Escapó de la Segunda Guerra, trajo de Italia una técnica tradicional y creó una de las mejores heladerías del mundo

La historia comienza en un pueblo de 441 habitantes en Italia: Cibiana di Cadore, en la provincia de Belluno. Atraviesa el Atlántico y las generaciones, se asienta en la avenida más famosa de Buenos Aires, la Avenida Corrientes, y rompe las fronteras del éxito. Se trata de Cadore, una heladería artesanal que asentó su dominio en el rubro gracias a la receta y a la técnica original que importaron de aquella península.

Silvestre Olivotti llegó a la Argentina en 1947 escapando de la guerra, como la mayoría de los italianos que vinieron al país en esa época. Un año después lo siguieron su madre, Filomena, y su hermano, Ivo.

Si bien al llegar a la Argentina Olivotti traía consigo el conocimiento de las auténticas recetas del gelato italiano, y pretendía implementarlo en el país, primero debió abocarse a otros trabajos, por ejemplo, en el rubro de la construcción. Luego, a partir de 1949, tuvo heladerías en sociedad con otros “paisanos”, hasta que en 1957 inauguró, junto con su esposa, Delia Saladino, la empresa Cadore. “Venía con una valija y un montón de ilusiones. Acá tenía que hacerse el camino”, explica Gabriel Famá, su sobrino, y agrega que la heladería fue, desde el origen, un emprendimiento familiar. De hecho, aunque Olivotti no tenía hijos, sus sobrinos se sumaron apenas tuvieron la posibilidad, cada uno en su momento: Domingo Olivotti en 1958 y Gabriel Famá en 1976.

Hoy Cadore tiene dos locales —Famá aclara que no son sucursales—: el de Avenida Corrientes 1695 y el de Villa del Parque, este último fundado por Ivo Olivotti (hermano de Silvestre). “Los dos tenían el concepto de que el helado artesanal auténtico es el que se elabora y vende en el mismo lugar, por eso nunca tuvieron una elaboración centralizada”, comenta Famá. Esto significa que el helado es producido en cada uno de los locales para cumplir con esa premisa clave: lo artesanal al 100%. Lo que sí compartían eran las recetas originales y la mano especializada de Silvestre para realizar la compra de materia prima.

Camino al éxito

Si bien Famá no sabe de cuánto fue la inversión inicial, sí sabe que tuvieron un crecimiento sostenido a través del tiempo, y que esto se debe a la calidad de sus productos. Tanto es así que Cadore fue posicionada en distintos rankings como una de las mejores heladerías del mundo. Por ejemplo, en 2017 la revista National Geographic recomendó sus helados, y hace poco, la guía culinaria Taste Atlas, que reseña comidas típicas de todo el mundo, la ubicó entre las 100 mejores del mundo.

Según Famá, la ubicación de la heladería fue estratégica para conseguir su popularidad. “Cuando querías ir al teatro, ibas a la Avenida Corrientes; querías ir al cine: Corrientes; un restaurante a comer pizza: Corrientes. Siempre hubo todo un movimiento. Y la cercanía a Tribunales. Todo hizo que se convirtiera en un ícono del helado”, asegura.

—¿Y por qué cree que Cadore gusta tanto?

—Nosotros creemos que todos los días son el primer día, siempre lo hacemos con las mismas ganas y la misma pasión. Sabemos que tenemos una fórmula, generada por mi tío y su familia, y hoy la respetamos, no la cambiamos para nada. Utilizamos la mejor materia prima que conocemos, y hacemos un helado totalmente natural. Más allá de la leche y de la crema, usamos chaucha de vainilla, cacao y coberturas de primera calidad, además de frutas naturales.

Uno de los productos únicos que utilizaban en la confección de helados era el pistacho italiano. El sabor generó un malón de comentarios y posiciones, tanto a favor como en contra, cuando se vieron en la obligación de racionar su venta a un cuarto de kilo por persona debido a las complicaciones para importar. Algunas figuras del ámbito público se hicieron escuchar en las redes sociales. “Hoy generamos un pistacho del que estamos muy orgullosos. Es un producto 100% nacional, de San Juan”, aclara Famá.

Formas de innovar

Detrás de todo negocio exitoso hay un factor clave: la necesidad de innovar y amoldarse a las épocas. Esto también sucede con Cadore. De hecho, todo el tiempo surgen nuevas ideas de sabores, siempre artesanales y únicos, y manteniendo la fórmula clásica de Italia.

“Hoy ofrecemos 46 sabores de helado —dice mientras hace la cuenta— . Tratamos, como parte de la diferenciación, de crear sabores siempre”. La inspiración creativa puede sorprender en cualquier lado. Esto es también cierto en el caso de Famá y sus productos.

Por ejemplo, hace más de diez años que Cadore vende una crema que se llama ‘chai’, hecha con el té homónimo. “Habíamos ido a un Starbucks de Estados Unidos con un grupo de amigos. A mí no me gustaba el café de ahí, y me recomendaron el ‘chai latte’. Lo probé y me encantó”, cuenta. En seguida dijo “yo tengo que hacer esto”, y puso todo en marcha para experimentar con algo novedoso hasta el momento.

