Contra la corriente: los restaurantes que abren cuando el resto cierra
LA NACIONEsteban Lafuente
Son minoría, pero avanzan en un contexto de adversidad. La llegada del coronavirus generó una crisis económica histórica que impactó de lleno en el negocio de la gastronomía. Con clientes encerrados en sus casas y caída en las ventas, muchos restaurantes se vieron forzados a bajar sus persianas y cerrar años de historia. Pero el contexto también abrió oportunidades para otros que apuestan por la expansión para crecer una vez que la pandemia quede atrás.
"Creemos en nuestro proyecto y siempre buscamos crecer. La idea es expandirse y tomar envión", dice Matías Mclurg, quien junto a Pablo Marotta fundó Saigón, restaurante especializado en comida vietnamita, con un local en el Mercado de San Telmo que abrió en diciembre de 2016. Luego de sumar un segundo espacio en Retiro, en 2018, se asociaron con Germán Melnitsky y Uriel Jatemliansky para la apertura de un tercer lugar, en Gascón y Scalabrini Ortiz (Palermo).
La idea de la expansión, cuentan, estaba en los planes desde antes de la pandemia. "Veníamos negociando desde febrero. Habíamos encontrado un local grande en Villa Crespo pero en el medio vino la cuarentena, que frenó todo porque nadie sabía bien cómo seguía o qué limitaciones se iban a generar", dice Jatemliansky. "En ese contexto, la pandemia si fue un golpe muy duro porque así era imposible avanzar. Era una obra muy grande y teníamos que habilitar muchas cosas porque, por ejemplo, no había gas", detalla sobre ese proyecto que debió ser abortado.
Tiempo después, decidieron comenzar en el nuevo lugar, que había albergado un bar por los últimos 15 años y cerró afectado por la pandemia. El espacio comenzó a operar a fines de julio como una ‘dark kitchen’ orientada a vender para delivery o para llevar, y luego sumaron mesas en las veredas, en línea con las habilitaciones dispuestas por el gobierno porteño. La próxima etapa, cuentan, es bajar las persianas alrededor de una quincena, para hacer nuevas reformas en el local, para transformarlo en un restaurante y poder recibir entre 60 y 70 clientes –capacidad similar a los dos locales preexistentes-, dependiendo de las reglamentaciones la habilitación oficial.
"La recepción fue buena, y un poco sentimos que en Palermo jugamos de local. Y si bien algunos pueden pensar ‘Mirá qué bien les va a estos tipos que se están expandiendo’, el golpe es muy fuerte. Hoy estamos sobredimensionados en estructura, y en el medio hay que considerarel costo de las plataformas de delivery. El formato de solo a distancia no es suficiente para que todos los números sean buenos, pero creo que el balance es bueno y valió la pena. Hoy es difícil pensar en invertir en gastronomía, y el leit motiv nuestro fue sobrevivir a la pandemia", dice McLurg, quien plantea que la facturación es un 35% del nivel que tenían antes de la pandemia.
Impacto sectorial
La crisis económica impactó profundamente en el sector, y derivó en el cierre de locales históricos como El Rey del Vino, La Parolaccia Casa Tua o Hong Kong Style. Según estimaciones de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés, solo en Buenos Aires podrían clausurar 3000 establecimientos, con una destrucción de 24.000 empleos.
A nivel nacional, los cálculos son más graves y en el sector ya alertan que los números de puestos de trabajo que se perdieron ya superan los 46.000 y hacia fin de año se podría llegar a las seis cifras.
Para los que sobrevivieron, el ingreso en plataformas digitales resultó indispensable para mantener un mínimo de ventas, si bien este servicio implica ceder un 30% en concepto de comisión.
Además de la caída en los volúmenes, otro factor que afectó a los locales gastronómicos, dice el empresario, es el cambio en su composición: sin clientes en los locales, los restaurantes casi no venden bebidas, el segmento en el que el margen de rentabilidad es mayor.
A contramano
Una iniciativa similar vivieron Analia Aguirre, Dario Kazandjian y Agustina Román, fundadores de Citadino. Se trata de un café y restaurante ubicado en la esquina de Atuel y José C. Paz (Parque Patricios), que abrió sus puertas a fines de junio.
El proyecto demandó una inversión de US$45.000 entre equipamiento, materias primas y el trabajo para reformar las instalaciones y adaptarlas para un espacio gastronómico. "Teníamos proyectado abrir en los primeros días de abril. Nos entregaron el local el 15 de marzo, después de siete meses de trabajo. Pusimos los muebles y se decretó la cuarentena", relatan los socios.
Mientras la pandemia hirió de muerte a muchos negocios o iniciativas, ellos decidieron seguir adelante y avanzar con su plan, aunque la hoja de ruta se modificó por el nuevo contexto. "Cuando comenzamos a planificar Citadino nos imaginamos muchos escenarios posibles pero nunca algo parecido a esto. Tuvimos la oportunidad de replantearnos los objetivos y modificar el plan inicial de negocios. Aprovechamos los primeros dos meses de cuarentena estricta para modificar el menú y organizarnos para ofrecer un servicio que se acomode a las circunstancias", comentan.
Oferta ajustada
Además de ajustar su oferta gastronómica y apalancar su comunicación en plataformas digitales como Instagram, uno de los grandes temas que debieron enfrentar fue adaptar sus capacidades para tomar los pedidos y poder alcanzar a sus potenciales clientes, en un contexto que les impedía recibirlos de forma convencional en el local.
"El mayor desafío fue alcanzar los que están más alejados sin tener una estructura pensada para hacer entregas a domicilio", describen. Al comenzar, antes de sumarse a las plataformas de delivery, comenzaron a hacer los repartos con la asistencia de un conocido con recorridos en auto o bicicleta, y programaban los recorridos o las distancias para coordinar horarios de entrega. "Otro desafío fue la presentación de los platos, utilizar la menor cantidad de plástico posible y elegir un packaging sustentable", agregan, sobre una tendencia que, asociada al crecimiento del consumo hogareño en cuarentena, lentamente se impone en los restaurantes porteños.
Cocinas fantasma
Mientras tanto, la apuesta de Carne fue expandirse con el modelo de franquicias. Semanas atrás, la cadena de fast food fundada en La Plata por el chef Mauro Colagreco sumó dos ubicaciones nuevas en Villa Crespo, que funciona como una dark kitchen únicamente con delivery, y en Belgrano, donde en el corto plazo también habilitarán la modalidad ‘para llevar’.
"La idea nació exclusivamente con el plan de aprovechar el contexto de pandemia. Había grupos gastronómicos que se encontraban con una estructura ociosa importante, y así surgió la idea de la expansión, que nos permitió seguir girando en esta coyuntura", cuenta Carolina Colagreco, hermana de Mauro y responsable de la dirección de la cadena, y dice que también expandirán esta modalidad con una nueva sucursal en Mendoza.
Según la empresaria, aun con las reaperturas, la cadena factura entre un 35% y un 40% de sus niveles previos y apostó por un plan de reducción de costos (desde la música en los salones hasta la gestión de redes sociales y el diseño gráfico) para mantenerse en actividad. "En toda crisis se abren oportunidades, pero lo que necesita la gastronomía es un plan. Todo el sector va a necesitar financiamiento porque es la única forma de que las empresas puedan recomponerse", dice.
Por Esteban Lafuente
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