Food tech: Se aceleran los cambios en la industria de la alimentación

¿Qué hay para cenar? La respuesta importa, en todos los niveles. La comida conecta lo personal con lo planetario. La agricultura utiliza la mitad de la tierra habitable del mundo y representa más del 30% de las emisiones globales. La producción de alimentos vincula los grandes ciclos biogeoquímicos del carbono y el nitrógeno, tanto a nivel planetario como también en fábricas específicas que combinan el gas natural con el nitrógeno y el oxígeno del aire para producir fertilizantes agrícolas, por un lado, y dióxido de carbono para su uso en el procesamiento de alimentos, por el otro. Cuando una de esas fábricas en Teesside, en el norte de Inglaterra, amenazó recientemente con cerrar debido a los altos precios del gas natural, el gobierno tuvo que intervenir para evitar que colapsaran las cadenas de suministro de alimentos.

A nivel mundial, los precios de los alimentos han aumentado en 13 de los últimos 15 meses y están cerca de su pico de 2011, debido al mal tiempo, la interrupción relacionada con la pandemia y las consecuencias de un brote de gripe porcina en China en 2018. A más largo plazo, el sistema alimentario se enfrenta a la presión del cambio climático, el crecimiento de la población y un cambio hacia dietas más occidentalizadas y ricas en carne.

Nuevas tecnologías

Afortunadamente, están surgiendo tecnologías que prometen producir alimentos de nuevas formas, en grandes volúmenes, con una agricultura industrial menos inhumana y una menor huella ambiental. Estos van desde biorreactores que cultivan carne hasta granjas “verticales” de interior y nuevas formas de producir pescado. Tales técnicas podrían marcar una gran diferencia. Tres cuartas partes de la tierra agrícola se utiliza para la ganadería, por ejemplo, por lo que es fácil ver cómo los filetes hechos con proteínas de origen vegetal, o cultivados en cubas a partir de células, podrían reducir en gran medida la agricultura industrial y el uso de la tierra y el agua, y producir menos emisiones.

Sin embargo, el hecho de que sea posible preparar alimentos de nuevas formas no significa que la gente esté dispuesta a comerlos. Dada la importancia cultural de los alimentos y el hecho de que se ingieren en el cuerpo, el conservadurismo y el escepticismo son reacciones comunes a los nuevos alimentos y procesos de producción. En la Europa del siglo XVII, muchas personas no querían comer una nueva verdura llamada papa porque no se mencionaba en la Biblia o porque temían que causara lepra. Hoy en día, muchos países europeos prohíben el cultivo y la venta de cultivos modificados genéticamente, a pesar de que se cultivan y consumen ampliamente en otros lugares. Y aunque gran parte del mundo considera a los insectos como una delicia (y la Biblia respalda el comer langostas), la idea misma repugna a muchos consumidores occidentales.

Al mismo tiempo que se rechazan los nuevos alimentos, se veneran los alimentos tradicionales y la cultura agrícola. En California, los restaurantes más elegantes aspiran a recrear la humilde dieta del campesino toscano. Muchos consumidores occidentales están dispuestos a pagar más por los alimentos producidos por la agricultura orgánica, en efecto, una recreación histórica de la agricultura anterior al siglo XX, porque evita los “productos químicos”.

Sin embargo, las tradiciones gastronómicas supuestamente atemporales suelen ser más superficiales de lo que parecen. En el “intercambio colombino” del siglo XVI, los cultivos alimentarios de las Américas se extendieron rápidamente por todo el mundo. Los tomates y la polenta, alimentos básicos de la dieta italiana, son de origen estadounidense y eran desconocidos para los romanos o Dante. Las papas finalmente fueron ampliamente adoptadas en Europa (la invención de las papas fritas ayudó). Es difícil imaginar muchas cocinas asiáticas sin chiles, pero también son estadounidenses. El café de Arabia y el té de China eran desconocidos en Europa antes del siglo XVII.

Oportunidades

Los nuevos alimentos y procesos que se ofrecen hoy en día presentan oportunidades para crear nuevas tradiciones deliciosas y sostenibles. Los consumidores occidentales deberían dejar de lado sus reservas sobre comer grillos y probar las hamburguesas a base de plantas, los filetes impresos en 3D y el atún artificial cultivado en cubas. Los reguladores, especialmente en Europa y América, deberían agilizar sus procesos para aprobar la carne cultivada, estar más abiertos a los cultivos de edición genética (como Gran Bretaña dijo que sería esta semana) y acelerar la aprobación de insectos comestibles para la alimentación animal y el consumo humano. Se necesita una reinvención total del sistema alimentario. Pero eso solo será posible si tanto los consumidores como los reguladores están preparados para ser más atrevidos sobre qué comer para la cena.

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