Ferran Adrià y el Bulli: Qué puede enseñarle un restaurante a una multinacional

La terraza de elBulli es un lugar especial no sólo por su vista única. Lejos de todo y de todos, enclavado en Cala Montjoi –en la Costa Brava española a 165 kilómetros de Barcelona–, el restaurante liderado por Ferran Adrià desde 1983, y que ahora funciona como sede de elBulli Foundation, jugó un papel clave para la difusión de la cocina de vanguardia a nivel mundial. Pero también se convirtió en un modelo de organización único, capaz de impartir lecciones de management a multinacionales acerca de cómo conjugar innovación y negocios.

"ElBulli es un lugar de cocina de vanguardia, de vanguardia radical, y esto hace que sea muy extraño esta popularidad, este conocimiento de elBulli en el mundo. Nunca la vanguardia radical en cualquier disciplina había sido tan aceptada por la gente y con algo que no conocen y ni me conocen", explica a LA NACION el propio Adrià, que desde el cierre del restaurante, en julio de 2011, se encuentra abocado 100% a elBulli Foundation, que se define como un laboratorio creativo dedicado a la investigación y la innovación gastronómica, y en el que trabajan más de 70 personas.

En las empresas, la dicotomía entre la exploración y explotación es constante. Mucho se ha escrito sobre la conveniencia de una u otra o ambas ("la organización ambidiestra"). La "explotación" incluye ideas como eficiencia, implementación, rediseño, ejecución, mientras que la "exploración" está más relacionada con ideas de búsqueda, variación, toma de riesgo, experimentación, flexibilidad, innovación y descubrimiento.

En elBulli han optado porque la creación y exploración sea el hilo conductor de la organización. Juli Soler, socio de Ferran en el restaurante, recordaba una frase que fue una revelación para Adrià: "En un viaje que hacíamos en 1987 todo un grupo de cocineros por Europa visitando sitios, estuvimos en unas clases que hacía Jacques Maximin (uno de los mejores chefs de Francia) para alumnos. Entonces, después de la disertación que hizo, dijo si alguien quería preguntar algo. Adrià le preguntó qué es crear cocina y Maximin le contestó: «Crear es no copiar». Esta frase cambió mucho el concepto de Ferran y a partir de aquí vio la chispa para empezar a encender todo su fuero creativo".

"Mi trabajo –dice, convencido, Adrià– es el de director creativo. El director creativo maneja los ritmos vitales creativos de cuándo parar y de cuándo hay que hacer y avanzar. Esto es importantísimo y es muy difícil. Si yo fuera presidente de una compañía, los temas relativos a la creatividad dependerían de mí, ya que esos temas son el motor de una organización. Si hago creatividad después puedo arreglar el tema financiero, el comercial, pero si no lo hago, no puedo con lo otro. Por otra parte yo nunca tendría staff fijo, siempre gente variable, para que las ideas fluyan y para evitar la rutina."

En muchas organizaciones existe un debate sobre las ventajas o desventajas de tener un equipo directivo diverso donde se mezclen diferentes backgrounds y experiencias. Hay empresas que prefieren grupos homogéneos en edad y trayectoria. Por el contrario, los grupos directivos heterogéneos y diversos tienen el potencial de generar una mayor adaptabilidad y creatividad.

En elBulli prima la diversidad y heterogeneidad en su equipo. Hasta su cierre, en el restaurante se recibían 5000 solicitudes para trabajar y se otorgaban 35 plazas: 25 en cocina y 10 en la sala. Además de experiencia se buscaba que los pasantes vinieran de distintas partes del mundo. Esa diversidad incrementaba la creatividad del lugar. "La composición del equipo es muy diversa, diversas experiencias y países, y eso nos permite incorporar permanentemente nuevas ideas. Lo importante es que las cosas las vean muchos ojos y muchas mentes para que todo el mundo pueda sacar todo el jugo", explica Mateu Casañas, jefe de cocina de pastelería.

Además de la libertad creativa, los valores de la generosidad y trabajo en equipo han sido clave en la evolución de elBulli. Casañas enfatiza la importancia de conformar un equipo de alta performance abierto a compartir. "El equipo es clave, aquí se tira para adelante y nunca vas a decir este plato es mío ni mucho menos, los platos son de elBulli."

La literatura de management señala que a mayor similitud con otras empresas y organizaciones en la industria, es muy probable que esas firmas acepten las normas que prevalecen en el sector. Además, a mayor contacto entre los ejecutivos en la misma industria, se promueve una conciencia de las prácticas y los valores existentes en una industria.

