Trabajaba en el tambo de su familia, se fue de viaje y trajo de Francia la técnica para hacer un famoso queso gourmet

Atravesando la Ruta Nacional 5, a dos horas en auto desde la Ciudad de Buenos Aires, el paisaje se convierte en un pueblo de casas bajas, y la ruta, en la Ruta del Queso. Esto es Suipacha, una ciudad que se caracteriza por su fuerte tradición láctea y donde el recorrido por los distintos tambos y establecimientos queseros es la principal atracción turística. Allí se encuentra Fermier, el emprendimiento que llevan adelante Daniel Rigabert, ingeniero agrónomo, y su esposa, Paula Saporiti, quienes trajeron por primera vez la técnica del queso brie a la Argentina.

Rigabert y Saporiti se casaron apenas él terminó sus estudios en la Universidad de Buenos Aires. Ese fue un punto de inflexión: a partir de ese momento decidieron cambiar la vida de ciudad por la de campo. Así, en 1986 se mudaron a Suipacha, donde él administraba el tambo familiar, que se había conformado en una sociedad. Mientras tanto, Rigabert probaba fórmulas de quesos gracias a una inquietud que se remontaba a un viaje por Europa con su abuelo.

El comienzo de Fermier

Luego de su graduación, Rigabert viajó con su abuelo a Francia. Allí probó por primera vez el queso brie: “En ese momento me dieron ganas de hacerlo en la Argentina”, cuenta el ingeniero, que fue el primero en traer al país esta receta particular. Pero esto llegaría más adelante, una vez que contara con la logística para distribuir un queso que se vuelve perecedero rápidamente.

Con aquella idea siempre en mente, y tras varias averiguaciones, pudo viajar de nuevo a Francia -gracias a su nacionalidad francoargentina- y estudiar la técnica para los tipos blandos con los mayores especialistas del negocio. “Viajamos con Paula y Ainhoa, nuestra primera hija, que tenía 40 días. Tuvimos la posibilidad de visitar distintos establecimientos queseros. Cuando volvimos comenzamos las pruebas”, explica Rigabert.

Más adelante, cuando la sociedad comercial del tambo que administraba se disolvió, y sin un sueldo fijo, Rigabert decidió crear su propio tambo y con él, su propio emprendimiento: Fermier. Con ayuda de sus padres y sus suegros, quienes aportaron a la inversión inicial, y con créditos del Banco Nación y del Provincia, construyeron un establecimiento en el kilómetro 118 de la ruta 5.

Pero dado que en esa época el mercado de los quesos especiales estaba poco desarrollado, de los 800 litros de leche que procesaba por día solo destinaba el 20% a la producción gourmet que, más adelante, lo caracterizaría.

La evolución de un negocio

“Al principio ordeñábamos unas 60 vacas. Yo arranqué haciendo los quesos y después formé a un empleado como quesero. Paula se dedicaba a la comunicación, promociones y trámites”, comenta Rigabert y agrega que hoy la empresa cuenta con seis empleados, a los cuales se sumaron su hijo Felipe y su hija Ainhoa. Una empresa familiar: “Estamos acostumbrados a apoyarnos y a hacer todo juntos”, sostiene.

El crecimiento continuó: durante la pandemia pudieron construir un lugar para recibir las visitas de la Ruta del Queso, organizar charlas, catas, maridajes o eventos especiales. Además, hoy procesan 5000 litros de leche, compran otros 3000 a un tambo vecino y producen 800 kilos de queso por día y 24.000 por mes. Siempre de especialidad: brie, camembert, rebleusson, raclette, morbier, tomme, goya y muchos más.

Si bien los precios varían según tipo y peso, la oferta en distintas páginas web van desde $1200 los 120 gramos de queso brie hasta $5399 el kilo; $5400 el kilo de rebleusson; $4700 el de fontina; $13.400 el kilo de barra de cabra, entre otros.

La cadena productiva, como explica Rigabert, se realiza por entero en su campo: “Comienza con la siembra del pasto para alimentar a las vacas. Luego sigue por el tambo, la elaboración artesanal y la maduración en cámaras especiales para los diferentes tipos de quesos”. Un ciclo productivo que le hace honor al significado de su nombre en francés: el queso fermier es aquel elaborado por un agricultor-productor artesanal. La labor es diaria: todos los días ordeñan y la fábrica solo “descansa” los domingos.

Dado que los quesos deben estacionarse en las cámaras de maduración, el tiempo mínimo de producción puede ser de uno a cuatro meses, a veces más. “En las cámaras se crean las condiciones óptimas de temperatura y humedad para que maduren según lo deseado -explica el empresario-. Somos un emprendimiento que busca diferenciarse a partir de especialidades, cuidando la calidad de los quesos. Es un mercado exigente”.

Hoy Fermier produce, en su mayoría, quesos gourmet, y vende a través de queserías especializadas en todo el país, pero también en caterings, restaurantes y ferias. Este trabajo lo llevan a cabo con la ayuda de pequeños distribuidores ubicados en los centros más importantes del país.

Si bien emprender no es fácil, Rigabert agradece la posibilidad de vivir de lo que alguna vez fue un sueño: “Las reglas del juego a veces se complican, pero a nosotros no nos pesó llevar adelante nuestro proyecto. Siempre lo hicimos con entusiasmo. Hubo épocas duras, pero cuando uno hace lo que le gusta, se superan y quedan en el recuerdo”, concluye.

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