El sabor “strudel” también surgió por un gusto propio: una encargada de Famá cocinaba este postre, y a él le fascinaba. “Me dije, ‘hay que traducirlo a un helado’”, cuenta. Realizaron una reducción para que le diera sabor a la crema. Le pusieron manzanas caramelizadas como hacía ella, pero para que aguantaran el frío de -14° de los helados, las caramelizaron con azúcar y miel.

Otra historia similar: la naranja con jengibre. Un día de paseo con su esposa por Palermo, ella pidió en un bar una bebida de naranja, zanahoria y jengibre. “Yo dije, ‘qué rico para un helado’. Pero con zanahoria no me atrevo, porque me van a matar. Con jengibre, sí”, comenta. Lo hizo. Y pasaron de vender un estimado de un kilo de naranja por día a vender diez de naranja con jengibre.

Los sabores que más suelen pedir son las variedades de dulce de leche, que producen enteramente ellos a partir de una reducción de leche, azúcar, chauchas de vainilla y fuego lento por 14 horas. “Nuestro sabor es como comer un tarro de dulce de leche”, asegura con orgullo Famá. ¿La sorpresa? Hoy los pedidos de este sabor están en paridad con los de pistacho. “Vendemos tanto dulce de leche como pistacho, una cosa increíble. También está ahí arriba el chocolate amargo”, detalla el emprendedor.

Locales y extranjeros

Además del mercado local, gran parte de los consumidores de Cadore son turistas que llegan al lugar tanto por azar como por haber investigado previamente las opciones. “Por la diferencia de precios, el 60 o 70% de nuestros clientes son turistas —explica Famá—. Nos buscan más gracias a los datos de las guías internacionales en las que aparecimos”.

Tanto es así que, por necesidad, y con la intención de que los turistas se sientan cómodos, la heladería brinda cartas en diferentes idiomas: inglés, portugués, italiano, francés, alemán, chino, japonés, ucraniano, ruso, sueco. También están trabajando en una traducción al coreano. “¿Viste cuando vas a otro lugar y te tratan con desprecio o no entienden tu idioma? Bueno, nosotros tratamos de que ese turista se sienta como en su casa”, aclara el heladero.

También reciben a los “paracaidistas” que pasan, se encuentran con una fila de 20 o 30 metros y entran a ver de qué se trata el alboroto. La gente les comenta: “Si hay fila, el helado es bueno”. Y se le infla el pecho de orgullo cuando aprecian: “Con razón había tanta fila”.

Esto se mantiene a lo largo de todo el año, sea invierno o verano. Antes, las heladerías cerraban a principios de mayo. La mayoría de sus dueños eran italianos que aprovechaban las temperaturas para volver a su país y visitar a sus familias. En la década del 90, con la crisis económica, los negocios quedaban abiertos por necesidad. “Capaz es un día de frío y el negocio está lleno. La gente tomando helado en la calle... antes esto era impensado”, reflexiona Famá, y cuenta que, en promedio, venden 5000 kilos de helado por mes.

Helado de “pueblo”

Famá cuenta: “Cuando fui a Italia por primera vez me fui a sorprender con el helado. Lo que menos hice fue sorprenderme”, recuerda. Allá, aprovechó para pedir la opinión respecto de sus propios productos. La respuesta: Cadore se parece más a un helado de pueblo que a uno de ciudad. “Después entendí: el de pueblo es el que hacés en el momento. Es bien artesanal. Se exprimen las frutas en el día. En las ciudades, en cambio, se hacen en grandes volúmenes”, reflexiona.

Claro que también vivieron sus momentos complicados. Si bien Famá era joven en la época de la hiperinflación, durante la presidencia de Raúl Alfonsín, recuerda que los precios cambiaban dos o más veces por día. Hoy ven con preocupación los aumentos “desmedidos” de los productos. Y se sorprende con casos como el del azúcar, un producto 100% nacional, que pasa de $180 el kilo a $560.

“Esto nos obliga a aumentar los precios aunque no queramos. Suben los servicios, la materia prima. Y te obligan a trasladarlo al producto final para mantener la calidad”, asegura. A pesar de esta situación, la gente no deja de consumir helado, y ellos tratan de que los precios no suban más del 4%, por debajo de las materias primas.

Este mes, el kilo en Cadore tiene un valor de $4800; el medio kilo, $2800; y el cuarto, $1700. Pero el helado trasciende la economía, y en Famá y su familia son conscientes de este punto a favor: “No te podés cambiar el auto, no podés comprar el pantalón o las zapatillas que más te gustan. Pero el mejor helado es accesible”, asegura.

Si bien la heladería recibe propuestas constantes para instalarse en otros puntos del país, la intención de sus dueños no es expandirse, si no construir el mejor helado que los lleve a mantener la identidad de ser “la mejor heladería”.

“Siempre decimos lo mismo —concluye Famá—: si bien tenemos gente que maneja nuestras redes sociales, porque hoy es imposible no hacerlo, nuestro jefe de prensa es el helado. Eso es un orgullo”.

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