Restaurantes. Nuevos negocios que nacieron en cuarentena y desafían a los clásicos
LA NACIONMaría Filgueira
"Convertite en el maestro pizzero por un día" es el slogan de la nueva campaña de Cosi Mi Piace. Pocas semanas después de que arrancó la cuarentena obligatoria comenzaron a vender el bollo de pizza listo para cocinar. Solo se deben seguir los pasos del instructivo y en minutos, con la masa ya hecha, la muzzarella, la salsa de tomate y la rúcula fresca, los fanáticos de la pizza finita y crocante de Cosi Mi pueden prepararla en sus propias casas. Sin tener que esperar al delivery para comer ni recalentar la comida en el horno.
Desde mediados de marzo, los restaurantes sintieron la ausencia de sus clientes y tuvieron la necesidad de reinventarse para sobrevivir. Así fue como surgieron nuevos negocios que desafían al delivery tradicional.
La venta de cajas con todos los ingredientes para armar los típicos menús de los restaurantes conocidos se convirtió en una salida de venta favorable para muchos lugares que, desde el 20 de marzo, tenían sus cocinas con poco trabajo.
Carnes empaquetadas al vacío listas para cocinar, múltiples salsas para elegir, risottos para hervir, pizzas y hamburguesas para armar. Las cartas varían según cada lugar pero todos ofrecen una enorme variedad de platos. Lo que proponen es una experiencia, en donde en cuestión de segundos y sin ensuciar toda la cocina, una familia entera puede sentir que salió de la rutina y del encierro de la cuarentena al probar sus platos preferidos.
Muchos restaurantes optaron por este nuevo modelo de negocio. El delivery tradicional y el take away no vendían lo suficiente; y tampoco tenían el alcance que ellos deseaban. "Lo que vimos con este sistema es que podemos ofrecerle a la gente lo mismo que tenían si venían a comer al local", explicó Tomás Borgmann, uno de los tres hermanos creadores de Croque en Casa.
La sucursal de Croque Madame en Puerto Madero está rodeada de oficinas y comercios. Lugares que se encuentran vacíos desde que arrancó la pandemia de Covid-19. "Veíamos como las otras sucursales tenían mayor tráfico de venta por estar en las zonas más habitadas de la Ciudad", comentó Borgmann cómo es que tuvieron la necesidad de crear algo nuevo para sus clientes.
"Se cocina la comida, la envasamos y la congelamos. Una vez que la caja se vende y llega al cliente, en 15 minutos puede regenerar el alimento y lo tiene como si estuviese recién preparado", explicó Borgmann como el envasado al vacío simula detener el tiempo del plato. A diferencia con el delivery, en donde la comida sufre cambios de temperatura durante el viaje, la venta de la comida lista "para preparar, hornear o calentar" hizo que los sabores no perdieran su esencia.
Los clientes pueden decidir cuándo preparar la comida y dejar congelados los ingredientes hasta que los utilicen. "Es una solución para aquellos que no les gusta cocinar y quieren comer un plato gourmet cuando gusten", dijo.
La logística de cocina pero también de venta y packaging cambió rotundamente. Los restaurantes invirtieron en maquinarias nuevas como envasadoras al vacío y abatidores. Máquinas que logran bajar la cocción en menor tiempo, que trabajan para que se respete la parte bromatológica de la comida y manejar los estándares adecuados del alimento. "Nos convertimos en una fábrica; tuvimos que capacitar a todo nuestro personal, ya que de los 40 empleados el 90% está trabajando en la cocina", comentó.
Lo mismo pasó para el conocido Eat Catering. Desde marzo, sin los eventos, fiestas y casamientos, la cocina quedó parada de un día para el otro. Con la misma idea de que los clientes puedan elegir sus cajas, con los platos que deseen, comenzaron a vender algo que nunca se hubiesen imaginado siendo una empresa abocada a los grandes festejos.
Mishiguene también readaptó sus estrategias. Antes apuntaban a un público amante de la comida judía y en especial a los turistas. "Ahora atendemos a la demanda de los clientes vecinos", dijo Tomás Kalika dueño del restaurante. Los nuevos comensales pueden preparar los platos sofisticados que nunca imaginaron hacer.
"Un día antes de que arranque la cuarentena teníamos un sobre stock de carne, cheddar, panceta y panes para todo el fin de semana", explicó Rodolfo Cámara, dueño de The Food Truck Store. En pocos días armaron cajas y pudieron vender toda esa mercadería antes que se eche a perder.
Casi cuatro meses más tarde venden 1000 packs por mes. "Desde que cerramos el local bajaron en un 40% las ventas, pero con el negocio de las cajas estamos llegando de a poco a lo que era antes", agregó.
A futuro
"Pensamos este proyecto para que sea un modelo de negocio que dure en el tiempo", aseguró Cámara como tienen planeado abrir un Market Burger Shop en Palermo. En este nuevo local los clientes no solo van a pedir sus hamburguesas en el momento sino que van a poder comprar y armar sus propias cajas para llevar.
Los restaurantes tienen en sus manos un nuevo negocio que no quieren desaprovechar. La pandemia de Covid-19 fue la causa de porque ellos necesitaron empezar a vender estos productos. Encontraron un complemento a sus tradicionales envíos y locales. "Pienso que nuestro catering y estas nuevas ventas pueden convivir perfecto, se complementan", explicó Tomás Perlberger de Eat Catering.
"Vemos que a la gente le gusta y encontramos una necesidad que podemos explotar", finalizó Borgmann. En este último tiempo llegaron a 1000 casas con sus nuevas cajas de comida.
Por María Filgueira
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