“Yo rechazaba crearla”: el maestro cervecero de Heineken revela los secretos de la versión sin alcohol

“Me parezco a un cervecero y hablo como un cervecero, ¿no?”, dice Willem van Waesberghe, que también tiene el nombre de un cervecero y, con su barba blanca y tupida -y de visita en Buenos Aires-, se ve como si Papá Noel estuviera tomando una Heineken en un bar de Palermo.

Van Waesberghe estudió geoquímica, trabajó cuatro años en la fábrica de cerveza artesanal de su padre, como consultor de cereales y maltas, y en 1995 pasó a trabajar en Heineken. Hoy es el maestro cervecero de la marca, fundada en Ámsterdam en 1873, y que tiene presencia en 192 países. Heineken produce 35 millones de hectolitros de cerveza al año, y Van Waesberghe está a cargo de que cumplan los estándares de calidad.

-¿Cómo llegaste al mundo de la cerveza?

-Cuando yo era joven quería ser geólogo, así que estudié geología, me gradué como geólogo y después empecé a trabajar como geólogo, en Francia. Pero mi padre era cervecero, y como yo era el único de la familia que entendía algo de química, él siempre me hablaba a mí sobre cerveza. En un momento, yo estaba en Francia con él y me empecé a cuestionar si las rocas eran más divertidas que la cerveza. Y elegí la cerveza.

-¿Estudiar geología te ayudó para producir cerveza de alguna manera?

-Un poco. Ayuda a conocer de terrenos, es como conocer el terroir para las uvas, para la industria del vino. También para tener una explotación sostenible del suelo, hay que volver a poner los nutrientes que utilizaste para generar la cebada. Y también ayuda para entender la química del agua y sus reacciones. La cerveza es 93% agua y es importante. Nosotros usamos en todo el mundo un agua exactamente igual a la que usamos en Países Bajos para producir la cerveza. Tiene que ser en todos lados de la misma calidad.

-¿Cómo describirías tu trabajo?

-Yo soy el Master Brewer Global, el Maestro Cervecero Global de Heineken, porque entreno a los Master Brewers de cada planta de producción. Soy de alguna manera el enlace entre Marketing y Producción. En la empresa, Marketing es dueña de la receta, porque son ellos los que saben lo que quieren los consumidores. Y los brewers traducen lo que Marketing quiere en una cerveza, en un nuevo producto. Soy responsable del sabor de la marca. Ahora, no hago nada nuevo para la Heineken original, porque ese sabor está fijado de antemano y no cambia, pero sí desarrollo nuevos sabores para la cerveza 0.0, para la Silver, esas son cervezas que yo ayudo a desarrollar y donde puedo innovar más.

-¿Cómo fue el proceso de producción de la 0.0?

-Yo rechazaba crear la 0.0, lo rechacé por mucho tiempo, por al menos tres años, porque nunca había probado una cerveza sin alcohol buena. Pero Marketing nos insistió con que nuestros consumidores necesitaban la 0.0, querían tenerla. Así que armamos cuatro equipos, y cada uno preparaba, cada mes, una nueva versión de la cerveza. Así descubrimos, lentamente, qué tecnología usar y cómo hacerla bien. Lo que hacemos con la 0.0 es crear una Heineken casi como la original, y luego eliminamos el alcohol. Pero con la eliminación del alcohol, con la destilación en vacío, eliminamos todo el aroma, entonces después tenemos que traer de nuevo el aroma original típico de Heineken. Ese fue el desafío, y lo logramos. Por eso es que la 0.0 es tan buena.

-¿Cuál es la diferencia con otras cervezas sin alcohol?

-Otras cervezas sin alcohol utilizan otro proceso que genera ciertos sedimentos en la cerveza que no son deseables por su sabor y aroma. Por otro lado, hay otras empresas que usan el mismo sistema de destilación al vacío que usamos nosotros. Pero nuestra diferencia es que tenemos un estudio de 15 años sobre el aroma original de la Heineken. Esto es clave, porque como dijimos, este método de producción requiere que se le agreguen los aromas a la cerveza. Entonces, al contar con este estudio de tantos años, tan meticuloso, tenemos un diferencial. La Heineken tiene el mismo aroma en todas partes del mundo.

-¿Esto es porque importan los mismos elementos a todas las plantas de producción?

-Depende de donde estés. El lúpulo que usamos viene de Estados Unidos, en general, pero la malta que se usa acá en la Argentina, por ejemplo, es de acá. Si los agricultores locales pueden crear un buen producto en el país, entonces usamos ese producto, según nuestra especificación para la Heineken original. Tenés que adaptar el equipamiento, por ejemplo, porque nuestro proceso de fermentación es el denominado “horizontal”, nuestra materia prima no puede soportar mucha presión, así que solo con baja presión se crean los aromas de la Heineken. Entrenamos a los cerveceros para poder hacerlo bien y luego probamos el resultado cada mes. Nos manan dos cajas de cerveza a los Países Bajos y las probamos, y solo después de ese proceso aprobamos el producto.

-Volviendo a la 00 ¿cómo evalúa el lanzamiento en la Argentina?

-Bueno, el mercado para la 0.0 es diferente en distintas partes del mundo. Por ejemplo, hay mercados donde la cerveza de bajo contenido de alcohol o la 0.0 ya tenían bastante tiempo, son mercados más maduros, y lo que nosotros incorporamos es una cerveza que tiene un gusto más similar a la Heineken original. En otros mercados, donde no existía el producto, la 0.0 se puede incorporar de todas maneras, porque los consumidores pueden distinguir una 0.0 que tiene un buen gusto. Los consumidores en algún punto están queriendo moderar su consumo de alcohol y necesitan entonces una buena cerveza sin alcohol. En la Argentina, la oportunidad de crecimiento es enorme. Y a nivel global, Heineken 0.0 lidera el camino en el segmento premium de cervezas 0.0.

-Con respecto al fenómeno de las cervecerías artesanales, ¿lo ven como una competencia?

-Como cervecero les doy la bienvenida a los diferentes gustos de las cervezas artesanales. Experimentan y les muestran a los consumidores que hay diferentes gustos. Y, por otro lado, hacen que sea un mercado más competitivo. Es bueno para el mercado que haya variedad. También a veces invertimos en las cervecerías artesanales, cuando vemos que cierta cerveza está faltando en nuestro portafolio, ampliamos nuestro portafolio invirtiendo. Y no olvides que Heineken en sí también ha sido una cerveza artesanal. Heineken empezó con 2000 hectolitros por año en 1864 y todavía es la misma familia, con la misma cerveza, la que lleva la marca. Y ese es un sueño para muchos cerveceros.

-Hay gente que se queja de que la cerveza artesanal le cae mal, ¿por qué puede ser?

-Depende de si tomás cerveza artesanal con niveles de alcohol alto, y si tomás a la misma velocidad que una cerveza más ligera… Puede ser también que seas más sensible al sabor amargo de ciertas cervezas. Se me ocurren esas dos razones, el sabor más amargo y la velocidad. Hay que tomar más despacio.

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