Tradicionales sabores toscanos, pero amasados en la Argentina

Los cantuccini o biscotti italianos, unos bizcochos secos tradicionales de la gastronomía toscana, son elaborados en la Argentina por Casa Piperno para acompañar cafés, helados, vinos e infusiones.

Alejandro Federico unió sus dos carreras –marketing y cocina– con los orígenes de su familia –Piperno es el apellido de su abuelo– para crear este emprendimiento. Transcurría el año 2002 y los cantuccini importados habían desaparecido de las góndolas argentinas luego de la devaluación. Casa Piperno tuvo como primer cliente a una reconocida cadena de cafeterías que acompaña cada café que sirve con un cantuccini. Además, ante la demanda de los clientes, también los empezaron a vender para llevar. Tiempo después se sumaron las cadenas de supermercados Carrefour y Norte, y más tarde Jumbo y Disco.

"Empezamos a crecer porque el producto es bueno, es tradicional en su esencia y sabor, sin saborizantes ni conservantes. Se hacen con chocolate y avellanas de verdad, de la mejor calidad", contó Federico.

Hoy, Casa Piperno tiene 100 clientes activos, y los productos se encuentran en 250 puntos de venta. Recientemente, también llegaron las primeras exportaciones a Chile y Brasil. Una parte de la producción de Casa Piperno se destina a supermercados, tiendas y confiterías, y otra parte se vende para gastronomía, especialmente para cafeterías y restaurantes italianos. En la tradición toscana, los cantuccini se mojan en un vino dulce y se comen como postre.

Luego de producir durante los primeros años en una fábrica de galletitas que alquilaba dos veces por semana, Federico se asoció a una antigua compañera de facultad, Luciana Belossi, y a su contador, Eduardo Dresdner, para montar una planta de elaboración propia.

A fines de 2006 se instalaron en Villa Lugano, con máquinas traídas desde Italia, que demandaron una inversión de 400.000 pesos. La planta fue diseñada para certificar las normas Haccp, que hace unos meses empezaron a tramitar.

Belossi contó que a partir de ese momento se ampliaron a tres líneas de productos en once sabores y cambiaron el envase. "Cambiamos el pack porque antes usábamos unas bolsitas transparentes que resultaban frágiles para llegar a las góndolas. Con la caja les dimos valor agregado para presentarlos como producto gourmet", explicó.

A los cantuccini se sumaron su versión salada para acompañar quesos y picadas: los salatini. Luego incorporaron los frollini, que son de una contextura más blanda con sabores más autóctonos, como chocolate y dulce de leche. Federico contó que desde un comienzo se usaron materias primas de calidad y proveedores con capacidad, previendo que si la empresa crecía los clientes no notaran cambios en el sabor.

Expansión

La facturación de Casa Piperno en 2007, año en que abrió su planta, ascendió a $ 300.000; en 2008 trepó a $ 650.000, y este año crecerá un 90%, a $ 1,25 millones. Al respecto, Belossi sostuvo: "Es una locura por el momento económico que estamos viviendo, pero haber entrado a mercados externos y sumar más cadenas de supermercados nos va a permitir hacerlo". Federico agregó que "es un negocio chico pero con movimiento continuo, y no hubo ni un mes de pérdidas desde que empezamos".

En 2008, Casa Piperno concretó sus primeras exportaciones gracias a la participación en ferias. Recientemente, cerró un contrato con una cadena de supermercados de la Patagonia para elaborar cookies. Entre sus planes a futuro figuran la llegada a las góndolas de Estados Unidos y la apertura de un punto de venta propio: Casa Piperno Café.

Por Emilia Subiza <br/>emprendedores@lanacion.com.ar

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