El rol y liderazgo de Ferran Adrià así como la forma de trabajo de elBulli nos señala la baja inserción que el restaurante tiene en su propia industria. A Adrià se lo ha comparado con Picasso, Dalí, Klee y muchos referentes artísticos. Casi nunca se lo compara con otro cocinero. La relación de Adrià con el mundo de la ciencia, el diseño y otras disciplinas impacta tanto en su cocina como en la reflexión del producto.

La cocina de elBulli tenía otras dimensiones diferentes a los restaurantes tradicionales. Por un lado la cocina se convirtió en un hecho artístico, un espectáculo efímero (debido a la inmediatez que requiere comer los productos de elBulli). Además, en elBulli no había carta como en un restaurante común, sino un menú degustación de varios pasos donde es elBulli el que define qué va a comer el comensal.

En elBulli la creación y la integración del conocimiento es crítica para su modelo abierto de negocios. Por el lado de la creación, el equipo creativo de elBulli trabajaba seis meses en el restaurante y el resto del año en elBullitaller, un lugar especialmente acondicionado para el trabajo creativo y los descubrimientos que Adrià y su equipo realizaban antes de cada temporada. "Funcionábamos seis meses por año –asevera Adrià– y porque cada vez más necesitábamos más tiempo para crear."

Para Adrià, la creatividad requiere método y ciertas reglas. "Hoy hasta los pintores, los creativos más radicales, los artistas, requieren método. Ser creativo hoy es mucho más difícil que hace diez años." Para el cocinero, la creatividad se puede medir: "Además se requiere una auditoría creativa que la mayoría de las empresas no tienen y así se gastan millones de euros en I+D que nadie controla. La auditoría es clave".

La auditoría creativa de elBulli se realiza a partir de la publicación de los catálogos de todos los productos y descubrimientos que allí se realizan. Desde 2001 se ha catalogado todo el trabajo de Adrià en elBulli y se creó un mapa evolutivo de dicha cocina. De esta forma, además de la auditoría creativa, elBulli comparte toda la información con el mercado. "¿Por qué hacemos esto –se pregunta Adrià–. Porque lo que hemos hecho este año ya no vale. La vara de creatividad sube muchísimo, pero esa es nuestra adrenalina." "Abrir y enseñar –agrega Oriol Castro– es una forma de hacerse más grande."

En definitiva, elBulli ha demostrado ser una organización donde la creatividad era su razón de ser y probablemente clave para su subsistencia. Ahora bien, ¿puede el modelo de elBulli de organización creativa ser replicado por grandes empresas? Su modelo de negocios se basa en dimensiones que las compañías permanentemente intentan abordar. El logro de elBulli es haber consolidado un modelo donde cada elemento estuviera interrelacionado con los otros y todos alineados al objetivo de esta organización: la creatividad. Corporaciones multinacionales y grandes empresas pueden tomar de elBulli los elementos organizacionales utilizados para consolidar una organización creativa. Sin embargo, cada empresa, dependiendo de sus objetivos estratégicos, deberá darle a cada dimensión del modelo de creatividad organizacional, la orientación que considere más adecuada.

Seguiremos escuchando más de elBulli luego de su cierre y a partir de la fundación elBulli que tiene sede en el mismo lugar del restaurante, y que pretende seguir revolucionando la gastronomía mundial y, por qué no, al management.

El autor es profesor PhD de la Escuela de Negocios de la UniversidadTorcuato Di Tella

Mucho más que un lugar para comer

Historia: Adrià manejó elBulli desde 1983 hasta su cierre en julio de 2011. Hoy en la sede del restaurante funciona elBulli Foundation, que se define como un laboratorio creativo dedicado a la innovación y la investigación gastronómica.

Director creativo: Adrià se presenta como un director creativo, cuya principal tarea es manejar los ritmos de la organización y dictar cuándo parar y cuándo y en qué dirección avanzar.

Diferenciación: Desde el primero momento, elBulli nunca se preocupó por seguir las reglas y prácticas de la industria gastronómica, y se caracterizó por intentar aplicar enseñanzas del mundo de la ciencia y el diseño a su negocio.

Diversidad: Uno de los valores que priorizó Adrià fue el de la heterogeneidad en su equipo, tanto en materia de edades como de nacionalidades. Además impulsó una alta rotación del staff para que las ideas fluyan y evitar la rutina.

Investigación: Hasta su cierre, elBulli sólo abría sus puertas seis meses al año. El otro semestre lo dedicaba al desarrollo de innovaciones gastronómicas.

Auditoría: Para asegurar el nivel de calidad, elBulli trabaja con un sistema de auditoría creativa y la idea de compartir la información.

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