Negocio argentino: cosechan en la Patagonia, fabrican en Buenos Aires y ganaron el premio a la mejor mostaza del mundo

La Argentina tiene campeones mundiales no solo en el fútbol. Esta vez, una mostaza producida en Buenos Aires, con materia prima cultivada en Neuquén, ganó el mayor premio Gran Campeón global 2024 del certamen Worldwide Mustard Competition, que se realiza todos los años en los Estados Unidos, con jurados de diferentes partes del planeta.

Se trata de la versión tipo Dijon, una de las presentaciones clásicas de este aderezo elaborado por Arytza, una pyme argentina que se impuso en este concurso a referentes internacionales como Maille y Pommery, dos marcas francesas célebres a nivel global.

Fundada hace casi 10, con planta de producción en Villa Ortúzar, la empresa especializada en condimentos y especias exportó más de 200 toneladas de su portafolio, y crece en países como Estados Unidos, Alemania, Japón o Corea del Sur.

“Muchas veces, la gente piensa que todo lo de afuera es mejor, desde el aceite de oliva, el vino o en este caso la mostaza. Y con el tiempo hay mucha producción local de alimentos de diferente clase y demuestra que desde la Argentina se pueden hacer excelentes productos”, dice a LA NACION Mariano Carballo, uno de los socios de la empresa. Cocinero de profesión, es el especialista en productos y recetas de la compañía, que cuenta hoy con alrededor de 30 empleados.

Es la primera vez que una firma argentina es premiada en el certamen, que anualmente organiza el National Mustard Museum, ubicado en Wisconsin (Estados Unidos). Cada año, ese establecimiento, que ofrece y comercializa más de 6000 versiones de mostaza de todo el mundo, organiza un certamen abierto con diferentes categorías de este condimento, con un jurado que vota y elige a las mejores en sesiones de cata a ciegas.

Arytza se impuso en la categoría Dijon, una de las más tradicionales del mundo, y luego obtuvo el premio mayor en la ronda donde compitieron los ganadores de cada segmento.

“Hace varias décadas, la industria empezó a sumar químicos, emulsionantes y conservantes artificiales a los productos. Y nosotros buscamos volver a como se hacía antes, y toda nuestra línea es libre de aditivos”, destaca Carballo, quien desarrolló la fórmula de la mostaza premiada, elaborada según las pautas tradicionales y siguiendo la denominación de origen del producto.

Nativa de Dijon, una región en la borgoña francesa, se caracteriza por ser una mostaza de alto grado de pungencia (un particular picor en la nariz) para la que se emplean solamente granos marrones. “Son seis etapas en la producción, desde el machacado y la hidratación del grano hasta su estacionado de 72 horas, cuando logra su mayor pungencia”, explica Carballo.

Según el cocinero, la versión dijon y la ‘Antigua’ (elaborada con el grano completo de la mostaza), son las dos más vendidas, dentro de su portfolio de siete mostazas. “Este premio es muy importante, porque reconoce un trabajo local, y nos va a permitir que nos conozcan más en el mercado externo”, dice Carballo, quien colecciona en su oficina envases de cientos de mostazas de diferentes partes del mundo. Luego del premio, su producto ganador está expuesto y vendido en el museo que organiza la competencia.

Luego del galardón, la compañía espera potenciar su negocio de exportación. El año pasado, Arytza facturó US$1,9 millones. Más de un 20% de su actividad parte de ventas al exterior, que crecieron un 40% en 2023.

“En ventas, el año pasado superamos las 200 toneladas, con un crecimiento del 12% con respecto al año pasado”, explica Leo Merlo, otro de los socios de Arytza.

Marcelo Lang completa el trío de referentes de la empresa, que también produce otras mostazas, kétchup, salsas y condimentos como pimentón. Por una decisión de modelo de negocio, la compañía destina un porcentaje menor de sus ventas a grandes cadenas de supermercados, y se enfoca en la venta en dietéticas y comercios de especialidad. Y además de la venta al consumidor final, también tiene en el sector gastronómico a otro gran canal de ventas. Carne Hamburguesas (Mauro Colagreco), 878, Los Galgos, Roma y La Fuerza (Julián Díaz), Casa Sáenz (Ximena Sáenz) y los restaurantes del Four Seasons (Juan Gaffuri) son algunos de los establecimientos que utilizan sus productos.

La empresa creció en el nicho de los productos orgánicos y naturales, y para eso se concentra en la trazabilidad de toda su materia prima. Además de la elaboración de sus productos, tiene sus propias plantaciones de mostaza en Río Negro, donde cosechan más de ocho toneladas por año.

Además de su planta original en Villa Ortúzar, inauguraron recientemente otra sede en Neuquén, donde proyectan ampliar su capacidad de producción, con nuevas versiones y la expansión a otros segmentos.

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