El secreto de Güerrín: el negocio que es más viejo que el Obelisco y hace 90 años que no apaga el horno

Ni siquiera durante la pandemia de coronavirus, cuando las persianas del local estaban bajas y los comensales estaban guardados en su casa, la pizzería Güerrín dejó que su horno de barro más antiguo se apagase. Por las mañanas, controlaban que el fuego continuase vivo. Por las noches, lo volvían a alimentar. Una tradición que esta semana cumple 90 años de historia, y que para sus dueños constituye uno de los secretos de su éxito.

“Es un horno que tiene 90 años, los materiales tienen casi un siglo de uso. No podemos apagar el fuego porque, si bajamos la temperatura abruptamente, corremos el riesgo de que el material se quiebre y no lo recuperamos más. Lo custodiamos todos los días”, cuenta Marcos Giacagglia, gerente de operaciones de Güerrín y sobrino nieto de uno de los socios fundadores.

Güerrín abrió por primera vez sus puertas en el año 1932, cuatro años antes de que comience la construcción del Obelisco. Fruto del trabajo de los genoveses Franco Malvezzi y Guido Grondona, en aquel entonces solo funcionaba la caja de adelante y la barra para los clientes que se hacían una pausa para comer una pizza al corte. Hoy es considerado Sitio de Interés Cultural por la Legislatura de la Ciudad de Buenos Aires, y hay noches en que la gente se agolpa en la entrada y forma cuadras de filas para ingresar.

Noventa años no son poco. En números, calculan que desde 1932 hasta el momento vendieron aproximadamente unos 9.216.000 de pizzas, con un récord diario de 2100 unidades. Un logro que se alcanzó gracias a tener trabajando cinco hornos a leña al mismo tiempo.

Además, despacha diariamente 500 porciones de fainá y sirve al mes más de 6000 litros de cerveza tirada. “Siempre fuimos una casa muy concurrida. Es un producto bastante popular y el corte es económico”, dicen en la firma.

Ante una demanda que no cesa, a través de los años Güerrín se ha ido expandiendo. Si bien mantuvo el salón de la planta baja y la barra de corte adelante, también sumó un entrepiso, el llamado salón de teatro (que alberga mesas para 30 personas), el salón presidencial y el patio napolitano (construido durante la pandemia de covid-19). En total, tiene la capacidad para tener a 888 personas comiendo y cuenta con 130 empleados, divididos en dos turnos.

Entre tanto gentío, con mozos corriendo con las órdenes y gente brindando tras una noche de teatro, no es inusual que desfilen figuras reconocidas. Juan Domingo Perón, Diego Maradona, Ricardo Darín, Sergio “Maravilla” Martínez, Osvaldo Gross y Nathy Peluso fueron algunas de ellas. Es más, cuando decidió transformar la vieja pastelería en un nuevo espacio para los comensales, lo bautizaron “salón presidencial”, ya que en dos ocasiones se abrió especialmente ese lugar para que dos exmandatarios tuvieran más intimidad a la hora de comer. “Los maestros pasteleros nos decían ‘nosotros comemos con los presidentes; ustedes, con el resto’”, recordó Giacagglia.

Sus dueños creen que el horno a leña es uno de los secretos del éxito, pero no es el único. Dicen que también lo es el amasado a mano, la fainá y la producción diaria de salsa de tomate perita, condimentos que crearon una identidad que perduró en el tiempo. Por eso decidieron nunca trabajar con delivery, ni siquiera durante la pandemia de coronavirus. Preferible es no vender, pero asegurarse que el producto se entregue tal y como salió de la cocina, piensan.

“Tenemos que prestarles atención a esas cosas y custodiar las raíces. Las formas de trabajo son esenciales para no traicionar a la casa. Y también creo que parte del éxito se dio por la mística familiar que se vive acá. Las generaciones que siguen viniendo, el abuelo que trae al nieto; o la gente que se conoció acá y hoy viene con sus hijos. Yo creo que eso fue haciendo la grandeza de Güerrín”, cerró Giacagglia.

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