se desvanecía. Durante días aplazó la toma de una decisión acerca de la destilería. "Vacilé", dijo. "Pensé que lo superaríamos. Esperé hasta el último día para decidir. Siempre creo que el siguiente día será mejor".

No obstante, la decisión no podría posponerse; el gobierno presionaba con su fecha límite de inscripción. Después, para consolarse a él y a sus colegas, dijo, "llamé a un amigo, y bebimos un par de botellas". "Si el vino es bueno, siempre habrá esperanza", agregó.

Desde hace poco los pedidos han aumentado un poco. Además, "las uvas este año son verdaderamente magníficas", dijo.

The New York Times

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