Estrella Michelin: se fue en 2001 y hoy se destaca en la cocina de Madrid

CORDOBA.- Cuando estalló la crisis de 2001 Mauricio Giovanini estaba a punto de abrir su restaurante Messina en la ciudad de Córdoba, de donde es oriundo. Por la crisis postergó el proyecto –ya tenía el local y el diseño- y un año después se fue a Marbella (España). La idea era perfeccionarse y esperar hasta que en la Argentina la situación mejorara. Nunca regresó; empezó allí en un hotel y a los seis meses habilitó Messina, ganó una estrella Michelin y ya analiza una segunda ampliación. Asesora a otros emprendimientos y ahora, de la mano de un grupo gastronómico español, inaugurará Bar de Fuegos en el madrileño barrio de Chueca.

Lo acompaña Pía Ninci, su esposa y socia, que empezó en el rubro acompañándolo y se convirtió en una sommelier reconocida y premiada. El terreno de Córdoba lo terminó vendiendo y el lazo con su provincia lo mantiene con un proyecto en Villa General Belgrano.

El Messina de Marbella arrancó con la misma idea que tenía para su ciudad, hacer alta cocina, pero creció y se modificó por el impacto de la conducta de trabajo, el producto y el comensal. “Hacen a una combinación muy fuerte; el cliente es muy exigente, sabe mucho y está abierto a todo –dice Giovanini a LA NACION-. Seguramente si me quedaba, hubiera sido distinto al que soy ahora; llevamos 14 años trabajando sin límites”.

Repasa que en el año 2006 hizo un taller con el catalán Ferrá Adriá –en ese momento su restaurante El Bulli estaba en la cresta de la ola- que le había “volado la cabeza”.

“La filosofía era compartir; aprendí muchísimo y me entusiasmó, pero llegamos a hacer ‘enchastres’, los platos no tenían personalidad”, apunta Giovanini, quien subraya que lo clave de ese aprendizaje fue abrirle las alas y aprender que un cocinero “debe temer, no ser un engreído tampoco poniendo todo en un plato”.

“Respetamos mucho el producto, aplicamos mucha técnica, pero no hacemos tanto discurso de eso. Lo que buscamos es que sean platos sabrosos y ahora sí tenemos personalidad”, sostiene.

Respecto de sus comensales, indica que saben a dónde van: “No es barato, así que conocen, el boca en boca es importante, jamás hicimos publicidad así que nadie llega ‘confundido’”.

En Marbella, estima, había unos 3000 locales para comer (durante la pandemia cerraron unos 200).

Sobre el impacto de la pandemia, Giovanini cuenta que abrieron Messina “siempre que se pudo y cómo nos indicaban que debía ser”. Como la primera cuarentena fue al comienzo de la temporada pasada y el equipo siempre es reducido en ese momento, el chef admite que tomaron “precauciones”. La decisión fue no hacer delivery ni take away; la cocina también es experiencia, servicio de atención.

En su otra faceta comercial, la del asesoramiento, se cortaron contratos y se reforzaron otros (como el de Villa General Belgrano), a la vez que ganó como cliente a un grupo gastronómico de Madrid que tiene siete formatos diferentes de restaurantes.

Ese grupo es el que le ofreció abrir un local “personalizado” en él. Bar de Fuegos inaugurará en mayo; cuenta con un diseño moderno y una larga barra con fuegos. “Haremos una variedad de platos, todo a la parrilla. Habrá algo argentino, pero también de otros lugares”.

“Hemos hecho todo el camino; conocemos cada paso de la experiencia, hemos cambiado, tomado decisiones, buscado alternativas. Messina está consolidado y otras variantes las podemos hacer y disfrutar en otras situaciones”, resume.

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