Puso todo en un restaurante en Madrid, casi naufraga y hoy funciona a pleno con la carne argentina
Javier Brichetto se fue de la Argentina en 2007; apostó a un proyecto propio, a una cocina “sin maquillaje”
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PARA LA NACIONGabriela Origlia
CORDOBA.- Piantao -según define su dueño, el argentino Javier Brichetto- es una “locura romántica”. Es la que él siente que lo llevó a invertir 260.000 euros -que se hicieron 400.000 euros- en el restaurante en Madrid, que es un concepto de parrilla argentina contemporánea. Abrió en setiembre de 2019 y, seis meses después, llegó la pandemia y con el cierre durante tres meses vio todo en riesgo. “No podía permitirme fracasar, había puesto todo ahí”, dice.
Brichetto tiene 47 años y hace 14 que está en España. Cocina desde que tenía 15; en el año 2000 fue a Barcelona por primera vez a hacer unas pasantías. Regresó a la Argentina, asesoraba a restaurantes y uno de sus clientes abrió una cadena de heladerías y pastelerías en Madrid. “Viajaba a trabajar, me hicieron una buena propuesta y me radiqué con mi familia”, recuerda.
En conversación con LA NACION, cuenta que a lo largo de su carrera viajó por muchos países, cocinó “para las modas” (vanguardia, fusión) hasta que encontró la “madurez” y empezó a pensar en un “proyecto propio, que tuviera relación con la Argentina, con mis orígenes”. Así nació Piantao.
Recorrió la Argentina, conoció diferentes cocinas y, con esa experiencia, abrió su restaurante: “No es solo mi establecimiento, sino mi cocina, tiene que ver con lo que yo siento”. Para los comensales es la posibilidad de viajar a la gastronomía argentina sin moverse de Madrid.
El local está al frente del viejo matadero madrileño. Es una zona llena de bares muy típicos, no turísticos. Y, en lo que hace a la restauración, “no es de alto nivel, así que era una apuesta fuerte”. La carne es importada de la Argentina, con calidad premium; los vegetales los brasean, a los panes los hacen al estilo argentino.
Brichetto admite que, apenas abrieron, fue lo habitual de “una o dos mesas”. “Nos mirábamos con mi equipo y nos preguntábamos qué hacemos -agrega-. De a poco, con trabajo de hormiga, nos fueron conociendo; la crítica nos posicionó muy bien. En ese momento nos agarró la pandemia”.
Computa dos aperturas, la segunda en junio de 2020, cuando de nuevo hizo el mismo trabajo: “Nos hemos transformado en un restaurante de destino; el lugar es muy lindo, con fuegos a la vista, horno de leña. Cuidamos mucho el producto, es una cocina que no se puede maquillar, buen producto, brasa, experiencia, buen vino, buena atención … Argentina”. Comer con vino cuesta alrededor de 60 euros.
El espacio tiene capacidad para 90 comensales. Suelen estar completos. Brichetto señala que para recuperar la inversión en un restaurante en Madrid los escenarios son tres: si va muy bien lleva dos años; si va normal, tres y si va mal, cinco.
Trabaja con un importador con 40 años de experiencia, lo que define como “crucial” para tener calidad y continuidad. “Carne nunca dejó de haber; en Europa la que marca el camino es Alemania, si demanda mucho suben los precios, pero por la pandemia redujo y entonces hubo más oferta. Lo que sí faltan son algunas referencias de vinos por los problemas de logística mundiales”, menciona.
“Cuando cierro por la pandemia quedó una deuda de 140.000 euros entre proveedores y personal. Tuve que buscar socios y volver a empezar. No había opciones, puse todo lo que tenía acá. No me quedaba más que pelearla. Una línea de ayuda del Gobierno nos permitió seguir”, describe.
Admite que en un momento sintió que estaba en terapia intensiva y pensando más en dónde buscar trabajo que en remontar el restaurante, pero la decisión fue “no bajar los brazos; no podía permitirme que fuera mal”. Por el tipo de restaurante, el delivery no era una opción.
“Siempre digo que ser empresario o emprendedor significa que pueden salir mal un par de cosas y que hay que empezar otra vez. No creo en los que dicen que siempre les va bien. Hay que perseverar y luchar por los sueños y los proyectos propios”, insiste.
Por Gabriela Origlia
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