El hijo del dueño que comenzó limpiando el piso y hoy factura $250 millones haciendo pizza

• MINI BIO. Estudios: cursó y terminó las licenciaturas de Administración de Empresas y Marketing en la UADE. Vida empresaria: comenzó trabajando en el negocio de la familia, bautizado en su momento como Grupo Ríos de España, y en 2006 se independizó con el lanzamiento de Almacén de Pizzas, junto a sus primos Alejandro y Esteban. Una sola camiseta: su tío fue un histórico presidente de Deportivo Español y le transmitió el sentimiento a toda la familia. "Siempre aclaró que soy hincha de Español y de nada más. Yo a Español lo ví jugar en Primera, ganándole a todos los grandes y no necesito otra camiseta"

Sin temor a equivocarse se puede asegurar que Sebastián Ríos es un NyC (nacido y criado) en el rubro gastronómico. Su padre Manuel y su tío Francisco –dos inmigrantes gallegos que llegaron a la Argentina escapando de la Guerra Civil Española y del hambre– manejaron durante décadas decenas de bares, restaurantes, pizzerías y confiterías y le heredaron su pasión por el negocio a Sebastián y sus primos. "Mi papá y mi tío comenzaron a trabajar en bares porque era una manera de asegurarse la comida. Empezaron lavando copas y así fueron conociendo del negocio hasta que después se convirtieron primero en socios y después en dueños", recuerda el empresario de 41 años que se crió en un hogar sin las necesidades que vivieron sus padres, pero con una fuerte vocación por el trabajo y el esfuerzo, que después trasladó a su proyecto personal: Almacén de Pizzas.

La cadena de pizzerías gourmet nació en 2006 con un par de locales en Belgrano y Barrio Norte y hoy cuenta con una red de 32 sucursales, incluyendo las primeras incursiones en Asunción del Paraguay y Punta del Este, y con la que hoy factura más de $250 millones anuales.

1. Hacerse de abajo es indispensable

"Yo siempre tuve una necesidad de autofinanciarme y trabajo desde chico. A los 12 años empecé un verano en la fábrica de las gaseosas Cunnington que tenía mi tío haciendo cosas menores y a partir de ese año todos los veranos pedía hacer algo y me divertía a jugar hacer mozo y a ser cajeros. Cuando terminé el secundario empecé a trabajar en serio. Y el primer laburo que tuve era en El Gallo Azul, un bar para copetines al paso que tenía mi familia en Retiro. Yo pensaba que iba a ir de encargado y cuando llegué el que me recibió me dio un trapo y un balde para limpiar el piso. Me acuerdo de que estaba indignado y lo llamé a mi viejo para ver si había algo que estaba mal. Después de un rato mi papá me atendió y lo único que me preguntó es si ya había agarrado el trapo. En ese bar hice toda la escuelita: fui sanguchero, mozo, cajero y en dos años aprendí toda la base del negocio gastronómico", explica. Veinticinco años después de dar sus primeros pasos en el rubro lavando los pisos del bar de Retiro, Ríos asegura que la experiencia es mucho más que fundamental en la gastronomía. "Si alguien me pregunta un consejo, lo primero que le diría es que nunca se meta en este negocio sin tener un socio que conozca del rubro, porque sin eso la posibilidades de que te vaya bien son muy bajas".

2. Combinar tradición e innovación

Los inmigrantes gallegos que llegaron al país comenzaron con los primeros bares introdujeron el sistema de puntos, que era un modelo de asociación en el que una persona puede ser accionista de varios locales compartiendo o no los mismos socios en cada emprendimiento. Hoy Ríos mantiene este esquema y en los distintos locales de Almacén cuenta con diferentes socios, con participaciones variables. "Muchas cosas cambiaron, pero si uno mira el negocio de las gastronomía descubre que gran parte de los dueños son los mismos, con puntos en diferentes locales, en un sistema de redes muy extendido", explica Ríos, que encabeza uno de los grandes grupos gastronómicos de Buenos Aires. El respeto por las tradiciones, sin embargo, no se extiende al resto del negocio. "A mediados de los 90 tomé funciones más directivas en el negocio de la familia y una de las primeras decisiones que encaré fue crear un pequeño departamento de marketing, mientras estudiaba la carrera en la UADE. En ese momento era realmente novedoso y disruptivo para la industria y me acuerdo de que mi papá y mi tío lo veían como una especie de chamuyo. Y después avanzamos más con este modelo de profesionalización y cuando en 2005 empezamos a pensar el proyecto de Almacén de Pizzas lo primero que hicimos fue contratar a cuatro asesores: Martín Blanco que es un especialista en marketing gastronómico, un estudio de arquitectura, una agencia de branding y un chef".

3. La especialización es clave

Cuando ingresó al negocio familiar, el modelo más exitoso era de las pizzas café, que habían sido bautizadas con los nombres de ríos españoles (Tajo, Ebro, Duero) en un juego de palabras con el apellido de la familia (Ríos) y la tierra donde habían nacido los fundadores de la empresa. Las pizzas café habían proliferado en los 90 como un modelo gastronómico (bastante polémico y pretencioso) que combinaban en un mismo local: pizzería, minutas y cafetería. "Después de la crisis de 2001 empezamos a ver que el formato de pizza café estaba siendo amenazado por la proliferación de marcas especialistas como los bares de Aroma o la propuesta más moderna de Romario y nos dimos cuenta de que la gente empezaba a asociar la especialización con la idea que estos locales ofrecían un producto mejor. Ahí les propuse a mis primos abrirnos del negocio familiar y recorrer el mismo camino, apostando a hacer algo más gourmet con la pizza y así nació Almacén de Pizzas".

4. Mucho más que una buena comida

Ríos asegura que a diferencia de lo que puede pensarse, el éxito o el fracaso de un restaurante no depende exclusivamente de la comida. "Almacén es la suma de los detalles. Siempre me acuerdo de que cuando tenía el restaurante Duero, en Santa Fe y Pueyrredón, en un momento vendíamos exactamente la misma pizza que en Almacén. Era el mismo bollo que salía de la misma cocina y trabajamos con una receta idéntica, pero la gente que me conocía decía: ‘La pizza de Duero está buenísima, pero nada que ver con la de Almacén que es superior’. Y esta percepción diferente te la daban una serie de factores como la ambientación, la música o el uniforme de los empleados. En la gastronomía hoy más que nunca la experiencia es fundamental y no todo pasa por el producto".

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